Lucca und Garfagnana
Lucca & Garfagnana
– Zwischen Stadtmauern und Bergpfaden: Wo Olivenöl, Farro und Buccellato die Toskana neu definieren
Lucca und die Garfagnana bilden ein kulinarisches Universum voller Kontraste: Hier die elegante, von mächtigen Renaissance-Mauern umgebene Stadt Lucca, deren Olivenhaine die sanften Hügel prägen, dort die wilde, gebirgige Garfagnana im Norden der Provinz, wo uralte Dinkelfelder an steilen Hängen wachsen und Kastanienwälder das Leben der Bergdörfer bestimmen. Gemeinsam repräsentieren sie eine Toskana jenseits des bekannten Chiantis und der Renaissancekunst – eine Toskana der einfachen, aber tiefgründigen Aromen, der jahrhundertealten Handwerkstraditionen und der stolzen kulinarischen Eigenständigkeit.
Lucca, Geburtsstadt Giacomo Puccinis, ist seit der Antike für sein grün-goldenes Olivenöl berühmt. Die "Colline Lucchesi" – die Hügel rund um die Stadt – sind mit Olivenhainen der Sorten Frantoio, Leccino und Moraiolo bedeckt, deren Früchte eines der feinsten DOP-Öle Italiens hervorbringen. Die mittelalterliche Altstadt, deren intakte Stadtmauern zu Spaziergängen einladen, beherbergt historische Pasticcerien, in denen der Buccellato – ein anis- und rosinenhaltiger Hefekuchen – seit Generationen nach gleichem Rezept gebacken wird. Das berühmte Sprichwort der Stadt lautet: "Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato, è come se non ci fosse mai stato" – Wer nach Lucca kommt und keinen Buccellato isst, ist wie nie dagewesen.
Die Garfagnana, nördlich von Lucca gelegen, ist eine Bergregion zwischen den Apuanischen Alpen und dem Apennin. Hier, auf kargen Böden und in kühlem Klima, wird seit dem Mittelalter Farro angebaut – jener alte Dinkel (Triticum dicoccum), der als "Farro della Garfagnana IGP" geschützt ist und zu den kostbarsten Getreidesorten Italiens zählt. Die Landwirtschaft ist kleinstrukturiert, oft biologisch, und eng verwoben mit Traditionen des Slow Food. Neben Farro prägen Kastanien, Steinpilze, Biroldo-Wurst und Kartoffelbrot das kulinarische Erbe der Garfagnana.
Regionen, Landschaften und Geschmacksprofile
Das Gebiet um Lucca und die Garfagnana lässt sich in drei landschaftliche und kulinarische Zonen gliedern, die jeweils eigene Geschmacksprofile hervorbringen.
Die Colline Lucchesi, die Hügel südlich und östlich von Lucca, sind das Herz der Olivenölproduktion. Auf terrassenförmig angelegten Hängen stehen jahrhundertealte Olivenbäume, deren Früchte im November von Hand geerntet und binnen weniger Stunden in traditionellen Frantoien (Ölmühlen) kalt gepresst werden. Das Olivenöl DOP Lucca zeichnet sich durch seine leuchtend grüne Farbe, sein fruchtig-mildes Aroma mit leichter Schärfe und seine niedrige Säure aus. Die Hügel liefern zudem Wein – vor allem weiße Rebsorten wie Trebbiano und Vermentino – sowie Gemüse, das in der städtischen Küche Luccas verwendet wird.
Die Ebene um Lucca (Piana di Lucca) ist geprägt von Gemüseanbau und Viehzucht. Hier werden Bohnen (vor allem die "Fagioli Scritti Lucchesi", gesprenkelte Borlotti-Bohnen), Artischocken, Kohl und Fenchel kultiviert. Die Küche dieser Zone ist bodenständig und deftig: Suppen, geschmortes Kaninchen, Bollito Misto (gekochtes Mischfleisch) und Gemüsesformati (Aufläufe) prägen die Tafeln.
