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Berlin

Das Sauerbier Berliner Weisse wird gerne mit Himbeersirup versüßt. Quelle Titelbild: Smadden, CC BY-SA 2.0
Es gilt als weitgehend gesichert, dass die Currywurst im Jahr 1949 von der Berliner Wurstbudenbesitzerin Herta Heuwer erfunden wurde. Aber auch der Döner Kebab trat 1971 an einem Imbissstand am Kottbusser Damm seinen Siegeszug durch deutsche Landen an. Das aber ist bei weitem nicht die ganze kulinarische Geschichte Berlins. Wir haben einiges mehr zusammengetragen.

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Beschreibung

Das kulinarische Berlin

Die Berliner Küche gilt als einfach, deftig und eng verwandt mit der preußisch-protestantischen Brandenburger Küche.

Dazu wurden die Kochtraditionen der vielen Einwanderer, die Berlin im Laufe seiner Geschichte aufgenommen hat - seien es Schlesier, Böhmen, Pommern, Ostpreußen oder französische Hugenotten – meist in vereinfachter Form übernommen. Gerade die Hugenotten brachten im 17. Jahrhundert viele bis dahin unbekannte Gemüsesorten mit, die seitdem im Berliner Umland angebaut werden: Blumenkohl, Spargel, Erbsen, Bohnen, Gurken und Salat. Dazu kommen heute die vielfältigen kulinarischen Einflüsse von Einwanderern aus aller Welt, aus Italien, der Türkei, Griechenland, Jugoslawien, Spanien, aus afrikanischen Ländern, aus Asien und Südamerika. Berlin ist schon sehr lange Durchgangsstation und Zielort von Menschen aus der ganzen Welt, eine in kulinarischer Hinsicht internationale Multi-Kulti-Großstadt.

Eine aussterbende Institution ist dagegen die Berliner Eckkneipe. Über lange Jahrzehnte war die Kiezkneipe eine Art Wohnzimmer für die arbeitende Bevölkerung. Eine Sperrstunde gab es nie, oft wurden rund um die Uhr Kleinigkeiten wie Rollmops, Brathering, Buletten und saure Gurken serviert. Eine Berliner Molle ist übrigens ein Glas Bier, eine Blonde ein Weissbier. Mit Strippe bedeutet, ein Korn wird dazu getrunken. Zur berühmten Berliner Weiße siehe unten.

Ein besuchenwertes neues Projekt ist der von Slow Food unterstützte regionale Markt in der mehr als 120 Jahre alten "Martkthalle Neun" in Kreuzberg. Hier werden lokal produzierte Lebensmittel verkauft, es wird gekocht (in der Kantine und beim "Street Food Thursday"), es gibt den vierteljährlichen Naschmarkt und ein interessantes kulturelles und kulinarisches Angebot. (Siehe unsere Links unten).

Traditionelle Spezialitäten

  • Berliner Kalbsleber – gebratene Leber serviert mit im Fleischsaft gebratenen Apfel- und Zwiebelringen sowie mit Stampfkartoffeln (auf hochdeutsch Kartoffelpüree).

  • Eisbein mit Sauerkraut – Eisbein ist eine gepökelte (und dann gekochte) Schweinshaxe. In Süddeutschland wird nicht gepökelt, dadurch entsteht eine knusprige Kruste. Neben Sauerkraut wird in Berlin traditionell Erbspüree zum Eisbein gereicht. Gelbe (manchmal grüne) Trockenerbsen werden dazu mit Eisbeinkochwasser gekocht, püriert und mit Röstzwiebeln und gebratenen Speck serviert. Angeblich war Eisbein mit Sauerkraut das Lieblingsgericht der gebürtigen Berlinerin Marlene Dietrich.

  • Kasseler mit Sauerkraut – Kasseler ist Schweinerippe, die früher zum Reifen in eine Salzlake gelegt wurde. Heute ist das Kasseler Kotelett gepökelt und leicht geräuchert. Dazu werden Sauerkraut und Stampfkartoffeln gegessen. Oft wird noch Bratensauce dazu gereicht.

  • Berliner Kartoffelsuppe – Eine Kartoffelsuppe nach Alt-Berliner Art, wie sie auch schon Kaiser Wilhelm zu schätzen wusste, angeblich am liebsten mit Rindfleischeinlage. Rezepte gibt es wohl so viele wie es auch Berliner gibt.

  • Erbsensuppe mit Speck – Wird in Berlin als deftige Eintopfvariante bevorzugt.

  • Schnitzel Holstein – Kalbsschnitzel mit Spiegelei. Dazu gibt es oft Kapern, Sardellen, eingelegte Gurken und Weißbrot belegt mit geräuchertem Fisch.

  • Grüne Bohnen-Eintopf mit Lammfleisch.

  • Feine, klare Markklößchensuppe – Wird als Vorspeise gegessen, während die klassischen Berliner Eintöpfe eher Hauptgerichte sind.

  • Königsberger Klopse – Eine ostpreußische Spezialität. Traditionell aus (u.a. mit Sardellen) gewürztem Kalbshackfleisch bereitete Bällchen, die in gewürzter Brühe gegart werden. Aus der Brühe wird eine weiße Soße bereitet, die mit Zitronensaft und Kapern verfeinert wird. Dazu gibt es Salzkartoffeln und rote Beete. Ein deutschlandweit bekanntes Gericht, das allerdings in der Zubereitung oft vereinfacht (z.B. mit Schweinehack) wird und dem damit die Feinheit genommen wird.

