Holsteiner Karpfen, g.g.A.

Holsteiner Karpfen, g.g.A.

 

Eine traditionelle Spezialität der Region(en) Deutschland, Schleswig-Holstein

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Holsteiner Karpfen, g.g.A.

Der im Jahr 2007 von der EU mit dem g.g.A.-Siegel ausgezeichnete „Holsteiner Karpfen“ ist ein Spiegelkarpfen. Das geografische Gebiet, in dem der Karpfen ursprungsgeschützt ist, umfasst alle Karpfenteiche in Schleswig-Holstein. Die Geschichte der hiesigen Karpfenteichwirtschaft lässt sich bis in das Jahr 1196 in Reinfeld (Holstein) auf die Zisterzienser-Mönche von Reyenfelde zurückverfolgen. Von dort hat sich die Karpfenkultur vor allem im Süden von Schleswig-Holstein ausgebreitet. In Nordschleswig-Holstein gibt es — klimatisch bedingt — nur wenige Karpfenteiche. Schleswig-Holstein ist in Deutschland das nördlichste Verbreitungsgebiet des Karpfens. Das in dieser Region vorherrschende Seeklima mit geringen Temperaturen führt zu langsameren Wachstum und damit zu magerem, festem Fleisch. Am Ende der dritten oder vierten Wachstumsperiode erlangt der Karpfen sein Verkaufsgewicht von mindestens 1,5 Kilogramm.

Generell scheiden sich am Karpfen die kulinarischen Geister, viele lieben ihn als traditionelles Weihnachts- oder Sylvestergericht, ebenso viele würden ihn nicht mal geschenkt essen.

Schon seit der Antike kennt man den „Grundler“ als Süßwasserspeisefisch. Seit dem Mittelalter wird der Karpfen häufig in Teichen gezogen und ist seitdem wesentlicher Bestandteil der mittelalterlichen Esskultur. Der Wildbestand gilt heute als gefährdet.

Bei der Zubereitung gilt es, einiges zu beachten. Der Fisch sollte nur im Winter gegessen werden, denn im Sommer ernährt sich der Karpfen von Plankton, Algen und abgestorbenen Pflanzenteilen und schmeckt dann eher mooselnd und brackig. Im Winter hingegen wird das Gewässer klarer, und der Karpfen zehrt von seinen Fettreserven, sodass das Fleisch den muffigen Geschmack verliert. Doch auch im Winter kommt das Tier nicht aus dem Weiher direkt in die Küche, sondern sollte noch eine Weile in einem Becken mit klarem, fließenden Wasser gehalten werden, damit er endgültig den Teichgeschmack verliert. Daher kommt das Bild des Karpfens in der Badewanne, der am Weihnachtstage noch geschlachtet werden muss. Ein solcher Karpfen ist nach seiner Diät fast mager und hat ein feines, zartblättriges und sehr saftiges Fleisch.

In Deutschland ist unter anderem Franken eine Hochburg des Karpfens. Die „Aischgründer Karpfen“ ist eine bekannte Spezialität dieser Gegend. Hier wird der Karpfen einschließlich Kopf und Flossen längs in zwei Hälften gespalten, in Mehl gewendet und in schwimmendem Fett gebacken, der sogenannte „Karpfen fränkisch“. In Schleswig-Holstein und der Lausitz ist gekochter Karpfen, „Karpfen blau“ ein beliebtes Gericht zu Silvester.

Das traditionelle Fischgericht „Karpfen blau“ gelingt am besten mit Spiegelkarpfen, einer Zuchtform mit wenigen Schuppen. Blaukochen heißt, der Fisch wird in Salzwasser mit Essig und Kräutern gar gekocht. Als Kräutern verwendet man Wachholder, Lorbeer oder Nelken. Da der Karpfen eine Schleimschicht auf den Schuppen habt, welche sich beim Kochen im Essig blau verfärbt, nennt man diesen Vorgang blaukochen. Essig oder Weinsäure werden nicht nur wegen des Geschmacks hinzugefügt, die Säure stabilisiert auch den blauen Farbstoff. Je frischer der Fisch, desto intensiver wird die Blaufärbung. Der Fisch darf nicht geschuppt werden und sollte auch nicht unnötig berührt werden, da die empfindliche Schleimschicht sonst entfernt wird. Mehr Informationen übere den Verband der Binnenfischer und Teichwirte Schleswig-Holstein e.V.: http://www.fischerleben-schleswig-holstein.de/fischinfo/vereine-verbaende-und-adressen/verband-der-binnenfischer-und-teichwirte-in-schleswig-holstein-ev/
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