Die Garfagnana, nördlich von Lucca, erstreckt sich entlang des Flusses Serchio und hinein in die Berge. Hier dominiert eine archaische Bergküche, die auf lokalen Ressourcen beruht: Farro, Kastanienmehl (aus den ausgedehnten Kastanienwäldern), Pilze, Bergkäse, luftgetrocknete Würste wie Biroldo und Prosciutto Bazzone. Die Winter sind kalt, die Sommer mild – ideale Bedingungen für langsame Reifung und intensive Aromen. Die Garfagnana ist Slow-Food-Territorium: Drei Presidia (Biroldo, Kartoffelbrot, Prosciutto Bazzone) zeugen von der kulinarischen Bedeutung dieser Region.
Lucca & Garfagnana Spezialitäten – Farro, Olivenöl, Buccellato: Die Essenz einer eigenständigen Küche
Farro della Garfagnana IGP ist der Star der Bergküche. Diese alte Dinkelsorte (Triticum dicoccum) hat größere Körner als moderner Weizen und eine außergewöhnliche Kochfestigkeit – die Körner bleiben nach dem Garen separiert und bissfest. Farro wird traditionell in der "Zuppa di Farro alla Lucchese" verwendet, einer herzhaften Suppe mit Fagioli Scritti, Schwarten, Gemüse und reichlich Olivenöl. Der Farro della Garfagnana wird oft biologisch angebaut und ist IGP-zertifiziert, was seine Herkunft und Qualität garantiert. Neben Suppen eignet sich Farro hervorragend für Risotti (Farrotti), Salate und als Beilage.
Olio Extravergine di Oliva DOP Lucca zählt zu den edelsten Olivenölen Italiens. Die Olivensorte Frantoio dominiert (bis zu 90%), ergänzt durch Leccino und lokale Sorten. Das Öl hat eine intensive grün-goldene Farbe, ein fruchtig-grasiges Aroma und eine feine Schärfe im Abgang. Besonders geschätzt sind die Öle aus den Höhenlagen um San Martino in Vignale und Moriano, wo Bio-Produzenten nach traditionellen Methoden arbeiten. Das Öl wird über Bruschetta, Suppen, gegrilltes Gemüse und Fischgerichte gegeben – es ist das flüssige Gold der Lucchesia.
Buccellato, das kultige Gebäck Luccas, ist ein anisduftender Hefekuchen mit Rosinen, der als Ciambella (Ring) oder Sfilatino (länglich) gebacken wird. Traditionell wiegt ein Buccellato etwa 600 Gramm und wird zum Frühstück mit Kaffee, zum Dessert mit Vin Santo oder – bei Kindern – mit Ricotta oder Sahne genossen. Historische Pasticcerien wie die Pasticceria Regina produzieren ihn nach Originalrezept, und sein Duft durchzieht die Gassen der Altstadt.
Tordelli Lucchesi sind handgemachte Teigtaschen, gefüllt mit einer Mischung aus Rind- und Schweinehackfleisch, Brot, Parmigiano, Eiern und Gewürzen. Sie werden mit Fleischragù und geriebenem Käse serviert und sind das Festtagsgericht der Lucchesia. Der Name "Tordelli" (nicht Tortelli!) ist typisch für Lucca und unterscheidet sie von anderen toskanischen Teigtaschen.
Garmugia ist eine seltene Frühlingssuppe aus Lucca, die heute selbst bei Einheimischen kaum noch bekannt ist. Sie besteht aus jungem Gemüse (Erbsen, Faven, Artischocken, Zwiebeln), Kalbfleisch, Pancetta und Brühe, serviert mit gerösteten Brotwürfeln. Ein Gericht, das die Frische und Leichtigkeit des Frühlings einfängt.
