Speck alto adige IGP, Südtirol

"Wenig Salz, wenig Rauch und viel gute Luft" so fassen die Speckmacher von Südtirol ihr Qualitätsrezept zusammen. Seit 1996 ist der Speck geographisch geschützten Ursprungs, g.g.A. Sämtliche Herstellungsschritte müssen dort geschehen. So ist es auch bei Familie Kofler, deren moderne Produktionsstätte im idyllischen Ort Unsere Liebe Frau im Walde-St. Felix auf 1250 m Höhe liegt. Etwa 30 km südlich von Meran betreiben Koflers dort eine Metzgerei und ein Lebensmittelgeschäft. Das kleine Familienunternehmen Kofler produziert original Südtiroler Speck. Der Speck stammt aus der entbeinten Schweinekeule. Das Fleisch wird luftgetrocknet und für kurze Zeit kalt geräuchert. Dann reift der Speck bei Familie Kofler rund 6 Monate. Er ist mürbe, besitzt ein würziges Aroma durch Gewürze wie Wacholder und wird traditionell mit der Hand geschnitten.

Zutaten:

Schweinefleisch, Salz, Gewürze, Konservierungsmittel: Natriumnitrat, Kaliumnitrat

Der Südtiroler Speck g.g.A. verdankt seinen besonderen Charakter der engen Verbindung zu seinem Ursprungsland Südtirol. Hier spielt das reizvolle Klima in den alpinen Tälern, mit viel Sonne und frischer Luft, eine wichtige Rolle in der Speckherstellung. Der Speck entstand ursprünglich aus der Verbindung der beiden Methoden zur Konservierung von Fleisch: das Trocknen an der frischen Luft, weit verbreitet im Mittelmeerraum, und das Räuchern, typisch für die Länder im Norden Europas. So gilt Südtirol, als Land zwischen den zwei Kulturen, als Ursprungsland für dieses typische, in Produktion und Geschmack unverwechselbare Produkt, welches nach der traditionellen Regel „wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft” hergestellt wird.

Der Speck hat eine lange Tradition. Bereits um 1200 kommt der Begriff „Speck“ in verschiedenen Dokumenten vor. Entstanden ist er aus der Notwendigkeit, das Fleisch, der zur Weihnachtszeit geschlachteten Schweine, zu konservieren. In der traditionellen Südtiroler Küche galt der Speck als das Nahrungsmittel der Bauern und als eine wichtige Protein- und Kraftquelle für die Arbeit auf dem Feld. Mit der Zeit etablierte sich der Speck zu einer wichtigen Speise für Banketts und Feste, und auch heute noch ist der Speck, serviert mit Brot und Wein, die beliebteste Südtiroler Marende.

Südtiroler Speck - Eine Spezialität mit geschützter geografischer Angabe

Einer der wichtigsten Faktoren für die Herstellung von Speck höchster Qualität ist der Rohstoff: für den Südtiroler Speck g.g.A. gibt es ein eigenes System zur Qualitätssicherung, aber es können Schweine aus allen Ländern der Europäischen Union verwendet werden, nicht nur in Südtirol geborene und aufgewachsene Tiere, von denen es extrem wenige gibt. Die Schlegel werden nach traditioneller Methode zugeschnitten und werden so zu den typischen Hammen. Anschließend folgt das Salzen und Würzen der Schlegel mit einer speziellen Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Rosmarin. Diese Gewürzmischung ist ein Familiengeheimnis des jeweiligen Herstellers und gibt jeder Hamme einen ganz persönlichen Geschmack. Die Hammen werden dann abwechselnd in Rauch aus harzarmen Holz geräuchert und in der frischen Luft der Berge getrocknet. Die Reifezeit dauert ca. 22 Wochen. In dieser Zeit hängen die Hammen in gut durchlüfteten Räumen mit frischer Bergluft und es bildet sich eine natürliche, aromabildende Schimmelschicht, welche nicht nur ein zu starkes Austrocknen des Specks verhindert, sondern ihm auch den charakteristischen und unverwechselbaren Geschmack nach Pilzen und Nüssen gibt.

Der Speck sollte stets gegen die Faser und auch per Hand immer möglichst dünn geschnitten werden. Je größer die Produktoberfläche im Kontakt mit Sauerstoff, desto stärker die Aromaentwicklung – ähnlich wie bei Rotwein und allen anderen Nahrungsmitteln. Außerdem „zergeht“ der Speck dünn geschnitten besser auf der Zunge. In leichten, modernen und/oder mediterranen Rezepten ist die hauchdünn mit Maschine geschnittene Variante ohne Gewürzkruste ideal. Wenn der Speck von Hand am Schneidebrett geschnitten wird, sollten die ersten äußeren, tendenziell härteren Scheiben gegen die Faser von den Stücken abgeschnitten werden.

Traditionell wird der Südtiroler Speck mit Gewürzkruste in Würfel oder dünne Scheiben geschnitten, zusammen mit einem guten Glas Südtiroler Wein und Schüttelbrot (typisches knuspriges Roggenbrot aus Südtirol) genossen Viele leckere Speckrezepte gibt es auf www.speck.it.

Aufbewahrung und Konservierung von echtem Südtiroler Speck g.g.A.

An einem kühlen, dunklen Ort (etwa 5°C) oder im Kühlschrank hält sich vakuumverpackter Speck mehrere Monate. Zur vollen Entfaltung des Aromas sollte dieser immer einige Stunden vor dem Verzehr aus der Verpackung genommen werden. Unverpackten Speck kann man in einem Stofftuch oder zwischen zwei tiefen Tellern mehrere Wochen lang aufbewahren. Je kühler und feuchter, desto weicher bleibt er; je trockener und wärmer, desto härter wird der Speck. Der Schimmel, der sich gegebenenfalls auf der Oberfläche bilden könnte, kann man einfach abwischen oder die erste Scheibe abschneiden. Er beeinträchtigt die Qualität des Produktes nicht.