Allgäuer Bergkäse g.U.

 

Eine traditionelle Spezialität der Region(en) Allgäu/Bayern, Deutschland, Bayern, Oberbayern

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Allgäuer Bergkäse g.U.

Um das Jahr 1820 wurde mit der Einwanderung und Beschäftigung von Schweizer Sennhirten die Tradition der Bergkäseherstellung im Allgäu begründet. Der würziger Bergkäse wird oft als „kleiner Bruder“ des Allgäuer Emmentalers (ebenfalls g.U.) bezeichnet, da Aussehen und Herstellungsweise ähnlich sind. Der Allgäuer Bergkäse wird jedoch in wesentlich kleineren Laiben produziert, auch die Löcher sind kleiner und der Geschmack insgesamt kräftiger.

Der Allgäuer Bergkäse ist ein vollfetter, rindengereifter Rundlaibkäse aus Rohmilch mit etwa 15 bis 50 kg Herstellungsgewicht sowie einer vereinzelten, erbsengroßen Lochung. Die Reifungszeit beträgt mindestens vier Monate. Er darf laut europäischen Recht nur in den Landkreisen Lindau, Ober-, Ost- und Unterallgäu, Ravensburg, Bodenseekreis, Memmingen, Kaufbeuren und Kempten produziert werden. Bereits seit Januar 1997 besitzt diese regionale Spezialität das europäische g.U.-Siegel für „geschützte Ursprungsbezeichnung“.

Im Allgäuer Raum hat die Herstellung von Bergkäse eine lange Tradition. Der Bergkäse wurde zunächst auf den Sennalpen hergestellt. Mit dem Rückgang der Milchviehhaltung auf den Almen (stattdessen werden heute im Sommer fast nur noch Jungtiere dort hinaufgetrieben), verlagerte sich jedoch die Käserei und auch die Haltung des Milchviehs von der Alm ins Tal. Die ursprünglichen Milchqualitäten der Alm, die von Kräutern, Sonne und Klima stark beeinflusst wurden, sind deshalb leider selten geworden. Auch im naturnahen Allgäu bleiben immer mehr Kühe im Stall und bekommen neben Hochleistungsfutter den an Kräutern- und Gräsern inzwischen armen Grasschnitt.

Es ist demnach trotz der inzwischen geschützten Ursprungsbezeichnung nicht einfach einen im Alm-Sommer aus Bergmilch gewonnen und gekästen Bergkäse zu erhalten. Eine Liste der Direktvermarkter ab Alm soll hier unter Mithilfe unserer Besucher entstehen. Behalten Sie Ihr Wissen also nicht für sich und schreiben Sie uns.

Herstellung

Allgäuer Bergkäse wird aus Morgen- und Abendmilch hergestellt. Die Abendmilch bleibt über Nacht stehen, wird am Morgen entrahmt und mit der Morgenmilch vermischt. Dann wird die Milch auf eine Temperatur von 30-32 °C erwärmt und mit Kulturen und Lab versetzt. Nach etwa 30 Minuten ist die Milch dickgelegt und wird mit der „Harfe“ in erbsen- bis haselnussgroße Bruchkörner geschnitten. Das Vorkäsen dauert ungefähr 30 bis 40 Minuten. Danach wird – je nach Milchmenge und Reifungsgrad – etwa 30 Minuten auf 50 °C nachgewärmt und 20 bis 40 Minuten ausgerührt. Schließlich wird der Käse mit einem Tuch aus dem Kessel gehoben und einen Tag lang mit steigendem Druck von 5 bis 8 kg je kg Käse gepresst, wobei er dreimal gewendet wird. Am nächsten Morgen kommt der Käse für gut einen Tag in ein 20-prozentiges Salzbad. Danach reift er zwei Monate im Keller bei 16 °C. Dabei wird er 2 bis 3 mal pro Woche mit Salzwasser abgewaschen und gewendet. Nach einer Lagerung von einem Monat bei 12 °C hat er seine Genussreife erreicht. Das Mindestalter von Allgäuer Bergkäse sind vier Monate.

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