Aus der Garfagnana stammen Biroldo, eine Blutwurst mit Schweinefleisch, Gewürzen und Pinienkernen, die als Slow Food Presidio geschützt ist, sowie Prosciutto Bazzone, ein luftgetrockneter Schinken aus der Schweineschulter, und das Kartoffelbrot (Pane di Patate), ein weiches, lang haltbares Brot, das früher die Grundlage der Bergbevölkerung war. Necci, dünne Pfannkuchen aus Kastanienmehl, gefüllt mit Ricotta, sind ein süßer Klassiker der Bergküche.
Esskultur, Weinkultur und kulinarische Alltagserlebnisse in Lucca & Garfagnana
Die Esskultur von Lucca und der Garfagnana ist geprägt von einem tiefen Respekt vor den Jahreszeiten und den lokalen Produkten. In Lucca beginnt der Tag mit einem Besuch in einer historischen Pasticceria, wo frischer Buccellato und Espresso serviert werden. Die Via Fillungo, die Hauptgasse der Altstadt, beherbergt traditionelle Lebensmittelgeschäfte, Salumerie und Weinhandlungen, in denen man regionale Spezialitäten kaufen kann. Die Märkte – vor allem der Bio-Bauernmarkt auf der Piazza San Francesco – sind lebendige Orte der Begegnung, an denen Produzenten aus den Hügeln und Bergen ihre Ware direkt verkaufen: Olivenöl, Honig, Käse, Gemüse und Wein.
Die Trattorien Luccas sind stolz auf ihre Verwurzelung in der lokalen Küche. Restaurants wie die Buca di Sant'Antonio, über 200 Jahre alt und im Guide Michelin erwähnt, pflegen Rezepte, die seit Generationen unverändert weitergegeben werden. Hier hängen Kupfertöpfe von der Decke, und auf der Karte stehen Tordelli, Garmugia, Kaninchen in Umido und hausgemachte Tagliatelle mit Kaninchenragù. Die Atmosphäre ist warm und familiär, die Portionen großzügig, und die Zutaten stammen aus der Region.
In der Garfagnana ist die Esskultur noch archaischer und stärker mit den Zyklen der Natur verbunden. Im Herbst beginnt die Kastanienernte, und in den Bergdörfern werden Kastanien getrocknet, zu Mehl gemahlen und zu Brot, Polenta und Necci verarbeitet. Die Wälder liefern Steinpilze (Porcini), die frisch oder getrocknet in Suppen und Risotti verwendet werden. Im Winter ist die Zeit des Biroldo und der luftgetrockneten Würste, die in den kühlen Kellern reifen. Im Frühling und Sommer dominieren Gemüse, Kräuter und Farro die Tische.
Die Slow Food-Bewegung hat in der Garfagnana eine besonders starke Präsenz. Drei Presidia (Biroldo, Kartoffelbrot, Prosciutto Bazzone) zeugen von der Bedeutung dieser Region für den Erhalt kulinarischer Traditionen. Restaurants wie die Osteria Vecchio Mulino in Castelnuovo di Garfagnana sind bekannt für ihre Tasting-Menüs, bei denen Gäste an langen Gemeinschaftstischen lokale Wurstwaren, Polenta, Porcini und hausgemachte Pasta probieren. Der Besitzer Andrea Bertucci ist ein Botschafter der Slow-Food-Philosophie und arbeitet eng mit kleinen Produzenten zusammen.
Die Weinkultur ist in dieser Region weniger dominant als in anderen Teilen der Toskana, aber nicht weniger interessant. Rund um Lucca werden vor allem weiße Rebsorten wie Trebbiano und Vermentino angebaut, die leichte, frische Weine hervorbringen. In den letzten Jahren gewinnen auch biodynamische Weingüter an Bedeutung, die alte Rebsorten wiederentdecken und ohne chemische Eingriffe arbeiten. Vin Santo, der süße Dessertwein, wird traditionell zu Buccellato oder Cantuccini serviert.
