Das wertvollste Meersalz, das Fleur de Sel (dt. „Salzblume“), entsteht nur an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft. Es wird zum Beispiel an der Algarve, in der Bretagne („Fleur de Sel de Guérande“, „Fleur de Sel de l'Ile de Ré, Fleur de sel de Noirmoutier“) und in der Camargue („Fleur de Sel de Camargue“) gewonnen. Sein besonders feiner und "runder" Geschmack wird unter Anderem durch das enthaltene Calcium- und Magnesium-Sulfat bestimmt, die im Steinsalz nicht enthalten sind.

Dieses Salz bleibt immer etwas feucht und ist sehr würzig-aromatisch.