Oberpfälzer Karpfen, g.g.A.

 

Eine traditionelle Spezialität der Region(en) Deutschland, Bayern

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Oberpfälzer Karpfen, g.g.A.

In der eher strukturschwachen Oberpfalz im Nordosten von Bayern gibt es eine fast 1000-jährige Tradition der Teichwirtschaft. Sie ging aus vom Zisterzienserkloster Waldsassen (begründet 1132) aus und erlebte im 15. Jahrhundert ihre Blütezeit sowie im 20. Jahrhundert eine Renaissance. Heute wird in der Oberpfalz von etwa 3 000 Betrieben auf ca. 10 000 ha Teichfläche Karpfenteichwirtschaft betrieben. Der Oberpfälzer Karpfen wird vom Ei bis zum Speisefisch in Oberpfälzer Teichen aufgezogen.

weitere Informationen bei der Teichgenossenschaft Oberpfalz

Generell scheiden sich am Karpfen die kulinarischen Geister, viele lieben ihn als traditionelles Weihnachts- oder Sylvestergericht, ebenso viele würden ihn nicht mal geschenkt essen.

Schon seit der Antike kennt man den „Grundler“ als Süßwasserspeisefisch. Seit dem Mittelalter wird der Karpfen häufig in Teichen gezogen und ist seitdem wesentlicher Bestandteil der mittelalterlichen Esskultur. Der Wildbestand gilt heute als gefährdet.

Bei der Zubereitung gilt es, einiges zu beachten. Der Fisch sollte nur im Winter gegessen werden, denn im Sommer ernährt sich der Karpfen von Plankton, Algen und abgestorbenen Pflanzenteilen und schmeckt dann eher mooselnd und brackig. Im Winter hingegen wird das Gewässer klarer, und der Karpfen zehrt von seinen Fettreserven, sodass das Fleisch den muffigen Geschmack verliert. Doch auch im Winter kommt das Tier nicht aus dem Weiher direkt in die Küche, sondern sollte noch eine Weile in einem Becken mit klarem, fließenden Wasser gehalten werden, damit er endgültig den Teichgeschmack verliert. Daher kommt das Bild des Karpfens in der Badewanne, der am Weihnachtstage noch geschlachtet werden muss. Ein solcher Karpfen ist nach seiner Diät fast mager und hat ein feines, zartblättriges und sehr saftiges Fleisch.

Das traditionelle Fischgericht „Karpfen blau“ gelingt am besten mit Spiegelkarpfen, einer Zuchtform mit wenigen Schuppen. Blaukochen heißt, der Fisch wird in Salzwasser mit Essig und Kräutern gar gekocht. Als Kräutern verwendet man Wachholder, Lorbeer oder Nelken. Da der Karpfen eine Schleimschicht auf den Schuppen habt, welche sich beim Kochen im Essig blau verfärbt, nennt man diesen Vorgang blaukochen. Essig oder Weinsäure werden nicht nur wegen des Geschmacks hinzugefügt, die Säure stabilisiert auch den blauen Farbstoff. Je frischer der Fisch, desto intensiver wird die Blaufärbung. Der Fisch darf nicht geschuppt werden und sollte auch nicht unnötig berührt werden, da die empfindliche Schleimschicht sonst entfernt wird.
Region
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Bayern

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