Noilly Prat - in der Küche schnell unentbehrlich
Noilly Prat ist ein in Deutschland noch wenig bekannter französischer
Wermut, dessen Basis zwei Weißweine (Clairette und Picpoul de Pinet) aus
Südfrankreich bilden. Noilly Prat ist feiner, trockener und aromatischer
als viele andere Wermutweine. Zum Ablöschen von Fleisch, Fisch und Risotto
sowie zum Aromatisieren von Saucen und Fonds wird nur nur eine relativ
geringe Menge benötigt.
Wir kommen ohne ihn in der Küche gar nicht mehr aus. Alles was sich löschen
läßt oder aufgepeppt werden muss ruft immer öfters nicht nach Madeira oder
Sherry, sondern nach Noilly Prat.
Noilly Prat - Herkunft, Herstellung & Geschichte
Das 1813 gegründete Unternehmen und der Werksverkauf Noilly Prat sind
seither im Stammhaus im südfranzösischen Ort Marseillan beheimatet. Das
Unternehmen wird heute von François Bonnardel geführt, einem Ur-Ur-Enkel
des Noilly-Prat-Gründers.
Sein Name stammt von Joseph Noilly, der das Rezept entwickelt hat, und
Claudius Prat, der Partner der Firma wurde. Noilly Prat gebührt der Ruhm,
den ersten französischen (trockenen) Vermouth hergestellt zu haben, der
auch heute in Frankreich noch marktführend ist.
Für die Herstellung des Noilly Prat werden die beiden regionalen
Weißweinsorten CLAIRETTE und PICPOUL vinifiziert und dabei acht Monate in
großen Holzfässern gelagert. Dann wird der Wein in 600 Liter große
Eichenfässer umgefüllt und im Hof des Unternehmens der provencalischen
Sonne ausgesetzt. 12 Monate dauert diese Prozedur, während der der Wein
atmet, oxidiert seine typische Bernsteinfarbe erwirbt. Anschließend wird
er wieder vermischt, um Geschmacksschwankungen auszugleichen und mit etwas
Traubensaft und Himbeergeist abgerundet. Eine (selbstverständlich streng
geheime) Mischung aus über 20 Kräutern wird hinzugefügt und einige Wochen
lang täglich verrührt. Chinin, Kamille und Koriander sollen darin sein -
und natürlich Wermut, ohne den ein richtiger Vermouth nicht er selbst
werden kann. Kenner trinken ihn natürlich auch vor, bei und nach dem
Kochen: Pur - on the rocks - oder mit GIN.
Bild: Noilly Prat. Reifung in Fässern unter der Provencalischen Sonne