  • Aus den regionalen Gewässern in und um Berlin gab es früher reichlich Fische auf der Speisekarte, Havelzander mit brauner Butter, Karpfen polnisch, Aal grün, Barsch, Hecht und Schleie. Bismarkhering und Rollmops.

  • Die Berliner Currywurst – Es gilt als weitgehend gesichert, dass die Currywurst im Jahr 1949 von der Berliner Wurstbudenbesitzerin Herta Heuwer erfunden wurde. Es ist eine klein geschnittene „fein gekutterte, gebrühte Bratwurst“ mit einer Sauce aus Tomatenmark, Currypulver, Worcestershiresauce und weiteren Zutaten. Die genaue Zusammensetzung wird als Betriebsgeheimnis einer jeden Wurstbude gehütet.

    Die Berliner Currywurst (im Gegensatz z.B. zu der Ruhrgebietscurrywurst) wird in zwei Varianten angeboten, die jeweils ihre Anhänger hat: Nämlich mit oder ohne Darm. Die Würste mit Darm sind gepökelte und leicht geräucherte Brühwürste aus fein gemahlenem Schweinefleisch. Die Würste ohne Darm sind walzenförmig und von weißlicher Farbe, vergleichbar den bayerischen Wollwürsten. Sie sind nicht gepökelt oder geräuchert.

  • Döner Kebab – Es war das Jahr 1971. In Berlin Kreuzberg, in einem Imbissstand am Kottbusser Damm. Von dort trat das türkische Gericht seinen Siegeszug durch deutsche Landen an. Mittlerweile ist der Döner das beliebteste Fastfoodgericht der Deutschen und Berlin die Döner-Metropole schlechthin.

  • Teltower Rübchen – Eine brandenburgische Spezialität, eine kleine Rübenart benannt nach der brandenburgischen Stadt Teltow. Das frühere Arme-Leute-Essen wurde schnell als Delikatesse auch an Fürstenhöfen geschätzt. Zu DDR-Zeiten in Vergessenheit geraten, wird es seit einigen Jahren im Rahmen der Rückbesinnung auf traditionelle Lebensmittel wieder rekultiviert. Das Rübchen besitzt ein feines süßlich-scharfes Aroma. Die anspruchslose Rübe wächst gut auf den kargen, sandigen Böden der Mark Brandenburg. Auch Minusgrade können ihr nichts anhaben. Schon Goethe hat sich das Teltower Rübchen schicken lassen und es mit Butter und Zucker in der Pfanne karamellisiert.

  • Berliner Luft - Eine berühmte Nachspeise ist die Berliner Luft mit Himbeersirup oder Beerensauce. Eine Art Eischnee-Dessertcreme verfeinert mit Weißwein oder Rum.

  • Berliner Weiße - Das von Napoleon „Champagner des Nordens“ genannte Sauerbier ist 2005 ausgestorben. Zur Zeit gibt es erfolgversprechende Versuche von Berliner Hobbybrauern, die ursprüngliche Hefe aus alten Flaschen wiederzubeleben.

    Um 1800 gab es in Berlin über 700 Weißbierlokale und kurze Zeit später zählte man mehr als 100 verschiedene Weißbiermarken. Berliner Weiße war in. Sie wurde mit Himbeer- oder Waldmeistersirup versüßt.

    Heute ist die Berliner Weisse kaum noch bekannt. Wirtschaftliche Schwierigkeiten der Brauereien haben in den letzten 20 Jahren dazu geführt, dass alle Berliner Großbrauereien, von Schultheiß über Kindl, von Berliner Pilsner zu Bürgerbräu, mittlerweile demselben Eigentümer gehören, der Radeberger Gruppe. Zur Zeit wird lediglich eine industriell hergestellte Sorte Berliner Weiße von der Brauerei Kindl angeboten, die mit der ursprünglichen Berliner Weiße nicht viel gemein hat.

    Dazu Andreas Bogk von der Bogk-Bier Privatbrauerei: „Die klassische Berliner Weiße entsteht in einem Verfahren, bei dem Milchsäurebakterien und obergärige Bierhefen in einer Mischgärung sowohl die sortentypische angenehme Säure als auch Alkohol produzieren. Das Bier kam lebendig in die Flasche, wo es durch Flaschengärung und unter Beteiligung der “Faßhefe” Brettanomyces sein typisches Aromabukett entwickelte. All dies ist bei der Kindl-Weißen nicht mehr der Fall, diese wird in getrennten Tanks mit Reinkulturen produziert und auch ohne Einsatz der Brettanomyces. Dadurch steigt die Reproduzierbarkeit des Ergebnisses, aber es sinkt der Geschmack – ein typisches Industriebier eben.“

  • Fassbrause – Früher wurde so eine aus natürlichen Kräuter-und Fruchtzusätzen sowie Malzextrakt und Süßholzwurzel hergestellte Limonade bezeichnet. Sie wurde 1908 von einem Berliner Chemiker kredenzt. Heute wird die Limonade industriell erzeugt und vermarktet.
  Autor/in silke f.
Ob in den Reisterassen Chinas, im Dschungel Malaysias, auf den karstigen Inseln Kroatiens, im Hochland Äthiopiens oder in den Blaubeerwäldern Schwedens, meine Nase riecht feines Essen drei Meilen gegen den Wind. Wenn ich Fernweh habe, koche ich fremd. Und wenn ich Heimweh habe, träume ich von Königsberger Klopsen, Grünkohl und Sauerkraut.
http://textbuerofoodart.desilke.feltes@web.de
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