Immer mehr Produzenten in den Colline Lucchesi und der Garfagnana setzen auf biologische Landwirtschaft. Die Garfagnana Coop produziert Farro nach streng biologischen Methoden ohne chemische Behandlung, und viele Olivenölproduzenten haben auf Bio-Zertifizierung umgestellt. Die Philosophie ist einfach: Die kargen Böden und das raue Klima erfordern ohnehin keine intensive Düngung, und die traditionellen Anbaumethoden entsprechen bereits weitgehend den Bio-Standards. "Geniessen & Erhalten" bedeutet hier, die Landschaft und ihre Ressourcen zu schützen, die alten Sorten zu bewahren und die kleinbäuerlichen Strukturen zu stärken.
Spezialitäten aus Lucca & Garfagnana online bestellen
Die authentischen Produkte aus Lucca und der Garfagnana sind über spezialisierte Online-Shops erhältlich, die direkt mit den Erzeugern zusammenarbeiten und höchste Qualität garantieren.
It's Tuscany bietet eine breite Auswahl an toskanischen Spezialitäten, darunter Farro della Garfagnana IGP, rote Garfagnini-Bohnen, Chianti DOCG und andere regionale Produkte. Der Shop legt Wert auf authentische Herkunft und arbeitet mit zertifizierten Produzenten zusammen.
Punto Sfuso Market führt Farro della Garfagnana IGP in Bio-Qualität von der Sorte Triticum Dicoccum. Der Farro wird in kleinen Mengen frisch verarbeitet und ist IGP-zertifiziert, um Authentizität und Rückverfolgbarkeit zu garantieren. Ideal für Suppen, Risotti und Salate.
Alma Gourmet bietet Farro della Garfagnana IGP in 1-Kilogramm-Packungen an. Der Farro hat einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack und eine helle braune Farbe. Er eignet sich hervorragend für traditionelle toskanische Suppen.
Garfagnana Coop ist eine Kooperative, die Farro nach streng biologischen Methoden ohne chemische Behandlung produziert. Neben Farro bietet die Coop auch Konfitüren aus Waldbeeren an. Die Anbaumethoden folgen traditionellen Praktiken ohne Düngung oder Pestizide.
Villa Santo Stefano produziert Olio Extravergine di Oliva DOP Lucca auf einem Weingut in den Hügeln um Lucca. Das Öl hat eine intensive grün-goldene Farbe, ein fruchtig-frisches Aroma und eine feine Schärfe im Abgang. Es wird in 500-ml-Flaschen angeboten.
Agriturismo Shop führt biologisches Olivenöl aus den Hügeln um Lucca, produziert vom Gutshof "Maria Teresa" in San Martino in Vignale. Das Öl ist bio-zertifiziert und wird in Food-Boxen geliefert.
Made in Lucca ist eine Plattform, die Olio Extravergine di Oliva DOP Lucca und andere lokale Produkte vermarktet. Das Öl ist für sein perfekt fruchtiges Aroma und seine goldgelbe Farbe mit grünen Reflexen bekannt.
Pasticceria Regina Lucca ist eine historische Pasticceria in Lucca, die Buccellato nach Originalrezept herstellt. Der klassische Hefekuchen wird mit Anis und Rosinen gebacken und kann online bestellt werden.
Unsere Empfehlungen und Bezugsquellen in Lucca & Garfagnana
Lucca und die Garfagnana offenbaren ihre kulinarische Seele am authentischsten, wenn man sich Zeit nimmt: für Spaziergänge durch die mittelalterliche Altstadt Luccas, für Besuche in den Olivenhainen der Colline Lucchesi, für Wanderungen durch die Kastanienwälder der Garfagnana. Hier trifft man auf Produzenten, die ihr Handwerk mit Stolz ausüben, auf Köche, die alte Rezepte bewahren, und auf Bauern, die auf ihren kargen Feldern Farro anbauen. Die folgenden Empfehlungen sind Ausgangspunkte für Ihre eigene kulinarische Entdeckungsreise in einer Region, die weit abseits der touristischen Pfade liegt.
