Deftige, nahrhafte und satt machende Gerichte dominieren die traditionelle Tiroler Küche. Da gibt es den berühmten Tiroler Speck, den Tiroler Grau- und Bergkäse, Rochelt Obstgeist und vieles mehr.

Das kulinarische Tirol

Ein Beitrag von Silke-Katinka Feltes

Tirol, das ist der Inbegriff der Alpenwelt. Tirol ist sozusagen das Herz der Alpen. Mittendrin gelegen, als eine Art Passland zwischen Nord- und Südeuropa.

Das heutige österreichische Bundesland Tirol ist der nordöstliche Teil, der nach dem ersten Weltkrieg geteilten Region Tirol. Südtirol wurde im Jahr 1919 im Friedensvertrag von St. Germain, Italien zugesprochen.

Tirol, das sind saftige grüne Bergwiesen und Almen, aber auch Massentourismus mit all seinen Folgen. Die wunderschöne Bergwelt lockt Sommers wie Winters eine sehr große Zahl an Touristen: Hier kann man wandern, Skifahren, Tourengehen, Hüttentouren machen und Wellnessen. Die Gastronomie hat sich darauf eingestellt und oft muss man suchen, um die traditionelle Tiroler Küche zu genießen.
Da das Leben in den alpinen Regionen oftmals hart und wenig ertragreich war, dominieren deftige, nahrhafte und satt machende Gerichte die traditionelle Tiroler Küche. Aus der Vielzahl der Bergbauern-, Alm- und Hüttengerichte seien hier nur einige genannt: Plenten, Schwarzplenten, Triggelen, Graukäse, Schlutzer, Kaspressknödel, Tiroler Knödel, Tiroler Gröstl (Gröstl gibt es in vielen Variationen, meist werden Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und andere Zutaten in Pfanne gebraten), Fleischkrapfen, Tiroler Bauernkrapfen.
Die Sauce Tyrolienne (Tiroler Sauce) ist eine aus der Sauce Béarnaise abgeleitete Sauce, bei der Olivenöl anstelle Butter verwendet wird.
Die Tiroler gelten als naturverbunden, heimatliebend und stolz. Die Landwirtschaft findet in Tirol unter erschwerten Bedingungen statt: Hanglagen, eine verkürzte Vegetationszeit, karge Böden und strengeres Klima erschweren das Leben der Bergbauern. Man lebt von der Rinderzucht, der Forstwirtschaft, von der Milchviehhaltung, der Jagd und - last but noch least - vom Tourismus.

Traditionelle Lebensmittel aus Tirol

Fleisch

• Nord- und Osttiroler Speck, g.g.A. (geschützte geografische Angabe) – Jeder Bauer, jede Metzgerei hat ihr eigenes Hausrezept für den beliebten Tiroler Speck. Man unterscheidet zwischen Karreespeck (vom Rücken), Schinkenspeck (aus der Keule) sowie dem Bauchspeck. Auf jeden Fall muss er schön fett sein. Die Stücke werden gesalzen und mit Kräutern eingerieben, dann in Wasser-Salz-Kräutersud gekühlt (nass gepökelt). Schließlich mehrmals geräuchert („geselcht“) und bis zu 15 Monate in der Bergluft gereift. Zu einer traditionellen Hütten-Jause gehören Tiroler Speck, ein Schnaps und frisches Bauernbrot.

• Osttiroler Berglämmer aus Innervillgraten – Eine Kreuzung der Rassen Tiroler Bergschaf mit dem Tiroler Steinschaf. Vermarktet wird neben der Wolle und den Schafmilchprodukten, die ausgezeichnete Qualität des Fleisches, das relativ mager und fein marmoriert ist. Schafe werden in Tirol schon seit Urzeiten gehalten, sie sind genügsam, weiden den ganzen Sommer über auf Almen bis zu einer Höhe von 3000 Metern. Das Osttiroler Berglamm wurde im Jahr 2006 mit dem Label „Genussregion Österreich“ vom Lebensministerium ausgezeichnet.

Käse

• Tiroler Graukäse – Eine traditionelle, nur in Tirol hergestellte, Sauermilchspezialität. Einige Tage lang wird die „Restmilch“ (übrig gebliebene Milch aus der Herstellung anderer Produkte) gesammelt, dann erhitzt, gesalzen und zum Reifen in Käsekeller gelegt. Hier wandert Schimmel in die aufgerissenen Stellen und verursacht die namensgebenden grauen Stellen. Der Graukäse kann jung und topfig oder auch etwas reifer und schon glasig-fest genossen werden. Gerne isst man ihn mit Essig, Öl und Zwiebelringen.

