Apulien

Apulien

Apulien – Orecchiette, Olivenöl und mediterrane Einfachheit zwischen Adria und Tavoliere

Apulien (Puglia) liegt im Südosten Italiens und bildet den "Absatz" des italienischen Stiefels. Die Region besitzt eine Küche, in der mediterrane Einfachheit, bäuerliche Tradition und Meeresfrische aufeinandertreffen – geprägt von ihrer Lage zwischen der Adria, dem Ionischen Meer, den Olivenhainen des Salento, den Trulli-Feldern um Alberobello und der fruchtbaren Ebene Tavoliere delle Puglie. Daraus entsteht eine ehrliche, aromatische Esskultur mit Masserien, Trattorien, Märkten und einer starken Slow Food Bewegung.

Symbolprodukte sind Orecchiette (muschelförmige Pasta), Olivenöl DOP (Terra di Bari, Dauno, Salento), Burrata, Caciocavallo Silano DOP, Pane di Altamura DOP (Hartweizenbrot), Pomodori secchi (getrocknete Tomaten), Fave e cicoria (Favabohnenpüree mit Wildkräutern), Focaccia barese, Primitivo di Manduria DOC (Rotwein) und Mandeln. "Geniessen & Erhalten" bedeutet in Apulien, die bäuerliche Küche, die Olivenöl-Tradition und die handwerklichen Pasta-Rezepte zu bewahren.

Regionen, Landschaften und Geschmacksprofile

Apulien erstreckt sich über 400 Kilometer von der Gargano-Halbinsel im Norden bis zur Salento-Halbinsel im Süden und umfasst unterschiedliche Landschaften und Geschmacksprofile. Im Tavoliere delle Puglie – der "Kornkammer Italiens" – wird Hartweizen (Grano duro) angebaut, aus dem Brot, Pasta und Focaccia hergestellt werden.

Das Valle d'Itria mit seinen Trulli (kegelförmigen Steinhäusern) rund um Alberobello, Locorotondo und Martina Franca ist bekannt für Milchwirtschaft (Burrata, Mozzarella, Ricotta), Wurstwaren (Capocollo di Martina Franca), Weine und Masserien (Bauernhöfe mit Hofverkauf).

Der Salento im Süden – die "Ferse" des Stiefels – ist geprägt von Olivenhainen (einige Bäume sind über 1.000 Jahre alt), Weinbergen (Primitivo, Negroamaro, Salice Salentino), Fischerei und einer intensiven Sonne, die Tomaten, Paprika, Auberginen und Kapern besonders aromatisch macht.

Die Küsten – Adria im Osten, Ionisches Meer im Süden – liefern Fisch und Meeresfrüchte: Tintenfisch, Seeigel, Muscheln (besonders Miesmuscheln aus Taranto), Sardinen und Wolfsbarsch. Die Fischmärkte in Bari, Polignano a Mare und Gallipoli sind lebendig und farbenfroh.

Apulien Spezialitäten – Orecchiette, Burrata, Olivenöl und Fischküche

Orecchiette sind die Symbolpasta Apuliens – kleine, muschelförmige Pasta aus Hartweizenmehl und Wasser, traditionell von Hand geformt. Klassisch werden sie mit Cime di rapa (Stängelkohl), Knoblauch, Anchovis und Olivenöl serviert – ein einfaches, aber aromatisches Gericht der bäuerlichen Küche. Auch Orecchiette con pomodoro e ricotta forte (mit Tomatensauce und scharfem Ricotta) sind beliebt.

Burrata ist ein cremiger Frischkäse aus dem Valle d'Itria – außen feste Mozzarella-Hülle, innen weiche Stracciatella (gezupfte Mozzarella mit Sahne). Burrata wird pur mit Olivenöl, Salz und Brot gegessen oder mit Tomaten, Rucola und Balsamico serviert.

Olivenöl DOP ist das flüssige Gold Apuliens. Die Region produziert etwa 40% des italienischen Olivenöls – mit geschützten Herkunftsbezeichnungen wie Terra di Bari DOP, Dauno DOP, Salento DOP. Die Öle sind oft kräftig, fruchtig und pfeffrig – perfekt für Salate, Bruschetta, Pasta und Fischgerichte.

