Westfälischer Pumpernickel, g.g.A.

 

Eine traditionelle Spezialität der Region(en) Deutschland, Nordrhein-Westfalen

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Westfälischer Pumpernickel, g.g.A.

Pumpernickel ist ein sehr dunkles, manchmal fast schwarzes Vollkornbrot aus Roggenschrot, ohne Kruste. Das Brot ist von sehr typischen Herb-süßen Geschmack. Das Herstellungsgebiet ist ein Teil des deutschen Bundeslandes Nordrhein-Westfalen, nämlich das Gebiet des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe ohne den Kreis Lippe.

Pumpernickel unterscheidet sich grundsätzlich von anderen Schwarzbrotarten. Es ist das Brot mit der längsten Backdauer, 16 Stunden und mehr. Dadurch entsteht der typisch herb.süße Geschmack.

Im EU-Antrag zur Erlangung des g.g.A. Siegels (November 2014) heißt es dazu: “Bei den dabei praktizierten Temperaturen werden die im Getreide enthaltenen Enzyme aktiviert, um zu einem späteren Zeitpunkt am Ende des mindestens 16-stündigen Backvorgangs wieder gestoppt zu werden. Hierbei handelt es sich vor allen Dingen um Amylasen, die die ebenfalls im Getreide enthaltene Amylose (Stärke) in Ihre Bestandteile teilen, nämlich vor allem in diverse Mono- und Disaccharide (diverse Zucker), die den typischen Geschmack entstehen lassen. Im weiteren Verlauf des Backvorgangs werden die gewonnenen Zucker verkaramellisiert. Die dunkle Farbe entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Durch diese „Zerstörung“ der Stärke steht für eine Lockerung, wie sie bei allen anderen Brotsorten gewünscht ist, nicht mehr genug Stärke zur Verkleisterung zur Verfügung. Alle anderen Herstellungsverfahren von Brot sind darauf ausgelegt, die genannten Enzyme zu hemmen. Eine Kombination von Aktivierung und Hemmung der getreideeigenen Enzyme mit dem Verfahren des Backvorgangs über einen solch langen Zeitraum ist einzigartig. Wir haben es hier also mit einer komplett anderen Herstellungsweise zu tun. Das Backen von Westfälischem Pumper nickel hat mit herkömmlichem Backen anderer Schwarzbrote nichts zu tun.

Um das Jahr 1570 wurde in Westfalen die vermutlich älteste Pumpernickel-Bäckerei gegründet. Bereits im Jahrhundert zuvor waren Rezept und Zubereitung angeblich eher zufällig entstanden. “Als ein Bäcker während der Soester Fehde in den Kampf ziehen musste, ließ er den Backofen zum Schutz vor Plünderung vermauern. Im langsam abkühlenden Backofen wurde der Brotteig jedoch vergessen. Erst nach der Rückkehr entdeckte der Bäcker dann das köstliche dunke Brot. Aufgrund seiner langen Haltbarkeit spielte der Pumpernickel in Krisenzeiten und Hungerperioden oft eine wichtige Rolle als Notration.” Informationen hier

Wer es besonders westfälisch mag, isst Pumpernickel mit einer gebratenen Scheibe Panhas (eine lokale Wurstspezialität) und lässt darüber Rübensirup zerlaufen.
Region
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