Schwarzwälder Schinken, g.g.A.

Schwarzwälder Schinken, g.g.A.

 

Eine traditionelle Spezialität der Region(en) Deutschland, Baden-Württemberg

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Schwarzwälder Schinken, g.g.A.

Schwarzwalder Schinken ist ein zugeschnittener, roher und geräucherter knochenloser Hinterschinken mit oder ohne Oberschale, der nach spezieller Trockenpökelung, nach bestimmten Rezepten und unter Verwendung von Hölzern des Schwarzwaldes und Gewürzzugabe kaltgeräuchert hergestellt wird und dadurch eine dunkle äußere Farbe besitzt. Im Anschnitt hat er eine kräftig rote Fleischfarbe und zeichnet sich durch einen typischen Geruch nach Rauch aus. Der Magerteil hat einen spezifischen Schinkengeschmack, der Genußwert wird durch den Speckanteil erhöht und abgerundet. Der Speckanteil muß ein gutes nußartiges und gewürztes Aroma haben.” So steht es im EU-Antrag, mit dem der Sxchwarzwälder Schinken im Jahr 1997 das begehrte g.g.A.-Siegel erhalten hat.

Die Hinterschinken werden von Hand gesalzen und kräftig gewürzt in große Bottiche zum reifen gelegt. Nach einigen Wochen werden sie aus der sich gebildeten Lake genommen -und vom salz befreit. Die folgende gut zweiwöchige.Trockenlagerung auf Rosten ist wichtig für das typische Pökelaroma, so heisst es weiter. In gemauerten Kaminen werden die durchgereiften Schinken zwei bis drei Wochen über Tannenhölzern gut geräuchert.

Das Fleisch der Schweine darf im übrigen aus ganz Deutschland kommen, die Produktion und weitere Verarbeitung muss im Schwarzwald geschehen. Ob der Schinken auch im Schwarzwald geschnitten und verpackt werden muss, darüber herrscht zurzeit Uneinigkeit.
Region
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Baden-Württemberg

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