Colatura di Alici, Amalfiküste

Die silbrigen kleinen Sardellen im Golf von Salerno besitzen einen wunderbaren, klaren Geschmack. In Cetara, einem Fischerort, der sich an das Gebirge der Amalifiküste schmiegt, werden seit Jahrhunderten Sardellen gefischt und in Colatura di Alici verwandelt. Sie werden ausschließlich im Golf von Salerno gefischt, mit der Hand selektiert, geköpft und ausgenommen. In Salz eingelegt reifen sie rund ein Jahr in besonderen Holzfässern, den terzigni. Von oben mit einem Stein beschwert, fermentieren die Sardellen darin bis die klare Flüssigkeit entsteht, die am Ende durch ein Loch im Boden rinnt und abgefüllt wird. Colatura wurde als Salzersatz benutzt und schmeckt aromatisch, aber nicht fischig. Sie würzt die ungewöhnlichen Pastagerichte der Amalfiküste.

Nur noch wenige Fischer betreiben diese aufwendige Produktion, die mit sehr viel Handarbeit verbunden ist. Acquapazza gehört zu den kleinen Manufakturen, die aus dem Bedürfnis von Restaurantchef Gennaro Castiello und seinem Koch Gennaro Marciante erwuchs, authentische Produkte in der eigenen Küche zu verwenden. Acquapazza ist ein anerkannter Produzent im Presidio für Colatura di Alici von Slow Food.

Ein typisches Pastagericht der Amalfiküste ist das Rezept Spaghetti mit Colatura di Alici und Aubergine