Lardo di Colonnata, Carrara, Toskana

Traditionell hergestellter Lardo vom Altmeister Marino Giannarelli. Er ist der einzige Lardaiolo, der das Privileg innehat, sich die Speckseiten der besten Parmaschinken-Schweine als erster aussuchen zu dürfen. Der Lardo reift mit Meersalz, Kräutern und Gewürzen sechs Monate in Marmorbecken in feuchten und kühlen Kellern in Colonnata im Carrara-Gebiet. Der Speck stammt von der Schweinerasse Gran Suino Padano DOP. Er hat eine gute Konsistenz und ein leicht süßliches Aroma.

In hauchdünne Streifen geschnitten, zerschmilzt dieser Lardo Colonnata mit leicht nussigem Geschmack auf der Zunge und duftet nach erlesenen Gewürzen und Kräutern.

Warenkunde Lardo:

Lardo ist das italienische Wort für „Speck“. In diesem Fall ist es ein auf spezielle Weise im Marmorbecken gereifter, fetter Speck. Die bekannteste Art des Lardo kommt aus Colonnata in der Toscana. Über Jahrhunderte hinweg war Lardo-Speck eine der am häufigsten verwendeten Zutaten der italienischen Alltagsküche. Es war lange Zeit die wesentliche Ernährungsgrundlage für die Steinbrucharbeiter in den Marmorsteinbrüchen von Carrara sowie im Aostatal. Lardo wurde ganz einfach mit Brot, oder etwas feiner geschnitten pur als Vorspeise gegessen. Gebraten findet er Verwendung als würzige Grundlage für Nudelsaucen oder als Aromaträger für Polenta, Suppen und Salate.

In den letzten Jahrzehnten wurde er zunächst von anderen, meist pflanzlichen Ölen und Fetten immer mehr verdrängt. Durch die Rückbesinnung auf die ursprüngliche italienische Alltagsküche als einfache und zugleich erlesene Delikatesse wird er jedoch inzwischen wieder entdeckt. Inzwischen bekommt man die besten Herkünfte aus sorgsam und langsam gemästeten Schweinen heute auch wieder häufig als hauchdünn geschnittenes Antipasto in exklusiven Restaurants angeboten.

Für den Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, ist dieser Teil des Rückenspecks etwa fünf Zentimeter dick.

Für die Herstellung wird der Speck meist in große rechteckige Stücke geschnitten, mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, in Salzlake eingelegt, übereinandergeschichtet und beschwert für drei bis sechs Monate in Tröge aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors reifen gelassen. In unserem Fall wird in Colonnata für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte verwendet. Der beste Lardo ist weiß oder leicht rosig und von delikatem Geruch.

Dieser Lardo wird vacuumiert verschickt und ist auch ohne Kühlung wochenlang haltbar.

Hersteller ist in unserem Fall die Familie Giannarelli. Die Familie ist ansässig am Monte di Carrara im Herzen der toskanischen Marmoralpen und stellt bereits seit über 50 Jahren Wurstspezialitäten her. Giannarelli ist einer der letzten Betriebe, die den Lardo di Colonnata noch ganz handwerklich und nach der traditionellen Methode herstellt. Das Magazin Feinschmecker widmete Marino Gianarelli, dem Oberhaupt der Familie ein ausführliches Portrait.

Dieses so außergewöhnlich aufwändige Verfahren zur Herstellung hochwertigen Specks ist seit der Antike bekannt. Da es in den letzten Jahrzehnten in Vergessenheit zu geraten drohte, wurde der traditionelle Lardo di Colonnata aufgrund seiner hohen kulinarischen Bedeutung in die Slow Food "Arche des Geschmacks" aufgenommen.