Safran (Crocus sativus L.) aus Spanien (Fäden)

Beste spanische Qualität in Fäden. Verpackt in kleinen Gläsern mit Korken. Mit etwas Wasser aufgelöst der jeweiligen Speise beigeben.

Ursprünglich in Kleinasien und Griechenland beheimatet, wurde Safran bereits im Mittelalter in Südeuropa angebaut. Heute stammt er überwiegend aus Spanien und dem Iran, aber auch aus Marokko, Frankreich und Italien. Die besten Safranqualitäten wachsen unter Anderem in der spanischen Region „La Mancha“

Safran sind die Narben eines blauviolett blühendem Krokusses. Der Crocus sativus gehört zu der Familie der Schwertliliengewächse und blüht im Herbst. Er wird im Morgengrauen gepflückt, seine leuchtend roten, dreilappigen Narben per Hand einzeln herausgezwickt und anschließend getrocknet. 80.000 Krokusblüten ergeben nur etwa 500 Gramm Safran, daher der hohe Preis.

Eine Fingerspitze Safranfäden (<0,1 Gramm) reicht aus, um ein Gericht für vier Personen zu aromatisieren. Safran belebt, macht heiter und wirkt angeblich aphrodisierend. Er beruhigt, wirkt krampflösend und hilft bei Harnwegs- und Verdauungsproblemen.

Da er so teuer ist, wurde schon immer versucht, ihn zu verfälschen oder zu strecken. Häufig wird auch gelbes Pulver als „Indian Safran“ angeboten, das ist jedoch meist Kurkuma, ein weitaus billigeres Gewürz. Häufig wird auch Saflor - das ist die Blüte der Färberdistel - als Safran angeboten. Sie riecht jedoch nicht aromatisch, die Blütenblätter sind überwiegend gelb und wirken struppig.

Auch echter Safran wird in unterschiedlichen Qualitäten angeboten. Ausschlaggebend für die Einteilung ist die Färbekraft, die Safran vor allem dem wasserlöslichen Crocin, zu verdanken hat. Safran mit höchster Färbekraft (> 190) wird in Spanien als „COUPE“ bezeichnet. „La Mancha“ heißt die zweite Kategorie, die den Crocin-Gehalt zwischen 180 -– 190 zum Ausdruck bringt. Die dritte Kategorie „Rio“ steht für 150 -– 180 und die vierte „Standard“ für 145 -– 150. Alles, was unter 110 steht, wird als „Sierra“ bezeichnet, und ist ein Zeichen minderer Qualität.

Die anderen Eigenschaften, die geprüft werden, sind Konzentration für Aroma (= Safranal) und für Bitterkeit (= Picrocrocin). Unser hier angebotener Safran gehört hat nach ISO-Standard (3632) der Kategorie I mit einem Wert von > 190 an.