Märkte und Einkaufserlebnisse
- Bio-Bauernmarkt Piazza San Francesco (Lucca) – Jeden Samstag findet auf der Piazza San Francesco ein Bio-Bauernmarkt statt, auf dem Produzenten aus der Region ihre Ware direkt verkaufen. Alle Produkte sind biologisch, viele biodynamisch. Die Atmosphäre ist lebendig, manchmal gibt es Live-Musik und Weinproben. Ein Muss für alle, die authentische, lokale Qualität suchen.
- Wochenmarkt Castelnuovo di Garfagnana – Jeden Donnerstag findet in dem Bergstädtchen Castelnuovo ein traditioneller Markt statt, auf dem Obst, Gemüse, Haushaltswaren und Kleidung verkauft werden. Hier kaufen Einheimische ein, und man bekommt einen authentischen Einblick in das Leben der Garfagnana.
- Salumerie und Pasticcerien in Lucca – In der Via Fillungo und den Seitengassen der Altstadt finden sich zahlreiche traditionelle Lebensmittelgeschäfte, die Olivenöl, Wein, Aufschnitt und Buccellato verkaufen. Die Pasticceria Regina ist berühmt für ihren frisch gebackenen Buccellato nach Originalrezept.
Bio-Produzenten und Olivenölerzeuger
- Villa Santo Stefano (Colline Lucchesi) – Weingut und Olivenölproduzent in den Hügeln um Lucca, spezialisiert auf Olio Extravergine di Oliva DOP Lucca. Das Öl wird von Hand geerntet, kalt gepresst und hat eine intensive grün-goldene Farbe mit fruchtigem Aroma. Besichtigungen nach Voranmeldung möglich.
- Frantoio Maria Teresa (San Martino in Vignale) – Kleiner Bio-Betrieb, der biologisches Olivenöl aus den Hügeln um Lucca produziert. Das Öl wird in traditionellen Ölmühlen gepresst und ist über spezialisierte Shops erhältlich.
- Garfagnana Coop – Kooperative von Farro-Produzenten, die nach streng biologischen Methoden ohne chemische Behandlung arbeiten. Der Farro wird wie früher angebaut: ohne Düngung, ohne Pestizide. Neben Farro produziert die Coop auch Konfitüren aus Waldbeeren.
Restaurants, Osterien und Slow Food Adressen
- Buca di Sant'Antonio (Via della Cervia 3, Lucca) – Über 200 Jahre alte Taverne im Herzen Luccas, im Guide Michelin erwähnt. Die Familie Barbieri kultiviert traditionelle Luccheser Gerichte: hausgemachte Tagliatelle mit Kaninchenragù, Garmugia di Primavera, Tordelli und Kaninchen in Umido. Das Ambiente ist warm und romantisch, mit Kupfertöpfen an der Decke. Reservierung empfohlen.
- Osteria Vecchio Mulino (Via Vittorio Emanuele 12, Castelnuovo di Garfagnana) – Eine Institution der Slow-Food-Bewegung in der Garfagnana. An langen Gemeinschaftstischen aus alten Weinkisten werden Verkostungen lokaler Wurstwaren, Porcini-Pilze, Polenta und hausgemachte Pasta serviert. Besitzer Andrea Bertucci ist ein leidenschaftlicher Botschafter der regionalen Küche. Das Restaurant ist auch ein Deli mit getrockneten Pasta aus Kastanienmehl und anderen lokalen Produkten. Geöffnet von Dienstag bis Sonntag.
- Ristorante Il Pozzo (Pieve Fosciana) – Empfohlen in "Osterie d'Italia 2020" von Slow Food. Das Restaurant serviert typische Garfagnana-Küche mit Verkostungen der drei Slow Food Presidia: Biroldo-Wurst, Kartoffelbrot und Prosciutto Bazzone. Ideal für alle, die die authentischen Aromen der Bergküche erleben möchten.
