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Nudeln a la Carbonara

Zutaten pro Person

* 100 g Spaghetti (oder Penne oder eine andere Nudelsorte)
* 1/2 Tasse Bauchspeck (möglichst luftgetrocknet, z. B. Pancetta, oder in Streifen geschnittener Kochschinken)
* 1 Ei
* 1/2 Tasse Pecorino romano oder Parmesan (möglich auch mit Emmentaler oder Tilsitter in Stückchen)
* Olivenöl, Salz, (viel frisch gemörsterter) Pfeffer
Spaghetti alla carbonara sind ein einfaches Nudelgericht aus Spaghetti mit Speck, Ei und Käse aus der italienischen Region Latium. Heute gehört es zu den Klassikern der italienischen Küche.

Das Gericht beruht einer verbreiteten Legende nach auf einer Mahlzeit, die sich die Köhler in den Apenninen während der Arbeitspausen kochten und die aus Penne (kurzen Röhrennudeln), gebratenem Pancetta (luftgetrocknetem Bauchspeck) und geriebenem Pecorino (einem Hartkäse aus Schafsmilch) bestanden haben soll. Wahrscheinlicher ist aber, dass die Spaghetti alla carbonara erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Alliierten aus einer Verbindung der Eier- und Bacon-Rationen US-amerikanischer Soldaten mit italienischer Kochkultur entstanden sind.

Carbonara bezeichnet im römischen Dialekt eine Köhlerin oder Kohlenhändlerin. Alla carbonara heißt also nach Köhlerinnenart. Oft wird gemutmaßt, dass der Name von einem der beiden traditionsreichen, römischen Restaurants namens La Carbonara abgeleitet wurde.Von den Restaurants selbst wird diese Version jedoch bestritten.

Zur Zubereitung werden die Nudeln gekocht, durchwachsener Speck (bevorzugt Pancetta oder Guanciale) in feine Streifen geschnitten und in wenig Olivenöl oder Butter sanft ausgebraten, der Käse (Parmesan oder Pecorino romano, auch gemischt) gerieben und mit Ei verschlagen (pro Person etwa eine halbe Tasse Käse und ein Ei). Die Nudeln werden in eine vorgewärmte Schüssel gegeben und sofort mit dem Speck, der Käse-Ei-Mischung und frisch gemahlenem Pfeffer vermengt. In einigen Rezepten wird der Mischung noch etwas Sahne und Weißwein hinzugefügt und nur der Eidotter verwendet oder der Speck zusammen mit feingehackten Zwiebeln oder Knoblauch geschmort. Die erwärmte, aber nicht gekochte Käse-Ei-Mischung bildet bei richtiger Zubereitung eine cremige Sauce.

Die in italienischen Restaurants in Deutschland häufig als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken und Sahnesauce entsprechen in Zutaten und Zubereitung nicht dem italienischen Original.
Zubereitung

* Salzwasser erhitzen und Spaghetti in angegebener Zeit kochen.
* Speck fein würfeln oder in Scheibchen schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen bis er Farbe annimmt.
* Den Käse reiben und mit den Eiern in einer Schüssel verschlagen. Mit wenig Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Mischung muss dickflüssig, fast breiig sein. Gegebenenfalls zusätzlich Käse unterrühren.
* Sobald die Spaghetti al dente gekocht sind, absieben und sofort mit der Eier-Käse-Creme vermischen und den heißen Speck hinzugeben. Oder heiße Nudeln auf vorgewärmte Teller verteilen, die Eier-Käse-Mischung, den gebratenen Speck und etwas grob gemahlenen Pfeffer darübergeben. Sofort servieren.
Varianten

* Als Variante kann der Speck in aromatisiertem Öl angebraten und mit wenigen EL trockenem Weisswein abgelöscht werden. Im Öl wird zunächst eine Knoblauchzehe sowie ein Lorbeerblatt angelassen, bis der Knoblauch ein helles Nussbraun angenommen hat. Knoblauch und Lorbeer aus der Pfanne nehmen, Speck zugeben und höchstens eine Minute bei mittlerer Hitze angehen lassen.
* Eine weitere Variante ist die Zubereitung mit Milch - für diejenigen die es nicht so fett mögen.
Hierzu Speck mit Zwiebeln und Knoblauch scharf anbraten, mit der Milch einkochen lassen und nach Belieben würzen (Schwarzer Pfeffer und Salz). Anschließend über die frisch gekochten heißen Spaghetti geben. 2 Eier hinzufügen und umrühren - fertig. Falls die Sauce zu dick wird, einfach noch etwas Milch nachgießen.
* Nur mit Eigelb statt ganzer Eier und einem Schuss Sahne wird das Gericht cremiger und milder, entspricht aber nicht mehr dem ursprünglichen Rezept.