Der Ur-Parmigiano-Reggiano von der Roten Kuh

Die Berühmtheit des Parmesan wird man erst verstehen, wenn man den Parmigiano Reggiano aus der Rohmilch der alten Rinderrasse "Vacche Rosse" gekostet hat. Nach 24 Monaten Reife erlangt er ein karamellenes Gold und ein vielschichtiges, sehr, sehr intensives Aroma. Mit grosser Wahrscheinlichkeit ist die Rinderrasse «La Razza Reggiana» zusammen mit den Langobarden vor tausend Jahren aus Pannonien, dem heutigen Ungarn, nach Italien gekommen. Die Kuh mit dem paprikaroten Fell weist grosse Ähnlichkeiten auf mit anderen Rassen aus dem Osten, die ein weizenfarbiges Fell haben und noch heute in der Ukraine und Zentralrussland leben. Die rote Kuhrasse war ein klassisches Dreinutzungsrind und wurde von den Bauern der Region Emilia Romagna sowohl als gute Arbeitskraft als auch wegen ihrer besonders schmackhaften Milch und ihres Fleisches gezüchtet. In den 1950 er Jahren begann jedoch mit dem Aufstieg der friesischen Milch-Hochleistungsrinder der schnelle Abstieg der Vacca Rossa. Anfang der Achtziger Jahre war die Rossa Reggiana akut vom Aussterben bedroht.

Comeback des Ur-Parmigiano dank Slow Food

Obwohl die schwarz-weiss gefleckte Friesenkuh Milch in grosser Quantität produziert, sind die Qualitäten der Vacca Rossa für sie unerreichbar geblieben. Ihre Milch enthält überdurchschnittlich viel Eiweiss, Kalzium und Phosphor. Die Rohmilch hat die bessere Veranlagung zur Verkäsung, sie gerinnt schneller, ihre Molke ist dichter und elastischer. Während Parmigiano aus herkömmlicher Milch schon nach 12 Monaten reif ist, verbessert sich der Vacche Rosse 24 Monate lang in aller Ruhe, ideal schmeckt er nach 26 bis 28 Monaten.

Dank des unermüdlichen Einsatzes einiger Züchter aus der Region gelingt den Vacche Rosse langsam ein Comeback. Der unbeirrbare Glauben an die Tradition und die Qualität dieser autochthonen Rasse hat ihre Stückzahl wieder auf 2000 ansteigen lassen.

Der Parmigiano mit geschützter Herkunftsbezeichnung

Die Produktion von Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse DOP erreicht 4000 Käselaibe pro Jahr, die durch das Konsortium-Brandzeichen erkennbar sind.

Hier ein paar schöne "Anwendertipps"