Holsteiner Katenschinken, Holsteiner Schinken, Holsteiner Katenrauchschinken, Holsteiner Knochenschinken, g.g.A.

 

Eine traditionelle Spezialität der Region(en) Deutschland, Schleswig-Holstein

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Holsteiner Katenschinken, Holsteiner Schinken, Holsteiner Katenrauchschinken, Holsteiner Knochenschinken, g.g.A.

Für diese 2012 von der EU ausgezeichnete norddeutsche Schinkenspezialität wird ein Schweineschinken verwendet, bei dem, so steht es im EU-Antrag: “der Schlossknochen und der Röhrknochen nicht ausgelöst werden. Der Schinken wird rund geschnitten (Hamburger Rundschnitt), von Hand gesalzen und im langsamen Kalträucherverfahren über Buchenholz geräuchert. Der gesamte Herstellungsprozess von der Warenannahme bis zur Reifung des ganzen Schinkens findet im geografischen Gebiet statt und dauert mindestens 4 Monate. Nach Ende der Reifezeit ist der Schinken im Anschnitt von kräftig roter Farbe mit leichter Marmorierung. Er duftet und schmeckt angenehm nach Naturrauch, vornehmlich Buche. Der Fettgeschmack ist leicht nussig. In der haptischen Wahrnehmung ist der Holsteiner Katenschinken geschmeidig und kernig (fest).“ Die fertigen Schinken wiegen zwischen 7,5 und 19 Kilogramm und werden oft (aber nicht zwangsläufig) als ganzes verkauft.

Klimatisch bedingt überwiegen in Schleswig-Holstein Eichen- und Buchenwälder, mit deren Früchten man seit jeher die Schweine mästete. Als eine der wenigen Konservierungsmethoden die früher zur Verfügung standen, wurden die Schinken über offenen Feuer (gespeist mit Buchenholz) geräuchert. Das traditionelle holsteinische 'Hallenhaus' besaß eine offene Feuerstelle, aber keinen Schornstein.

Aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit ist in Schleswig-Holstein eine Lufttrocknung des Schinkens nicht möglich, daher entwickelte sich diese besondere Räucherform des Holsteiner Katenschinkens. Der eigentliche Räuchervorgang kann mehrere Wochen dauern. Er findet sowohl in historischen Räucherkaten als auch in modernen Räucherkammern statt. Das Nachreifen nach der Räucherung erfolgt traditionell im sogenannten  Schinkenhimmel, einer Scheune oder Diele. Die Reifungszeit dauert dort je nach Jahreszeit bis zu sechs Monaten.

Die erstmalige schriftliche Erwähnung des Holsteiner Schinkens datiert um das Jahr 1600.
Region
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