• Tiroler Bergkäse g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) - Ein würziger Bergkäse aus silofreier Rohmilch (also Heumilch), der mindestens fünf Monate gereift ist. Wird der Käse in den Sommermonaten komplett auf der Alm hergestellt, darf er sich Alpkäse nennen.

• Alpbachtaler Heumilchkäse: Die Kühe der Bergbauern des Alpbachtales in den Kitzbüheler Alpen werden traditionell natürlich gehalten. Sie fressen im Sommer nur Gras und Almkräuter, im Winter nur Heu und Getreideschrot. Die Almen liefern die Milch an eine regionale Käserei, die den vom österreichischen Lebensministerium als „Genussregion Österreich“ausgezeichneten Alpbachtaler Heumilchkäse produziert.

Obst

Stanzer Zwetschken Auf 1000 Höhenmetern liegt das klimatisch begünstigte Obstanbaugebiet um die Dörfer Grins, Pians und Stanz. Die Hanglage, viele Sonnenstunden, gelegentlich Fön sowie die großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht lassen hier ausgesprochen aromatische Früchte, allen voran die Zwetschke (Pflaume) reifen. Im Frühjahr gibt es ein weißes Blütenmeer zu bewundern, im Herbst Zwetschkenstrudel, -knödel und -marmeladen. Ganzjährig werden hier ausgezeichnete (Zwetschken-) Schnäpse gebrannt. Im Jahr 2005 wurde der Stanzer Zwetschke als „Genussregion Österreich“ ausgezeichnet.

Kartoffeln

Unter dem Label OSKAR (OStiroler KARtoffel) und Oberinntaler Erdäpfel werden Kartoffelsorten, die in der jeweilige Region wachsen, vom österreichischen Lebensministerium vermarktet. Beide haben die Auszeichnung „Genussregion Österreich“ erhalten.

Kartoffeln, auf österreichisch Erdäpfel, sind erst spät in diese Region der Alpen gekommen. Lange hielten sich die Vorurteile der Bauern gegenüber der nahrhaften Knolle. Sie wurde in erster Linie als billiges Schweinefutter angesehen. Dabei gibt es in beiden Regionen ideale Bedingungen für die Ernte schmackhafter Kartoffeln. Es gibt luftige, fast sandige Böden und das raue Klima verhindert die Vermehrung von Kartoffelschädlingen. Die großen Tages- und Nachttemperaturschwankungen sorgen für ausgezeichnete Qualität, da die Kartoffeln durch die rauen Nächte langsamer wachsen.

OSKAR-Kartoffeln wachsen hauptsächlich auf dem Lienzer Talboden in einer Höhe 650 bis 750 Metern. Die Oberinntaler Erdäpfel werden ebenfalls auf 600 bis 880 Höhenmetern angebaut. Im September sollte man sich hier das Silzer Erdäpfelfest nicht entgehen lassen.

Alkoholisches

Schnaps-Brennereien gibt es viele in Tirol. Die ganze Vielfalt an Obst wird zu Schnaps gebrannt: Enzian, Wacholder, Wachauer Marille, Zwetschken, Waldhimbeeren und viele andere Früchte. Besonders edle Varianten werden von der Firma Rochelt produziert. Die charakteristischen grün, gewellten Flaschen haben je nach Schnapssorte einen eigens designten Verschluss. Doch nicht nur das Äußere ist besonders, auch der Inhalt überzeugt durch Qualität. Bei Rochelt wird der fertige Schnaps nicht wie sonst üblich auf verträgliche 40% Alkoholgehalt runter verdünnt. Er wird vielmehr über Jahre in offenen, nur mit einem Tuch bedeckten Glasballons gereift, so dass der hohe Alkoholgrad mild verträglich wird. Für einzelne ausgezeichnete Jahrgänge werden Höchstpreise erzielt.

Etwas einzigartiges ist der Krautingerschnaps aus Wildschönau. In diesem hoch gelegenen Tal gibt es keine nennenswerte Obsternte. Daher wurde es den seinerzeit bitterarmen Dörflern schon von Kaiserin Maria Theresia gestattet, aus dem vergorenen Saft der Rüben Schnaps zu brennen. Für die Einheimischen ist der Krautinger Medizin und Lebenselixier, für alle Anderen ein gewöhnungsbedürftiger Gemüseschnaps.

Quelle Titelbild: von Sönke Kraft aka Arnulf zu Linden, CC-BY-SA-3.0, via Wikimedia Commons

Quelle Landkarte: von TUBS (File:Austria location map.svg by Lencer), CC-BY-SA-3.0, via Wikimedia Commons