Dessert-& Kochweine


Süsswein, Vernaccia und Marsala

Schon in der Antike schätzte man das süße Traubenelixier, dessen Herstellung eine hohe Kunst, aufwendig und risikoreich ist. Man benötigt vollreifes, gesundes Traubenmaterial, ein optimales Klima und viel Zeit. Der Ertrag reduziert sich auf ein Minimum, doch die Konzentration, der feine Geschmack und auch die Haltbarkeit dieser Weine sind einmalig und rechtfertigen den hohen Aufwand.

Die Süße entsteht entweder noch am Stock durch späte Lese oder nach der Ernte durch Trocknung der Trauben. Es geht immer darum, in den Trauben eine Konzentration von Zucker, Säure und Extrakt durch eine Reduzierung des Wassergehalts zu erreichen. In Italien kennt man vor allem die Süßweine aus getrockneten Trauben. Hierzu werden die Trauben nach der Ernte auf Matten ausgelegt bzw. in Trockenscheunen oder -speichern aufgehängt. Dabei verlieren sie bis zu 40% ihres Ursprungsgewichts. Süßweine altern nur sehr langsam.

Aufgrund ihres vielschichtigen Aromas und ihres feinen Süße-Säure-Spiels begleiten sie nicht nur Desserts sondern auch pikante Gerichte wie Foie Gras und Schimmelkäse excellent. Aber auch pur sind süße Weine ein hoher Genuß. Sie sind im Grunde selbst herrliche Desserts.

Auch die klassischen Marsala-Weine haben eine lange Tradition. Sie reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück, als englische Unternehmer an der Westküste Siziliens begannen, die oxydativ ausgebauten Weine aus der Grillo-Traube zu spriten (d.h. mit Alkohol anzureichern) und damit für den Export transportfähig zu machen. Heute ist die Tradition der Marsala-Weine fast vergessen und die einfachen Versionen gelten nur noch als Kochwein. Nur wenige, alteingesessene Hersteller halten die Tradition der echten Marsala-Kultur noch hoch. Dazu gehört die Cantine Carlo Pellegrino. Ihr Marsala Superiore wird nach klassischer Art ausgebaut und braucht keine Sherry-Konkurrenz zu fürchten. Deshalb ist er auch ein Aperitiv- oder Dessertwein, der eine Entdeckung wert ist.

(Eberhard Spangenberg/GARIBALDI)

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