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Bratkartoffeln aus rohen oder gekochten Kartoffeln

Bild oben: Bratkartoffeln aus vorgekochten Kartoffeln

© ExQuisine - Fotolia.com

Tipps und Tricks für die perfekten Bratkartoffeln

Fest steht: Ein Teller mit perfekten Bratkartoffeln braucht nur noch ein Spiegelei zur Vollendung. Was alleine aber schon so gut ist, macht sich natürlich auch als Beilage gut, zum Beispiel zu deftigen Fleisch- und Gemüsegerichten. Obwohl oder gerade weil Bratkartoffeln ja so ein einfaches und bodenständiges Gericht sind, erkennt man an ihnen doch zugleich, ob jemand kochen kann - sagt Oma. Richtig schön knusprig sollen sie sein. Auf keinen Fall matschig und weich. Damit die Bratkartoffeln in jedem Fall schön braun und kross werden, verraten wir hier einige Tipps.

Braths-Kartoffel, Röstkartoffel, Schmorkartoffel? - Ja wie denn nun?

Man kann streiten darüber, was mit Recht die Bezeichnung „Bratkartoffeln“ verdient: Lediglich solche aus gekochten Kartoffeln? Sind denn die anderen Röstkartoffeln? - oder gar Schmorkartoffeln?

Wir nennen Bratkartoffeln, was geschnibbelt oder gewürfelt in Fett oder Öl brät. Geschmort wird in anderen Flüssigkeiten. Rösti ist demgegenüber eine schweizerische Kartoffelspezialität aus geraspelten, rohen Kartoffeln. Ach ja und die angebliche Erfinderin Henriette Braths, von der man immer wieder liest ist übrigens eine charmante Erfindung.

Bratkartoffels wichtigste Zutaten: gute Kartoffeln, gutes Salz und gutes Fett

Die Hauptrolle spielt immer die gute, festkochende Kartoffel. Für eine knusprige Konsistenz braucht es auf jeden Fall eine Kartoffel mit wenig Stärke, damit die Form gewahrt wird und nicht ein matschiger Brei entsteht. Für roh gebratene Bratkartoffeln sind in unserem Angbot die Sorten CHERIE, AMANDINE und JAZZY unübertroffen. Für vorgekochte Bratkartoffeln sind alle festkochenden, möglichst speckigen Sorten besonders gut geeignet: also ALLIANS, LINDA, SIEGLINDE, ANNABELLE oder falls mal wieder verfügbar, die gute alte SELMA. Als weitere Zutat braucht es mindestens ein wirklich gutes Salz. Oder ein Besseres. Wir nehmen möglichst immer ein Fleur de Sel (Camargue, Ibiza, Bretagne, Mallorca). Eigentlich nicht nötig es extra zu betonen? Aber je einfacher das Gericht, desto qualitativ hochwertiger sollten die Zutaten sein. Essenziell: das richtige Fett.

Alle zusätzlichen Gewürze sind Geschmackssache und kommen regional unterschiedlich zum Einsatz. So wird gerne etwa mit Rosmarin, Majoran oder Kümmel gewürzt. In einigen Gegenden Norddeutschlands wird als Beilage zum Grünkohl ein wenig Zucker unter die Bratkartoffeln gemischt. Viele lieben ihre Bratkartoffeln auch mit Zwiebeln und Speck. Dadurch werden die Kartoffeln noch herzhafter.

Die Frage, die die kulinarischen Welten teilt:

Rohe oder vorgekochte Kartoffeln für Bratkartoffeln?

Bratkartoffeln aus vorgekochten Kartoffeln sind einfacher herzustellen, Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln sind was fürs Profis, die beim Braten an der Pfanne bleiben. Aber: beides geht und beides schmeckt. Wir persönlich bevorzugen geschmacklich die Variante mit den rohen Kartoffeln, greifen aber gerne zur (geplanten) Resteverwertung auf Pellkartoffeln zurück. Zur unterschiedlichen Zubereitung siehe weiter unten.

Das richtige Fett für Bratkartoffeln

in jedem Fall in die noch kalte Pfanne. Pflanzliches Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) sollte hocherhitzbar sein. Olivenöl gibt es auch raffiniert und damit zum Braten geeignet - es hat aber einen Geschmack, den man an Bratkartoffeln mögen muss. Man kann auch Olivenöl und Butter mischen. Reine Butter bräunt zu schnell. Wir bevorzugen daher Butterschmalz. Einige nehmen Schweineschmalz. Den besten Geschmack gibt jedoch definitiv Gänseschmalz.

