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Blazquez

In der Region Salamanca, wo das offene Land mit Steineichen und Eicheln verziert ist und wo das robuste und geländegängige Schwein dieser Gegend im Freien so gut gedeiht, gründete die Familie Blázquez 1932 ihre...mehr
 
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Estremadura

Jamon Iberico - Das schwarze Gold
Eine einfache, aber abwechslungsreiche Küche mit besten, naturbelassenen Zutaten. Das edelste Paprikapulver Spaniens. Und natürlich den berühmten Jamon Iberico, auch genannt das schwarze Gold. Das alles und noch viel mehr, finden Sie in unserem folgenden Beitrag:
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Beschreibung
Extremadura in Spain (plus Canarias) Die autonome Gemeinschaft Extremadura im Westen Spaniens

Estremadura – Spaniens unbekanntes Inland

Ein Beitrag von: Silke-Katinka Feltes

Ganz im Nordwesten Spaniens, an der Grenze zu Portugal, jedoch ganz ohne Meereszugang, liegt die Autonome Provinz Extremadura. Der Name verleitet zu der Annahme es herrschten extreme Bedingungen in diesem dünn besiedelten Landstrich vor, bezieht sich jedoch auf geografische 'extremo del duero', was soviel heißt wie jenseits des Dueroflusses.

Im gebirgigen nördlichen Teil der Provinz bietet die Natur sogar ausgesprochen gute Bedingungen für die Landwirtschaft, mit sanften Hügeln, Wäldern und fruchtbaren Tälern. Von hier aus trat die im 15. Jahrhundert aus Amerika mitgebrachte Paprika ihren Siegeszug durch Europa an. Auch heute noch wird hier eines der edelsten Paprikapulver hergestellt, das Pimentón de la Vera
In dem fruchtbaren Flusstal La Vera finden die kleinen, roten Gewürzpaprikaschoten ideale Wachstumsbedingungen vor. Die Paprika werden etwa zwei Wochen lang in Rauchhäusern mit Eichenholz geräuchert und getrocknet, bevor sie in Steinmühlen sehr langsam gemahlen werden. Das fertige Pulver gibt es in unterschiedlichen Schärfegraden. Das Pimentòn ist ein wichtiger Bestandteil vieler spanischer Wurstsorten, allen voran der Chorizo.

Der Süden der Region Extremadura ist weitaus trockener und karger. Lichte, immergrüne Stein- und Korkeichenwälder (spanisch Dehesa) sind die Heimat des berühmten iberischen Schweins (Cerdero Ibérico), aus dem einer der besten Schinken weltweit, der Jamón Ibérico hergestellt wird. Manche nennen ihn auch das schwarze Gold , denn 100 Gramm können schnell 30 Euro Kosten. Die halb wilden, genügsamen Ibérico-Schweine laufen das Jahr über frei in den Wäldern herum und ernähren sich von dem, was die Natur bietet, lediglich im Sommer, wenn die Dehesa zu trocken ist, wird mit Getreide zu gefüttert. Der Schinken dieser besonderen Schweinerasse wird je nach Zufütterung in drei Qualitätsstufen unterteilt, deren höchste (Bellota) besagt, dass die Schweine im Herbst, der Endmast, kurz vor der Schlachtung, nur Eicheln gegessen haben, was zu einem besonders aromatischen Fleisch führt. Salzen, trocknen, reifen, die Herstellung eines echten Jamón Ibérico erfordert viel Zeit, Geduld und Können.

Die iberischen Schweine haben meistens, aber eben nicht immer, eine schwarze Klaue, weswegen der Schinken oft Pata Negra genannt wird. Um Verwirrungen zu vermeiden, ist diese Bezeichnung offiziell nicht mehr zugelassen, da es zum Beispiel auf Mallorca eine andere Schweinerasse gibt, die ebenfalls schwarze Klauen hat. Es gibt ganze Dörfer, die sich einen ausgezeichneten Namen in der Schinkenproduktion gemacht haben. In der Extremadura sind das: Jerez de los Caballeros, Fregenal de la Sierra, Oliva de la Frontera und Higuera la Real. In Andalusien ist es Jabugo und in der kastilischen Region um Salamanca sind es Guijuelo und Candelario.

Einen guten Artikel über die iberischen Schweine finden Sie auf Spiegel Online: " Schwarzes Gold der Feinschmeckerschweine."

Desweiteren sind zwei regionale Schafkäsesorten hervorzuheben, erstens aufgrund ihres charakteristischen Geschmacks und ihrer Qualität sowie zweitens weil sie mit pflanzlichen Lab aus der wilden Gemüseartischocke hergestellt werden: Der Queso Torta del Casar und der Queso de La Serena. Der Reifungsprozess dieser Käsespezialitäten ist nie vorher zusehen und so können sie innen cremig bis flüssig oder auch hart werden. Den Torta isst man, indem man ein kreisrundes Loch in die Rinde schneidet und ihn dann auslöffelt.

Die Küche der Extremadura gilt insgesamt als einfach, aber abwechslungsreich und mit besten, naturbelassenen Zutaten. Auch in der Extremadura – wie im ganzen ländlichen Spanien - sind Eintöpfe aus Lamm-, Schweine- oder Ziegenfleisch beliebt. Christen, Juden und Muslime haben ihre jeweiligen kulinarischen Spuren hinterlassen und die lokale Gastronomie geprägt. Die vielen Klöstern der Region waren schon seit dem Mittelalter für ihre feine, exquisite Kochkunst bekannt, die allerdings die Kostermauern in der Regel nicht verließ und dem Adel und dem Königshaus vorbehalten war.

Kulinarische Spezialitäten der Extremadura

Käse

  • Queso Torta del Casar, D.O. – Käse der Schafrasse Churra
  • Queso de La Serena D.O. – Käse aus Merinoschafsrohmilch

Fleisch

  • Cordero Asado – Lammbraten
  • Ternera de Extremadura D.O. - Kalbfleisch aus autochthonen Rassen.
  • Wild – Rebhühner, Tauben, Kaninchen, Hase, Wildschwein.

Gemüse/Obst

  • Pimentón de La Vera, D.O. - Paprikapulver.
  • Espárrago Triguero – Wildspargel.
  • Wildpilze wie der Kaiserling (Amanita Carsarea), Erdbries (Criadilla de Tierra), die Steinpilzarten Boleto Negro und Bloeto de Pino, Parasol und andere.
  • erstklassiges Olivenöl D.O. – Extra Vergine aus den Sorten Cornezuelo und Picual, sowie Extra Vergine aus der Sorte Manzanilla Cacereña.
  • ausgezeichneter Honig.
  • Kirschen – Cerezas del Jerte, erstklassige Kirschen aus dem Jerte-Tal, die in die ganze Welt exportiert werden.
  • Feigen, Melonen, Äpfel, Pfirsiche und anderes.

Fisch

  • Schleie (Tenca) und Forellen (Trucha).

Wein

  • Wein – einziges D.O. Gebiet ist Ribera del Guadiana.


Quelle Titelbild: frankartculinary [CC-BY-SA-2.0], via Wikimedia Commons

Quelle Landkarte:von TUBS, CC-BY-SA-3.0 via Wikimedia Commons

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