Pane di Altamura DOP ist ein traditionelles Hartweizenbrot mit dicker, goldbrauner Kruste und weicher, duftender Krume – gebacken in Steinöfen und tagelang haltbar.

Focaccia barese ist ein dünnes, knuspriges Fladenbrot mit Tomaten, Oliven und Olivenöl – in Bari ein beliebtes Frühstück oder Snack.

Fave e cicoria ist ein klassisches Arme-Leute-Gericht: cremiges Favabohnenpüree mit gedünsteten Wildkräutern (Cicoria oder Rucola) und viel Olivenöl – einfach, nahrhaft und aromatisch.

Tiella barese ist ein Auflauf aus Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln, geschichtet und im Ofen gebacken – ein Klassiker der Küstenküche.

Weitere Spezialitäten sind Caciocavallo Silano DOP (Käse zum Schmelzen oder Braten), Panzerotti (frittierte Teigtaschen mit Mozzarella und Tomate), Polpo alla pignata (geschmorter Oktopus im Tontopf), Bombette (gefüllte Fleischrouladen aus dem Valle d'Itria), Pasticciotto (Blätterteiggebäck mit Vanillecreme) und Mandorle di Toritto (Mandeln aus Apulien).

Kartoffeln in der apulischen Küche

Tiella barese ist das bekannteste Kartoffelgericht Apuliens – ein Auflauf aus Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln, geschichtet mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und viel Olivenöl, im Ofen gebacken. Die Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten und nehmen die Aromen von Muscheln, Tomaten und Olivenöl auf. Festkochende Kartoffeln eignen sich besonders gut, da sie ihre Form behalten.

Patate al forno pugliesi – Ofenkartoffeln auf apulische Art werden mit Tomaten, Zwiebeln, Oregano, Knoblauch und viel Olivenöl im Ofen gebacken – eine klassische Beilage zu gegrilltem Fisch, Fleisch oder als eigenständiges Gericht.

Patate, riso e cozze ist eine Variante der Tiella aus dem Salento – Kartoffeln, Reis und Miesmuscheln werden geschichtet, mit Pecorino und Olivenöl gewürzt und im Ofen gebacken.

Purè di fave con patate – Favabohnenpüree wird manchmal mit Kartoffeln kombiniert, um eine cremigere Konsistenz zu erreichen.

Kartoffeln in Eintöpfen – in ländlichen Gerichten werden Kartoffeln mit Gemüse (Zucchini, Paprika, Tomaten), Bohnen und Olivenöl geschmort – einfache, nahrhafte Gerichte der bäuerlichen Küche.

Apulische Kartoffeln wachsen auf den fruchtbaren Böden des Tavoliere und im Salento. Sie profitieren vom mediterranen Klima, intensiver Sonne und Meereswinden. Besonders geschätzt sind festkochende Sorten, die gut zu Olivenöl, Tomaten und Kräutern passen.

Esskultur, Olivenöl-Kultur und Alltagsküche

Die apulische Esskultur ist einfach, ehrlich und stark von Olivenöl, Hartweizen, Gemüse und Meeresfrüchten geprägt. Masserien – traditionelle Bauernhöfe – sind zentrale Orte der apulischen Küche. Viele wurden in Agriturismi (Ferienhöfe mit Restaurant) umgewandelt und bieten hausgemachte Pasta, Brot, Käse, Olivenöl und Wein aus eigener Produktion.

Die Wochenmärkte – in Bari, Lecce, Foggia, Taranto, Ostuni – sind lebendig und farbenfroh. Hier findet man Obst, Gemüse, Olivenöl, Käse, Brot, Fisch, Wurstwaren und regionale Spezialitäten. Der Markt in der Altstadt von Bari (Bari Vecchia) ist besonders authentisch – hier rollen Frauen auf der Straße Orecchiette von Hand.

Die Olivenöl-Kultur ist tief in der apulischen Identität verwurzelt. Olivenöl wird zu fast jedem Gericht verwendet – roh über Salate, Gemüse und Fisch geträufelt oder zum Kochen von Pasta, Eintöpfen und Focaccia. Viele Ölmühlen (Frantoi) bieten Verkostungen, Führungen und Direktverkauf an.

