Höri Zwiebel g.g.A. - Höri Bülle

 

Die Höri Bülle ist eine rote Speisezwiebel mit charakteristischer Form und Farbe, die traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri angebaut wird. Die Außenhaut hat eine eher helle rotbraune Färbung, die im Gegensatz zu anderen roten Sorten beim Aufschneiden nicht abfärbt. Die typische flache, bauchige Form, oft verglichen mit einer fliegenden Untertasse, eignet sich besonders gut zum Flechten der traditionellen Zwiebelzöpfe.

Gemüse- und Zwiebelanbau am westlichen Teil des Bodensees wurde bereits im 8. Jahrhundert durch die Geschichtsschreiber des Klosters Reichenau urkundlich dokumentiert. Später bauten die selbstständigen Bauern auf der Höri Zwiebeln als das Hauptgemüse an, das auf den Zwiebelmärkten der nahen Schweiz und noch bis in die 1990er Jahre in Konstanz im Herbst verkauft wurde. Dazu wurden die Zwiebeln auf Booten zu den jeweiligen Städten transportiert. Metzger, Gastwirte und Großhändler kauften dort ihren Jahresbedarf an Zwiebeln ein, ebenso war auch in den privaten Haushalten die Vorratswirtschaft noch lange verbreitet. Parallel dazu entwickelten sich die Wochenmärkte in den nahen Städten Radolfzell und Singen, die auch heute noch hauptsächlich von den Höribauern beschickt werden. Der Anbau der Höri Bülle ist auf die namengebende Region, die Halbinsel Höri im Bodensee, begrenzt. Wegen ihres reichhaltigen Anbaus von Gemüsen aller Art, vornehmlich an rothäutigen, weißfleischigen Speisezwiebeln, vom Volksmund auch Bülle oder Bölle genannt, erhielt die Halbinsel den volkstümlichen Namen „Zwiebelhöri“ oder „Bülleland“. 

Der Geschmack der Höri Bülle ist vor allem durch das zarte Aroma und die milde, nicht aufdringliche Schärfe gekennzeichnet. Dadurch eignet sie sich hervorragend zum rohen Verzehr und macht sie damit zu einer fast unverzichtbaren Zutat in Salaten und hier insbesondere für den in der Region so beliebten Wurstsalat. Erwin Keller, ein Heimatdichter aus der Region, lobt in seinem Bülle-Brevier die Bülle sogar als natürlichen Vitaminspender auf Wandertouren, die man „Biss für Biss wie einen Apfel verzehren könne“. Beim Garen entwickelt die Bülle ihre Schärfe, ohne dass dabei die charakteristische rote Färbung verloren geht. Bülle-Rezepte gibt es viele: mit Bodensee Fischen, zu Fleisch, als Gemüse oder in Salaten. Allerdings ist die Zwiebel -und die Bülle schon gar nicht- nur ein nebensächliches Küchengewürz. Im Herbst, zur Erntezeit von Äpfeln und Bülle, rückt sie in Form der Bülle-Dünne in den Mittelpunkt. Auf dem jährlich am ersten Sonntag im Oktober stattfindenden Bülle-Fest auf der Höri findet die Bülle-Dünne (eine Art Zwiebelpizza) zusammen mit einem Glas „süeße Moscht“ reißenden Absatz.

 

Ein altes Rezept aus Erwin Kellers Bülle-Brevier:

Bülle-Dünne: Hefeteig bestehend aus 40 gr. Hefe, 1 Pfund Mehl, Salz, Wasser, Belag bestehend aus 12 großen Bülle. Gesalzenen Hefeteig auf Herdblech auswellen, darauf 2 cm hoch goldbraun gedämpfte Höri-Bülle geben, das ganze mit einem Teigle von 3/8 l saurem Rahm, 4 Eigelb und Salz überstreichen. Im Backofen ½ Stunde bei 270 Grad backen.

Region: Halbinsel Höri (Bodensee), Baden-Würtemberg

Das traditionelle Anbaugebiet der Bülle ist die 63 km² große Halbinsel Höri, die sich zwischen dem badischen Radolfzell und dem schweizerischen Stein am Rhein in den Untersee schiebt. Das milde Klima in unmittelbarer Nähe des Bodensees, der als Wärmespeicher wirkt, und der dunkle Moorboden begünstigen den Gemüseanbau, der hier das Landschaftsbild nachhaltig prägt. Schwerpunkt des Zwiebelanbaus sind die Orte der sogenannten vorderen Höri mit den Gemeinden Moos, Iznang, Bankholzen und Weiler. In den Jahren 1856 - 1890 lag die Anbaufläche für die Höri Bülle bei 7 - 16 Hektar. Noch bis in die 1970er Jahre hatte der Zwiebelanbau ein besonderes Gewicht, war für die vordere Höri das charakteristische landwirtschaftliche Erzeugnis. Die heutige Anbaufläche beträgt schätzungsweise noch 3 - 4 Hektar.

Die Höri Bülle wird ausschließlich durch eigene Nachzucht vermehrt. Alle Produzenten verwenden nur selbsterzeugtes Saatgut. In den Gemüsebauernfamilien sind es meistens die Vertreter der älteren Generation, die sich übers Jahr der arbeitsintensiven Nachzucht und Pflege der Samen widmen. Samen sind im Handel nicht erhältlich. Teilweise wird die Höri Bülle konventionell angebaut, einige Bauern arbeiten nach den Richtlinien des integrierten und kontrollierten Anbaus und tragen das Qualitätszeichen des Landes Baden-Württemberg.

Erzeugeradressen:

Regina Duventäster-Maier Rütistraße 9 78345 Moos

Norbert Matt Friedenstraße 8 78315 Böhringen

Gabriele und Peter Schmidle Am Hang 4 78345 Iznang

Ewald Fürst Bühlsteig 1a 78345 Iznang

Leo Glaser Seestraße 6 78345 Iznang

Ekkehard Glaser, Am Graben 6 78345 Moos

Michael Glaser Bühlsteig 2 78345 Iznang

Textabdruck mit frdl. Genehmigung Slow Food Bodensee