Papas Arrugadas - Schrumpelkartoffeln

Zutaten für vier Personen:
1,2 kg kleine festkochende Kartoffeln wie z.B. ALLIANS, NICOLA oder SIEGLINDE; auf den Kanaren werden aber gerade auch die halbfesten Sorten ähnlich z.B. der La BONNOTTE verwendet.
- 100 g grobkörniges Meersalz

Zutaten Mojo Verde:
1 TL Kreuzkümmel (romischer Kümmel/Kumin)
Salz
1 Knoblauchknolle
3 grüne Paprikaschoten
1 Bund Petersilie
200 ml Olivenöl
2 cl Essig


Zutaten Mojo Picante: (scharf)
Zutaten für vier Personen 1/2 TL Kreuzkümmel (Kumin)
6 Knoblauchzehen
Salz
1/2 TL roter Chili
etwas zerbröseltes Weißbrot
Salz
200 ml Olivenöl
2 cl Essig

Ein rustikales und mit richtig guten Kartoffeln herrliches Gericht sind die Kartoffeln, die einer Tradition der Kanarischen Inseln folgend, ungeschält in stark mit hochwertigen Meersalz gesalzenem Wasser gekocht werden. Sie werden auf den Kanarischen Inseln mit der sogenannten MOJO (Mocho gesprochen), einer scharfen Sauce aus Petersilie, Öl, Kreuzkümmel, Knoblauch, Chili und Paprika serviert, die es in verschiedenen Varianten gibt. Für Kinder ist diese Art der Kartoffelzubereitung eine tolle Alternative zu Pommes. Wir bereiten sie dann mit weniger würzigen Saucen oder mit Zaziki, selbst gemachter Mayonaise oder frischer Tomatensauce zu.


Zubereitung der Kartoffeln
Die gewaschenen, etwa walnussgroßen Kartoffeln in einem möglichst schweren Topf (Gusseisen) nicht ganz mit Wasser bedecken. Das Wasser mit etwa 1/2 handvoll Meersalz salzen. 1/2 Zitrone in grobe Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Das bringt etwas Frischearoma in den Topf und nimmt dem Salz geschmacklich etwas die Spitze. Das Ganze abgedeckt mit Deckel zum Kochen bringen. Wenn die Kartoffeln nach 15 - 20 Minuten gar sind (Messertest) die Herdplatte ausmachen und das übrige Wasser abgießen. Den Topf wieder auf die Platte stellen und ein bis zwei Baumwollküchentücher zwischen Deckel und Topf legen. Alle 2-3 Minuten die Kartoffeln schwenken und schütteln. Dadurch verdunstet das restliche Wasser komplett - das Salz kristallisiert an den Kartoffeln, die durch weitere Verdunstung (ca. 15 - 30 Minuten) ihr charakteristisches, runzliges Aussehen bekommen.< Der schwere Eisentopf hält die Wärme besonders gut und fördert die Verdunstung. Die Kartoffeln dürfen ruhig auch etwas am Topfboden anbacken. Das Röstaroma bewirkt einen rustikal-aromatischen Hauch von Kartoffelfeuer im Topf.

Traditionell gibt es auf den Kanaren dazu:

Mojo Verde (Grüner Mojo)
Zubereitung:
Den Kümmel im Mörser zerstampfen, das Salz mit den Knoblauchzehen zerstoßen. Danach kleingehackte Paprikaschoten und die Petersilie zu den anderen Zutaten in den Mörser geben. Anschließend mit dem Öl, Essig und etwas Wasser vermischen.

oder Mojo Picante (scharf)
Zubereitung: Den Kümmel im Mörser zerstampfen, das Salz mit den Knoblauchzehen fein hacken. Danach mit den restlichen Zutaten vermischen.

Für Kinder kann man auch frische Mayonaise oder Zaziki als Dip dazu machen. Schrumpelkartoffeln passen besonders gut zu Lamm und zu Thunfisch.