Regionale Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung – etwa Olivenöl Terra di Bari DOP, Dauno DOP, Salento DOP, Pane di Altamura DOP, Caciocavallo Silano DOP, Primitivo di Manduria DOC, Salice Salentino DOC – werden in der Küche, auf Märkten und bei Festen hervorgehoben.

Slow Food ist in Apulien stark präsent – zahlreiche Trattorien, Masserien und Produzenten arbeiten mit regionalen Erzeugern zusammen, pflegen alte Getreidesorten (Grano arso, Senatore Cappelli), handwerkliche Pasta-Techniken und traditionelle Rezepte.

Spezialitäten aus Apulien online

Viele apulische Spezialitäten lassen sich inzwischen bequem online bestellen. Typisch sind Orecchiette (handgeformt oder industriell), Olivenöl DOP (Terra di Bari, Dauno, Salento), Pane di Altamura, Burrata (frisch versandt), Caciocavallo, Pomodori secchi (getrocknete Tomaten in Öl), Taralli (knusprige Kringel), Primitivo und Negroamaro Weine, Mandeln aus Toritto und Fave-Bohnenmehl. Spezialisierte Online-Shops mit hoher Qualität sind Gustini für apulische Feinkost, Eataly für italienische Spezialitäten, Olio Barbera für Olivenöl, und Slow Food informiert über Produzenten und Arche-Passagiere aus Apulien.

Frische Burrata, handgeformte Orecchiette oder Tiella barese schmecken am besten direkt nach der Zubereitung und sollten idealerweise vor Ort in Apulien probiert werden.

Unsere Empfehlungen und Bezugsquellen in Apulien

Apulische Spezialitäten erlebt man besonders intensiv auf Märkten, in Masserien, Trattorien, bei Olivenölproduzenten und in den weißen Dörfern (Ostuni, Locorotondo, Alberobello). Wer dort einkauft und einkehrt, erfährt unmittelbar, wie eng die Küche mit Olivenanbau, Hartweizen, Milchwirtschaft und Meeresfrische verbunden ist.

Märkte, Ölmühlen & Käsereien

In Apulien bilden Wochenmärkte, Ölmühlen (Frantoi) und Käsereien das Rückgrat der Versorgung mit frischen, regionalen Produkten.

- Wochenmarkt in Bari Vecchia – in der Altstadt von Bari werden auf der Straße frische Orecchiette von Hand gerollt, dazu gibt es Gemüse, Fisch, Käse, Focaccia und Panzerotti.

- Wochenmärkte in Lecce, Foggia, Taranto, Ostuni – traditionelle Märkte mit Obst, Gemüse, Olivenöl, Käse, Brot, Wurstwaren und apulischen Spezialitäten.

- Fischmärkte in Bari, Polignano a Mare, Gallipoli – morgendliche Fischmärkte mit frischem Fang: Tintenfisch, Muscheln, Sardinen, Wolfsbarsch, Seeigel.

- Ölmühlen (Frantoi) im Salento, Valle d'Itria und Dauno – Betriebe, die Olivenöl DOP produzieren. Viele bieten Verkostungen, Führungen durch Olivenhaine und Direktverkauf an.

- Käsereien (Caseifici) im Valle d'Itria – Produzenten von Burrata, Mozzarella, Ricotta, Caciocavallo und anderen Milchprodukten mit Hofverkauf und Verkostungen.

Masserien, Weingüter & Pasta-Werkstätten

Apulien verfügt über zahlreiche Produkte mit geschützter Herkunft, die eng mit der bäuerlichen Tradition und Landschaft verbunden sind.

- Masserien (Agriturismi) im Valle d'Itria und Salento – traditionelle Bauernhöfe, die hausgemachte Pasta, Brot, Käse, Olivenöl, Wein und regionale Gerichte anbieten. Viele haben Hofverkauf und Übernachtungsmöglichkeiten.

- Weingüter im Salento (Primitivo, Negroamaro, Salice Salentino) – Betriebe mit Verkostungen, Führungen durch Weinberge und Hofverkauf. Besonders bekannt: Manduria, Nardò, Copertino.

- Weingüter in Castel del Monte und Murgia – Produzenten von Castel del Monte DOCG (Nero di Troia, Bombino Nero) mit Verkostungen und spektakulärem Blick auf das Castel del Monte.

- Pasta-Werkstätten in Bari Vecchia und im Salento – kleine Betriebe und Hausfrauen, die Orecchiette, Cavatelli und andere Pasta-Sorten von Hand formen und direkt verkaufen.

- Bäckereien in Altamura – traditionelle Bäckereien, die Pane di Altamura DOP in Steinöfen backen.

Trattorien, Osterien & regionale Küche

In Apulien begegnet man der regionalen Küche in traditionellen Trattorien, Osterien, Masserien und Fischrestaurants, die lokale Produkte und handwerkliche Rezepte pflegen.

- Traditionelle Trattorien und Osterien – Lokale mit Orecchiette, Tiella barese, Fave e cicoria, Polpo alla pignata, gegrilltem Fisch und hausgemachtem Wein.

- Slow Food Trattorien und Masserien in Apulien

• Masseria Il Frantoio (Ostuni) – historische Masseria mit apulischer Küche, eigenem Olivenöl, Gemüsegarten und Slow Food Philosophie.
• Antichi Sapori (Montegrosso, Foggia) – Trattoria mit traditioneller Küche, alten Getreidesorten, hausgemachter Pasta und regionalen Produkten.
• Alle due Corti (Lecce) – Osteria in der Altstadt mit salentinischer Küche, Orecchiette, Fave e cicoria und lokalen Weinen.
• La Locanda del Macellaio (Polignano a Mare) – Restaurant mit Fleischgerichten, Bombette, gegrilltem Gemüse und apulischen Weinen.

- Fischrestaurants an der Küste – Lokale in Polignano a Mare, Monopoli, Gallipoli, Otranto mit frischem Fisch, Meeresfrüchten, Tiella und Crudo di mare (rohe Meeresfrüchte).

- Restaurants mit moderner apulischer Küche – Lokale, die traditionelle Zutaten wie Olivenöl, Orecchiette, Burrata, Fisch und Hartweizen in zeitgenössischen Menüs neu interpretieren.

- Panifici und Rosticcerie – Bäckereien und Imbisse mit Focaccia barese, Panzerotti, Pane di Altamura, Taralli und anderen Backwaren.

Wer diese Märkte, Ölmühlen, Masserien, Käsereien und Slow Food Restaurants besucht oder im Onlineshop gezielt apulische Produkte auswählt, erlebt Apulien als Region, in der mediterrane Einfachheit, Olivenöl-Tradition, Hartweizen-Kultur und Meeresfrische aufeinandertreffen. "Geniessen & Erhalten" heißt hier, Orecchiette, Olivenöl, Burrata, Fave e cicoria und handwerkliche Produkte nicht nur zu genießen, sondern die Produzenten und Gastronomen dahinter bewusst zu unterstützen.

Weiterführende Linktipps zu Apulien

Apulische Küche – traditionelle Gerichte & Rezepte
https://www.viaggiareinpuglia.it/en/food-wine

Orecchiette – Herstellung & Tradition
https://www.italy-museum.com/it/puglia-orecchiette.php

Slow Food Deutschland – Arche des Geschmacks & Osterien
https://www.slowfood.de/biodiversitaet/arche-des-geschmacks

Olivenöl aus Apulien DOP – Terra di Bari, Dauno, Salento
https://www.olioextravergine.com/puglia

Pane di Altamura DOP – Geschichte & Herstellung
https://www.panedialtamura.it

Apulische Weine – Primitivo, Negroamaro, Salice Salentino
https://www.movimentoturismovino.it/en/wine-routes/puglia/

Burrata – Herstellung & Tradition aus dem Valle d'Itria
https://www.buonissimo.it/larte/10785_La_burrata_pugliese

Apulien Tourismus – Kulinarik & Märkte
https://www.pugliaturismo.it/en/food-and-wine