Spargel aus Franken, Fränkischer Spargel, Franken-Spargel, g.g.A.

 

Eine traditionelle Spezialität der Region(en) Bayern, Deutschland, Franken/Bayern

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Spargel aus Franken, Fränkischer Spargel, Franken-Spargel, g.g.A.

Die Bezeichnung Spargel aus Franken bezieht sich ausschließlich auf im geografischen Gebiet Franken angebaute und geerntete essbare Sprosse der Staude Asparagus officinalis L als weißer Spargel mit der Untergliederung violetter Spargel und als Grünspargel mit der Untergliederung violett-grüner Spargel. So besagt es die im Jahr 2013 von der EU verliehene g.g.A.-Auszeichnung.

Fränkischer Spargel wird in den typischen fränkischen Tonkeupergebieten sowie auf den sandigen Böden des Jura, des Nordbayerischen Hügellands und Keuper, der Fränkischen Platten sowie des Spessarts und der Rhön auf einer Höhenlage von durchschnittlich 200 bis 300 Meter angebaut. Geschätzt wird laut EU-Antrag vor allem “die Feinfaserigkeit, der mild-aromatische Geschmack und die geringe Neigung zur Ausbildung von Bitterstoffen des fränkischen Spargels.”

Spargel ist als Gemüse- und Heilpflanze seit mehr als 5000 Jahren in China und im Nahen Osten bekannt. Mit den Römern fand der Spargel seinen Weg über die Alpen, wird aber dort erst, so vermutet man, seit dem 16 Jahrhundert als Delikatesse in aristokratischen Kreisen geschätzt. Heute werden weltweit fast ausschließlich hochleistungsfähige Hybridsorten angebaut. Wenige alte Landsorten gibt es lediglich im Liebhaberanbau.

Der „Klassiker“, der milde weiße Spargel wächst im Bifang und wird unter der Erde per Hand „gestochen“ . Der violette Spargel ist ähnlich wie der weiße, hat aber bereits das Licht der Sonne gesehen und verändert dadurch seine Farbe und wird im Geschmack intensiver. Mit der Färbung schützt sich der Spargel gegen schädliche UV-Strahlen. Der Stoff, der dabei entsteht heißt Anthocyane und soll für Menschen gesundheitsfördernd sein. Der grüne Spargel wächst ohne Erdwall oberirdisch. Er braucht in der Regel nicht geschält zu werden.

Spargel ist deutschlandweit das am häufigsten angebaute Freilandgemüse, die Anbaufläche weitet sich aufgrund der hohen Nachfrage jährlich aus. Um die Ernte immer früher beginnen zu können und um die vom Verbraucher oft geforderte absolute Weiße zu erzielen, wird der Großteil (ca. 98%) des Spargels heute unter Folie gezogen. Feinschmecker sind überzeugt, dass das den Geschmack negativ beeinflusse und bevorzugen den Spargel „ohne Folie“, wie ihn wenige Kleinbetriebe anbauen. Wolfram Siebeck beispielsweise argumentiert, der Spargel wachse mit Folie zu schnell und könne dadurch zu wenig Bitterstoffe aufnehmen, der Spargel schmecke fad und wässrig. Die Demeter Richtlinien etwa verbieten den Anbau unter Folie.

Bei zahlreichen Untersuchungen und Blindverkostungen der Forschungsanstalt Geisingen hat sich das jedoch nicht bestätigt. Für die Bauern gilt: Spargel ohne Folie anzubauen ist arbeitsaufwendiger, der Ertrag geringer, das Produkt nur halb so „schön“ und doppelt so teuer.

Der unterschiedliche Geschmack beim Spargel muss also andere Ursachen haben. Am stärksten wirkt sich das Wetter aus, so der „Spargelpabst“ Professor Peter-Jürgen Paschold, ehemaliger Leiter des Fachgebietes Gemüsebau der Forschungsanstalt für Garten- und Weinbau Geisenheim. Der „perfekte“ Boden, mit dem einige Anbaugebiete werben, ist für ihn reines Marketing. Anders als beim Wein, dessen Aromen nach Bodenart wechseln können, spiele das beim Spargel keine Rolle. Am Anfang der Saison, so Paschold, ist der Stress für die Pflanze größer, damit der Geschmack bitterer. Ist die Witterung ausgeglichen, wird der Spargel milder. Überhaupt sei bitter nicht mehr in Mode, daher sterben die alten, eher bitteren, Landsorten, wie „Schwetzinger Meisterschuss“ oder „Ruhm von Braunschweig“ aus.

Für den optimalen Geschmack gibt es laut Paschold nur ein Kriterium: Frische! Also morgens gestochen und abends auf dem Tisch.

Region

Franken/Bayern

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