Aischgründer Karpfen g.g.A.

Aischgründer Spiegelkarpfen ist eine fränkische Delikatesse. Der Aischgrund, gelegen am Oberlauf der Aisch, einem Nebenfluss der Regnitz, gilt seit dem Mittelalter als das Land der Teiche und der Fischzucht.

Eine traditionelle Spezialität der Region(en) Bayern, Franken/Bayern, Deutschland

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Aischgründer Karpfen g.g.A.

Der Aischgründer Spiegelkarpfen ist eine fränkische Delikatesse. Der Aischgrund, gelegen am Oberlauf der Aisch, einem Nebenfluss der Regnitz in Mittel- und Oberfranken, gilt seit dem Mittelalter als das Land der Teiche und der Fischzucht. Er liegt etwa in einem Dreieck, das die Städte Nürnberg, Bamberg und Neustadt an der Aisch bilden.

Der Aischgrund ist das deutschlandweit wärmste und gleichzeitig größte zusammenhängende Teichbaugebiet. Nicht nur das Landschaftsbild, auch das kulturelle Leben ist in der Region traditionell vom Karpfen bestimmt. Im Mittelalter galt das Hauptinteresse der vielen Klöster der Umgebung einem ordentlichen Mahl während der langen Fastenzeiten. Heute gibt es vielerlei Anekdoten, Bücher, Wahrzeichen, Gebäck in Karpfenform und vieles mehr rund um den Traditionsfisch.

Der Aischgründer Karpfen zeichnet sich durch weißes, festes, denoch zartes Fleisch mit einem niedrigen Fettgehalt aus. Besatzdichte und Futtermittel sind strengen Auflagen unterworfen. Nach drei Jahren bringt der Karpfen meist 1000 bis 1700 Gramm auf die Waage. Im November 2012 wurde der Aischgründer Karpfen mit dem EU-Siegel „g.g.A.“, geschütze geografische Angabe ausgezeichnet. Im Aischgrund gibt es derzeit ca. 7185 Teiche mit einer Fläche von etwa 3000 ha, die von 1200 Teichwirten bewirtschaftet werden. Allerdings sind die meisten Teiche sehr klein. 42 % der Teiche sind kleiner als 1000 m². 51 % haben eine Größe zwischen 1000 m² und 1 ha. Nur 6 % der Teiche haben eine Größe zwischen 1 - 5 ha, 0,5 % der Teiche eine Größe von 5 - 10 ha und nur 0,07 % der Teiche sind größer als 10 ha. Das heißt dass nur 5 Teiche eine Größe von 10 ha übersteigen. Die durchschnittliche Teichgröße beträgt 0,42 ha. Die Aischgründer Teichwirtschaft ist daher sehr kleinstrukturiert. Dies macht sie im Vergleich zu anderen Teichgebieten in Europa einmalig. Die Teichwirtschaft ist somit ein bedeutender wirtschaftlicher aber auch kultureller Faktor, der nicht nur die reizvolle Landschaft sondern wesentliche Züge der gesamten Region prägt. (Quelle: Teichgenossenschaft Aischgrund 2013)

Generell scheiden sich am Karpfen die kulinarischen Geister, viele lieben ihn als traditionelles Weihnachts- oder Sylvestergericht, ebenso viele würden ihn nicht mal geschenkt essen.

Schon seit der Antike kennt man den „Grundler“ als Süßwasserspeisefisch. Seit dem Mittelalter wird der Karpfen häufig in Teichen gezogen und ist seitdem wesentlicher Bestandteil der mittelalterlichen Esskultur. Der Wildbestand gilt heute als gefährdet.

Bei der Zubereitung gilt es, einiges zu beachten. Der Fisch sollte nur im Winter gegessen werden, denn im Sommer ernährt sich der Karpfen von Plankton, Algen und abgestorbenen Pflanzenteilen und schmeckt dann eher mooselnd und brackig. Im Winter hingegen wird das Gewässer klarer, und der Karpfen zehrt von seinen Fettreserven, sodass das Fleisch den muffigen Geschmack verliert. Doch auch im Winter kommt das Tier nicht aus dem Weiher direkt in die Küche, sondern sollte noch eine Weile in einem Becken mit klarem, fließenden Wasser gehalten werden, damit er endgültig den Teichgeschmack verliert. Daher kommt das Bild des Karpfens in der Badewanne, der am Weihnachtstage noch geschlachtet werden muss. Ein solcher Karpfen ist nach seiner Diät fast mager und hat ein feines, zartblättriges und sehr saftiges Fleisch.

In Deutschland ist unter anderem Franken eine Hochburg des Karpfens. Die „Aischgründer Karpfen“ ist eine bekannte Spezialität dieser Gegend. Hier wird der Karpfen einschließlich Kopf und Flossen längs in zwei Hälften gespalten, in Mehl gewendet und in schwimmendem Fett gebacken, der sogenannte „Karpfen fränkisch“. In Schleswig-Holstein und der Lausitz ist gekochter Karpfen, „Karpfen blau“ ein beliebtes Gericht zu Silvester.

Das traditionelle Fischgericht „Karpfen blau“ gelingt am besten mit Spiegelkarpfen, einer Zuchtform mit wenigen Schuppen. Blaukochen heißt, der Fisch wird in Salzwasser mit Essig und Kräutern gar gekocht. Als Kräutern verwendet man Wachholder, Lorbeer oder Nelken. Da der Karpfen eine Schleimschicht auf den Schuppen habt, welche sich beim Kochen im Essig blau verfärbt, nennt man diesen Vorgang blaukochen. Essig oder Weinsäure werden nicht nur wegen des Geschmacks hinzugefügt, die Säure stabilisiert auch den blauen Farbstoff. Je frischer der Fisch, desto intensiver wird die Blaufärbung. Der Fisch darf nicht geschuppt werden und sollte auch nicht unnötig berührt werden, da die empfindliche Schleimschicht sonst entfernt wird.
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