- Mecenate (Piazza San Francesco, Lucca) – Slow-Food-Restaurant in Lucca, geführt von Stefano, einem Vordenker für lokales Qualitätsessen. Das Restaurant legt Wert auf saisonale, regionale Produkte und arbeitet eng mit lokalen Produzenten zusammen. Perfekt nach einem Besuch auf dem Bio-Bauernmarkt.
Erlebnisse und Verkostungen
- Olivenöl-Verkostungen in den Colline Lucchesi – Viele Olivenölproduzenten bieten Führungen durch ihre Olivenhaine und Frantoien (Ölmühlen) an, gefolgt von Verkostungen verschiedener Öle. Die Erntezeit im November ist besonders eindrucksvoll.
- Kastanienfeste in der Garfagnana – Im Herbst finden in vielen Bergdörfern Kastanienfeste statt, bei denen geröstete Kastanien, Kastanienmehl-Produkte, Necci und lokale Weine verkostet werden können. Ein authentisches Erlebnis der Bergkultur.
- Wanderungen und Food-Touren – Verschiedene Veranstalter bieten mehrtägige Touren durch die Garfagnana an, die Wanderungen mit Verkostungen in Slow-Food-Restaurants kombinieren. Besonders beliebt ist die "Starry Taste of Garfagnana"-Tour, die alle drei Slow Food Presidia einschließt.
"Geniessen & Erhalten" bedeutet in Lucca und der Garfagnana, die Kontraste zu schätzen: zwischen Stadt und Berg, zwischen Olivenöl und Farro, zwischen Renaissance-Eleganz und archaischer Bergküche. Es bedeutet, die jahrhundertealten Olivenbäume zu pflegen, die kargen Dinkelfelder zu bewahren, die Kastanienwälder zu schützen. Es bedeutet, in den Trattorien nicht nach Innovation zu suchen, sondern nach Bewahrung – nach Rezepten, die Großmütter ihren Enkelinnen weitergeben, nach Aromen, die seit Generationen unverändert sind. Lucca und die Garfagnana laden ein, eine Toskana zu entdecken, die jenseits der Postkartenmotive liegt – eine Toskana des echten Geschmacks, der Stille und der tiefen Verwurzelung in der Landschaft.
Weiterführende Linktipps zu Lucca & Garfagnana
Offizielle Tourismus-Informationen
Turismo Lucca – Offizielle Website der Stadt Lucca mit Informationen zu Sehenswürdigkeiten, traditionellen Gerichten, Märkten, Veranstaltungen und Unterkünften.
Slow Food und regionale Küche
Slow Food Italia – Nationaler Slow-Food-Verband mit Informationen zu den drei Presidia der Garfagnana (Biroldo, Kartoffelbrot, Prosciutto Bazzone) und zum Genussführer "Osterie d'Italia".
Farro della Garfagnana
Farro della Garfagnana – Offizielle Website des Farro della Garfagnana IGP mit Informationen zu Produzenten, Anbaumethoden und Rückverfolgbarkeit über Codes auf den Verpackungen.
Garfagnana Coop – Kooperative für biologischen Farro und Waldbeeren-Konfitüren.
Olivenöl DOP Lucca
Regione Toscana – Olio Extravergine di Oliva Lucca DOP – Offizielle Informationen der Region Toskana zur Geschichte, den Sorten und den Produktionsmethoden des Olivenöls DOP Lucca.
Made in Lucca – Plattform für Olivenöl und Wein aus Lucca mit Direktvermarktung.
Buccellato und Pasticcerien
Pasticceria Regina – Historische Pasticceria in Lucca, die Buccellato nach Originalrezept herstellt.
Garfagnana Erlebnisse
Garfagnana Experience – Anbieter von Food-Touren und Erlebnissen in der Garfagnana, inklusive Verkostungen der Slow Food Presidia.
