traditionell hergestellter Speck vom Sattelschwein

Reift mit Meersalz, Kräutern und Gewürzen sechs Monate in Marmorbecken in kühlen Kellern im Carrara-Gebiet. Für unseren Lardo wird der Speck von den besonders langsam wachsenden Sattelschweine aus artgerechter Haltung verwendet. In hauchdünne Streifen geschnitten, zerschmilzt dieser Lardo mit leicht nussigem Geschmack auf der Zunge und duftet nach erlesenen Gewürzen und Kräutern.

Warenkunde Lardo:

Lardo (italienisch für „Speck“) ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche. Die bekannteste Art kommt aus Colonnata in der Toscana.

Über Jahrhunderte hinweg war Lardo-Speck eine der am häufigsten verwendeten Zutaten der italienischen Alltagsküche. Es war lange Zeit die wesentliche Ernährungsgrundlage für die Steinbrucharbeiter in Carrara und im Aostatal. Lardo wird pur als Vorspeise gegessen, dient als Brotbelag oder, zum Teil gebraten, als würzige Grundlage für Nudelsaucen oder als Aromaträger für Polenta, Suppen und Salate.

Von anderen Ölen und Fetten immer mehr verdrängt wird er in der zunehmenden Rückbesinnung auf die ursprüngliche italienische Alltagsküche als einfache und zugleich erlesene Delikatesse inzwischen wiederentdeckt.

Die besten Herkünfte aus sorgsam und langsam gemästeten Schweinen bekommt man heute wieder häufiger als hauchdünn geschnittenes Antipasto in exklusiven Restaurants angeboten.

Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, ist dieser Teil des Rückenspecks etwa fünf Zentimeter dick.

Für die Herstellung wird der Speck meist in große rechteckige Stücke geschnitten, mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, in Salzlake eingelegt, übereinandergeschichtet und beschwert für drei bis sechs Monate in Tröge aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors reifen gelassen. In unserem Fall wird in Colonnata für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte verwendet. Der beste Lardo ist weiß oder leicht rosig und von delikatem Geruch.

Dieser Lardo wird vacuumiert verschickt und ist auch ohne Kühlung wochenlang haltbar.

Hersteller ist die Familie Giannarelli, ansässig am Monte di Carrara im Herzen der toskanischen Marmoralpen, die bereits seit über 50 Jahren Wurstspezialitäten herstellt. Giannarelli ist einer der letzten Betriebe, die den Lardo di Colonnata noch ganz handwerklich und nach der traditionellen Methode herstellt. Das Magazin Feinschmecker widmete Marino Gianarelli, dem Oberhaupt der Familie ein wunderbares Portrait. Dieses so außergewöhnlich aufwändige Verfahren zur Herstellung hochwertigen Specks ist seit der Antike bekannt. Da es in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit zu geraten drohte, wurde der traditionelle Lardo di Colonnata aufgrund seiner hohen kulinarischen Bedeutung in die Slow Food "Arche des Geschmacks" aufgenommen.