Bratkartoffeln - nur echt in der Eisenpfanne?

Mal abgesehen von den hervorragenden Kocheigenschaften des Materials, passt eine Eisenpfanne einfach besonders gut zum archaischen Charakter dieses Gerichtes. Das ist also wohl auch eine Stilfrage und für manchen Erlebniskoch ist der Weg das Ziel. Gusseisen ist auch wunderbar, aber letztlich geht natürlich irgendwie auch jede beschichtete Pfanne, - nur wenn wir schon von den „perfekten“ Bratkartoffeln reden ….

Perfekte Bratkartoffeln - dank einer gut eingebratenen Eisenpfanne.

Braten, aber mit Gefühl. Die Zubereitung.

Variante Eins: Bratkartoffeln mit Pellkartoffeln

Die gewaschenen Kartoffeln in kaltem Salzwasser erhitzen und 20 Minuten köcheln, abgießen, ausdämpfen lassen, pellen. Danach die Kartoffeln immer gut abkühlen lassen, am besten über Nacht, dann fallen sie später beim Schneiden nicht so leicht auseinander. Gleichmäßige Schnittgröße versteht sich von selbst. Als Ideal bezeichnen viele Köche etwa drei Millimeter dicke Scheiben. Andere mögen lieber gewürfelte Kartoffeln.

Knusprige BratKartoffeln - der Kardinalsfehler

Bei Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln sind die Kartoffeln sind ja schon gar. Jetzt geht es also nur noch darum, sie möglichst rundherum schön knusprig zu bekommen. Neben der Wahl des Fettes ganz besonders wichtig: Das Fett muss richtig heiß sein, bevor die Kartoffeln in die Pfanne kommen, sonst saugen sie sich mit Fett voll und werden dadurch triefig-matschig.

Geben Sie nicht zu viele Kartoffeln auf einmal in die Pfanne, sie sollten auf keinen Fall übereinander geschichtet liegen. Die Hitze ein wenig reduzieren und die Kartoffel in Ruhe (nicht bewegen) schön braun anbraten lassen. Dann erst vorsichtig wenden. Wer es beherrscht schwenkt mit einem kurzen, kräftigen Ruck die Pfanne in die Luft, ansonsten die Kartoffeln vorsichtig heben und wenden. Wer Zwiebeln und Speck dazu mag, brät diese entweder getrennt an oder fügt sie zum Schluss der Bratzeit hinzu. Besonders schmackhaft wird das Gericht, wenn die Kartoffeln in dem Zwiebel- und Speckfett gebraten werden. Die gebratene Zwiebeln und den Speck dann am Ende wieder hinzufügen.Achtung: Die Bratkartoffeln immer erst zum Schluss salzen, sonst werden sie weich.

Variante Zwei: Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln

Wer es sehr ernst meint mit seinen Absichten, sollte die geschnittenen Kartoffeln kurz wässern und anschließend mit einem Tuch abtrocknen. Austretende Stärke wird so entfernt und die Kartoffeln knuspriger. Rohe Kartoffeln sollten eher bei mittlerer Temperatur langsam gebraten werden, sonst sind die Kartoffeln schnell außen kross aber innen noch nicht ganz durch. Bei größeren Kartoffelstücken sollte die ersten fünf Minuten der Deckel auf der Pfanne liegen, damit die Kartoffeln gar werden. Anschließend erst kommt der eigentliche Bratprozess. Die weitere Zubereitung ist wie oben beschrieben. Roh gebratene Kartoffeln immer sofort servieren, da sie schnell wieder weich werden. Tipp: Junge Kartoffeln kann man einfach mit der Schale braten. Bratkartoffeln passen besonders gut zu Kalbsschnitzel, Steak, Roastbeef, Sülze, Leberkäs, Matjes sowie Grünkohl. Als Sologericht bevorzugt mit Spiegelei.

Kurioses

Als Bratkartoffelverhältnis wird eine aus der Not des ersten Weltkrieges geborene Zweckbeziehung genannt, die die Versorgung der Männer mit einer warmen Mahlzeit garantierte.

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