Lübecker Marzipan, g.g.A.

 

Eine traditionelle Spezialität der Region(en) Lübeck, Deutschland, Schleswig-Holstein

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Lübecker Marzipan, g.g.A.

Bereits im Jahr 1996 wurde das Lübecker Marzipan von der EU ursprungsgeschützt.

Das geografische Gebiet, in dem Lübecker Marzipan produziert werden darf, umfasst die norddeutsche Hansestadt Lübeck sowie die angrenzenden Orte Stockelsdorf und Bad Schwartau.

Schon im 16. Jahrhundert war ein marzipan-ähnliches Erzeugnis in der Gegend bekannt. Der kulinarische Anstoß kam, so nimmt man an, aus dem Vorderen Orient. Um die Entstehung des Marzipanbrotes ranken sich unterschiedlichste Geschichten. Zum Beispiel diese: Als im Jahr 1407 eine Hungersnot in Lübeck wütete und es kein Korn mehr gab, trug der Senat den Bäckern auf, aus den Mandeln im Vorratslager ein Brot zu backen. Lübecks Ruf als Marzipanstadt wurde dann im 19. Jahrhundert begründet, als sich etliche Marzipan-Fabriken und Konditoreien etablierten.

Die ehemals besonders mühsame Herstellung der Marzipanmasse - eine schwere Arbeit am Reibstein, die besonders in der Weihnachtszeit Hochkonjunktur hatte - ist inzwischen der industriellen Fertigung gewichen. Die Qualität wird durch das besondere Mischungsverhältnis der einzelnen Zutaten bestimmt. Jeder Hersteller hütet sein Geheimnis der Herstellung. Festgelegt ist lediglich folgendes Mischungsverhältnis: Lübecker Marzipan enthält 70 Teile Mandeln und 30 Teile Zucker; Lübecker Edelmarzipan 90 Teile Mandeln sowie 10 Teile Zucker.

Das ist zuckertechnisch ein wenig verwirrend, denn das eigentliche Vorprodukt, die so genannte Rohmasse, ist zwar sehr mandelreich, besitzt jedoch schon einen Zuckeranteil von etwa 35%. Erst in einem zweiten Arbeitsgang wird diese Marzipanrohmasse mit zusätzlichem Zucker (in Form von Puder- oder Kristallzucker) angereichert. Dabei können der Rohmasse nochmals bis zu maximal 50 Prozent Zucker zugesetzt werden - bei Edelmarzipan hingegen nur noch bis zu 30 Prozent. So beträgt der Gesamtzuckergehalt aus dem Anteil der Rohmasse und dem zugesetzten Zucker in letzterem Falle 41,5%.

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