Genussregion Umbrien
Umbrien
Das grüne Herz Italiens und Hochburg der Slow Food Bewegung
Umbrien wird nicht umsonst als das „grüne Herz Italiens" bezeichnet. Die einzige Region der italienischen Halbinsel ohne Meeresküste überrascht mit sanften Hügeln, dichten Wäldern, mittelalterlichen Städten und einer tief verwurzelten kulinarischen Tradition, die von der Slow Food Bewegung besonders geschätzt wird. Zwischen Toskana, Latium und den Marken gelegen, bietet Umbrien eine ursprüngliche Authentizität, die in den touristischeren Nachbarregionen oft verloren gegangen ist. Keine großen Industriebetriebe dominieren hier, sondern Familienhandwerk, Kleinlandwirtschaft und jahrhundertealte Traditionen. Umbrien verfügt über mehr als zwölf Slow Food Presidi – geschützte regionale Produkte, die vom Aussterben bedroht sind und deren Erhaltung von der Slow Food Foundation aktiv unterstützt wird. Die umbrische Küche ist bodenständig und intensiv: Schwarzer Trüffel aus Norcia, kräftiges Olivenöl DOP Umbria, herzhafte Salumi aus der Norcineria-Tradition, die winzigen Fagiolina del Lago Trasimeno (Slow Food Presidio), Lenticchie di Castelluccio IGP vom spektakulären Hochplateau und würzige Rotweine wie Sagrantino di Montefalco DOCG prägen den Geschmack der Region. Umbrien steht für Genuss ohne Pomp – ehrlich, authentisch und von höchster Qualität.
Regionen und Landschaften Umbriens
Umbrien gliedert sich in zwei Provinzen: Perugia im Norden und Terni im Süden. Das Landschaftsbild ist geprägt von den Apennin-Ausläufern, die sich von Osten nach Westen ziehen, sowie von fruchtbaren Tälern wie dem Valnerina und dem Valle Umbra. Im Westen liegt der Lago Trasimeno, der viertgrößte See Italiens, umgeben von Olivenhainen und Weinbergen – hier gedeihen die winzigen Fagiolina-Bohnen, ein Slow Food Presidio. Im Osten erheben sich die Monti Sibillini mit dem berühmten Piano Grande di Castelluccio, einem spektakulären Hochplateau auf 1.400 Metern Höhe, das im Frühsommer in ein Farbenmeer aus Linsen-, Korn- und Mohnblüten verwandelt wird. Hier wachsen die geschützten Lenticchie di Castelluccio IGP, kleine, zarte Linsen, die ohne Einweichen gekocht werden können. Dazwischen liegen mittelalterliche Städte wie Perugia, Assisi, Orvieto, Spoleto, Gubbio und Norcia – jede mit eigener Geschichte, Architektur und kulinarischen Besonderheiten. Die Landschaft Umbriens ist geprägt von einer harmonischen Verbindung aus Natur, Kultur und nachhaltiger Landwirtschaft.
Spezialitäten und Produkte aus Umbrien
Die umbrische Küche ist rustikal, würzig und eng mit dem Rhythmus der Jahreszeiten verbunden. Tartufo nero (schwarzer Trüffel) aus Norcia und Spoleto ist eines der wertvollsten Produkte – gehobelt über Pasta, Risotto oder Rührei entfaltet er sein intensives, erdiges Aroma. Die Norcineria, die Tradition der Wurstherstellung, hat in Norcia ihren Ursprung: Hier entstehen exzellente Salami, Prosciutto, Capocollo und die würzige Salsiccia. Ein besonderes Slow Food Presidio ist der Mazzafegato dell'Alta Valle del Tevere, eine rustikale Leberwurst mit Orangenschale und wildem Fenchel – ein intensives Geschmackserlebnis. Die Lenticchie di Castelluccio IGP sind kleine, zarte Linsen vom Piano Grande, die perfekt für Suppen und Beilagen sind. Weitere Slow Food Presidi aus Umbrien sind: Fagiolina del Lago Trasimeno (winzige Bohnen), Roveja di Civita di Cascia (eine alte Erbsenart für Suppen), Fava Cottòra dell'Amerino (traditionelle Saubohne), Sedano nero di Trevi (schwarzer Sellerie mit intensivem Aroma), Cicotto di Grutti (traditionelle Wurst), Ricotta salata della Valnerina (gesalzener Ricotta) und der seltene Vin Santo affumicato dell'Alta Valle del Tevere (geräucherter Dessertwein). Das Olio extravergine d'oliva DOP Umbria ist fruchtig, leicht bitter und von intensiver grüner Farbe – ideal für Bruschetta und zum Verfeinern von Gerichten. Die Region ist auch bekannt für ihre Weine: Der kraftvolle Sagrantino di Montefalco DOCG mit hohem Tanningehalt, der elegante Torgiano Rosso Riserva DOCG und der frische Orvieto Classico DOC, ein Weißwein aus vulkanischen Böden. Zu den typischen Gerichten zählen Strangozzi al tartufo (handgemachte Pasta mit Trüffel), Porchetta (gefüllter Schweinebraten mit Kräutern), Torta al testo (Fladenbrot vom Stein), Cinghiale in umido (geschmortes Wildschwein) und die deftige Zuppa di lenticchie. Der Pecorino di Norcia, ein würziger Schafskäse, wird oft mit Trüffel verfeinert.
