Eichsfelder Feldgieker, g.g.A.

 

Eine traditionelle Spezialität der Region(en) Deutschland, Niedersachsen, Thüringen, Hessen

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Eichsfelder Feldgieker, g.g.A.

Eichsfelder Feldgieker ist eine Wurstspezialität aus Eichsfeld, einer historischen Landschaft in Mitteldeutschland, also im südöstlichen Niedersachsen, im nordwestlichenThüringen und im nordöstlichen Hessen zwischen Harz und Werra.

Als Feldgieker bezeichnet man eine grob gekörnte, schnittfeste Rohwurstsorte, eine Art Mettwurst. Die Wurst ähnelt in Herstellung und Verwendung der italienischen Salami. Der Name entstammt, so nimmt man an, der Tatsache, dass das Ende der größeren Variante der Wurst, wenn man sie in die Hosen- oder Jagdtasche stecke, oben heraus guckte, bzw. „ins Feld kiekte“, wie man auf Platt sagte.

Nach Rezepten, die auf das frühe 18. Jahrhundert zurückgehen, wird das gehackte, gewürzte (Salz, Pfeffer, oft Koriander) Schweinefleisch bei der Hausschlachtung noch schlachtwarm in handgenähte Hüllen aus der Fetthaut des Bauchschmers vom Schwein gefüllt. Diese können einen Durchmesser von über 10 Zentimeter erreichen. Heute wird der Feldgieker auch als Eichsfelder Stracke im Schweinedarm hergestellt.

Der Feldgieker wird luftgetrocknet (in Klimakammern mit seit Jahren gepflegter Flora), seltener kaltgeräuchert. Aufgrund seines Volumens benötigt der Feldgieker anschließend bis zu einem Jahr Reifezeit, um seinen Geschmack voll zu entfalten. In der Neuzeit werden Feldgieker auch unter industriellen Bedingungen produziert, erreichen dann aber meist nicht Qualität der nach hausmacher Art hergestellten Würste

Die im Eichsfeld traditionell praktizierte Warmfleischverarbeitung bei der Rohwurstherstellung kommt sonst nur bei der Hessischen Ahlen Wurscht vor. Warmfleisch unterscheidet sich von gekühltem Fleisch in den biochemischen Abläufen. „Diese sind eine Zeitlang nach der Schlachtung noch denen im lebenden Organismus ähnlich. Sie werden noch durch einen höheren ph-Wert, das Vorhandensein eines Energielieferanten (Adenosintriphosphat, ATP) in den Zellen des noch warmen Tierkörpers und das Zusammenspiel zwischen diesem und den kontraktilen Muskelproteinen, Myosin und Actin, verursacht. Dieses Zusammenspiel führt zu unterschiedlichem Verhalten der Skelettmuskulatur, es bedingt eine geschmeidigere Konsistenz des Muskels und führt zur Aufrechterhaltung der Trennung zwischen den zwei Proteinfraktionen des Skelettmuskels. Dieses wiederum bedingt eine höhere Wasser- und Fettbindung und somit bessere Verarbeitungseigenschaften. Technologische Hilfsmittel (Zusatzstoffe) sind weniger notwendig.“ (aus dem EU-Antrag des Herkunftsverbandes Thüringer und Eichsfelder Wurst und Fleisch e.V 

2013 wurde der Eichsfelder Feldgieker mit der g.g.A.-Siegel der EU geschützt.
Region
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