Bündner Fleisch g.g.A.

Bündner Fleisch g.g.A.

 

Eine traditionelle Spezialität der Region(en) Graubünden

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Bündner Fleisch g.g.A.

Mindestens seit dem 18. Jahrhundert kennt man das praktisch fettfreie Bündnerfleisch, eine luftgetrocknete Rohpökelware, hergestellt aus Stotzenfleisch (Keule) vom Rind. Nur Stotzenstücke, die tatsächlich an der Bündner Luft getrocknet und verarbeitet werden, dürfen sich mit dem prestigeträchtigen Namen schmücken. Das Fleisch selbst muss nicht zwingend aus dem Bündnerland stammen (geschützte geografische Angabe - aber damit keine geschützte Ursprungsbezeichnung!), was bei einer riesigen Nachfrage und einer Jahresproduktion von über zweieinhalb Millionen Kilo, wofür rund 150.000 Kühe geschlachtet werden müssen, auch gar nicht möglich wäre. Das Rohmaterial wird sowohl aus der restlichen Schweiz, wie auch aus Argentinien und Brasilien importiert. Das in der Schweiz verkaufte Bündnerfleisch stammt meistens von Bündner und Schweizer Kühen, die Exportware dagegen von Südamerikanischen Kühen.

Herstellungsprozess:

Die Fleischstücke werden mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung eingerieben. Neben Pfeffer kommen Gewürze wie Knoblauch Ingwer, Wachholder, Lorbeer oder Piment zum Einsatz. Nur wenige kleine Hersteller verzichten auf das Pökelsalz Salpeter (E252), das die schöne, tiefrote Färbung im Innern garantiert. Während der mehrmonatigen Trocknungsphase wird das Fleisch mehrfach gepresst und erhält so seine charakteristische rechteckige Form.

Neben der Verwendung zur Brotzeit populär in

  • Pizokel – einem Graubündenweit verbreiten, traditionellen Gericht aus Nudelteig, das meist mit Spinat oder Mangold, oft mit Speck, Bündnerfleisch oder Schinken verfeinert wird.
  • Traditionelles Bündner Fleisch - ein Slow Food Presidio

    Die Verarbeitung und Trocknung des Bündner Fleisches ist trotz des Schutzes als geografische Angabe (g.g.A) zunehmend von rationelleren, technischeren Verfahren verdrängt.Das im Februar 2014 lancierte Slow Food Presidio hat es sich zur Aufgabe gemacht, die traditionelle Lufttrocknung des Bündnerfleischs zu schützen und zu erhalten. Zudem stammt das im Rahmen des Presidios vermarktete Fleisch ausschliesslich von Schweizer Rindern.

    Kontakt und Bezugsquellen : Slow Food Schweiz

    Produktbild: Jörg Lantelme /Fotolia

    Region

    Graubünden

    Graubünden hat eine eigenständige, ursprüngliche Küche entwickelt, die sich von anderen Schweizer Regionalküchen unterscheidet. Bündnerfleisch und Bündner Nusstorte sind bekannt. Aber...mehr
     
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