Kartoffeln und Gemüse aus Umbrien
In Umbrien werden Kartoffeln traditionell in den Bergregionen angebaut, vor allem in den Monti Sibillini und im Valnerina. Die kühleren Höhenlagen und die mineralreichen Böden bringen festkochende Sorten hervor, die sich hervorragend für rustikale Gerichte eignen. Besonders beliebt sind Patate al forno – Ofenkartoffeln mit Rosmarin und Olivenöl – oder Kartoffeln als Beilage zu geschmortem Fleisch. Das Gemüseangebot folgt streng den Jahreszeiten und umfasst auch mehrere Slow Food Presidi: Der Sedano nero di Trevi ist ein schwarzer Sellerie mit besonders intensivem Aroma und knackiger Textur, der roh in Salaten oder gekocht in Suppen verwendet wird. Die Fava Cottòra dell'Amerino ist eine traditionelle Saubohne, die mit Schale langsam gekocht wird und in der bäuerlichen Küche eine wichtige Rolle spielt. Im Frühling dominieren Asparagi selvatici (wilder Spargel) und zarte Carciofi (Artischocken), die oft mit Minze und Knoblauch zubereitet werden. Im Sommer reifen aromatische Pomodori (Tomaten), Melanzane (Auberginen) und Zucchini. Der Herbst bringt Zucca (Kürbis) und verschiedene Funghi (Pilze), während im Winter Cavolo nero (Schwarzkohl), Verza (Wirsing) und Cicoria (Chicorée) in deftigen Suppen landen. Die Lenticchie di Castelluccio IGP sind das bekannteste Hülsenfrucht-Produkt, ebenso wie die winzigen Fagiolina del Lago Trasimeno und die Roveja di Civita di Cascia, eine alte Erbsenart, die fast in Vergessenheit geraten war und nun als Slow Food Presidio geschützt wird.
Esskultur und Traditionen in Umbrien
Die umbrische Esskultur ist geprägt von der Cucina povera, der einfachen Bauernküche, die aus wenigen, aber qualitativ hochwertigen Zutaten meisterhafte Gerichte zaubert. Die Slow Food Bewegung hat in Umbrien besonders tiefe Wurzeln geschlagen – nirgendwo sonst in Italien gibt es so viele geschützte Presidi im Verhältnis zur Größe der Region. Gegessen wird in Gesellschaft, oft über mehrere Stunden, bei denen jeder Gang bewusst genossen wird. Ein traditionelles Essen beginnt mit Antipasti: Bruschetta mit Olivenöl und Knoblauch, Aufschnitt aus der Norcineria (Salami, Prosciutto, Capocollo, Mazzafegato) und eingelegtes Gemüse. Als Primi Piatti folgen hausgemachte Pasta wie Strangozzi, Umbricelli oder Ciriole, oft mit Trüffel, Wildschweinragù oder einer einfachen Knoblauch-Öl-Sauce. Besonders beliebt sind auch Suppen mit Roveja-Erbsen oder Fava Cottòra. Die Secondi sind fleischlastig: Porchetta, gegrilltes Lamm, geschmortes Wildschwein oder Kaninchen mit Fenchel. Dazu werden Beilagen wie weiße Bohnen, Linsen aus Castelluccio oder gegrillter Sedano nero gereicht. Brot spielt eine zentrale Rolle – Pane sciapo, das salzlose umbrische Brot, begleitet jede Mahlzeit und dient als Basis für viele Gerichte. Zum Abschluss gibt es Pecorino mit Honig oder Trüffelhonig, und oft einen Amaro (Kräuterlikör) oder ein Glas Vin Santo affumicato zur Verdauung. Die Weine werden zu jedem Gang sorgfältig ausgewählt. Feste wie das Norcia Black Truffle Festival im Februar/März, die Fioritura di Castelluccio (Linsenblüte) im Juni oder die Sagra della Fagiolina am Lago Trasimeno sind kulinarische Höhepunkte, bei denen die Slow Food Presidi und regionale Produkte gefeiert werden.
Online-Shops und Versand aus Umbrien
Viele umbrische Produzenten bieten ihre Spezialitäten im Online-Versand an. Gustini führt Sagrantino-Weine, Linsen aus Castelluccio IGP, umbrisches Olivenöl DOP und Trüffelprodukte. Eataly hat ausgewählte umbrische Produkte wie Pecorino di Norcia und Lenticchie di Castelluccio im Sortiment. Für frische Trüffel in der Saison empfiehlt sich Tartufai, die auch Trüffelprodukte wie Trüffelbutter und Trüffelöl anbieten. La Perla del Gusto führt speziell die Fagiolina del Lago Trasimeno als Slow Food Presidio. Wer direkt bei umbrischen Weingütern bestellen möchte, findet auf den Websites der einzelnen Produzenten oft Versandoptionen innerhalb Europas.
Empfehlungen und Bezugsquellen in Umbrien
In Umbrien selbst gibt es zahlreiche Möglichkeiten, regionale Produkte direkt vom Erzeuger zu kaufen. Viele Weingüter, Ölmühlen und Salumifici bieten Verkostungen und Hofläden an. Die Wochenmärkte in Perugia, Assisi, Orvieto, Spoleto und Norcia sind ideale Orte, um frisches Gemüse, Käse, Wurstwaren und Honig zu kaufen. Besonders der Markt in Norcia ist berühmt für seine Salami- und Schinkenspezialitäten. Viele Trattorien und Osterien sind Mitglieder der Alleanza Slow Food dei Cuochi und verwenden gezielt die geschützten Presidi-Produkte in ihrer Küche. Hier eine Auswahl empfehlenswerter Adressen:
