Genussmetropole Bordeaux
Bordeaux & Nouvelle-Aquitaine
Bordeaux – Welthauptstadt des Weins und kulinarisches Juwel des Südwestens
Bordeaux ist weit mehr als nur die Welthauptstadt des Weins. Die elegante Metropole an der Garonne im Südwesten Frankreichs ist das Tor zu einer der vielfältigsten und reichsten Genussregionen Europas. Während die großen Châteaux des Médoc, Saint-Émilion und Pomerol mit ihren legendären Rotweinen weltberühmt sind, offenbart sich die wahre kulinarische Seele der Region in den Märkten, Bistros und bei den Erzeugern vor Ort: von den Austern aus der Bucht von Arcachon über das zarte Agneau de Pauillac IGP bis hin zum köstlichen Canelé de Bordeaux, einem karamellisierten Gebäck mit Rum und Vanille, das zum Symbol der Stadt geworden ist.
Die Region Nouvelle-Aquitaine, zu der Bordeaux gehört, ist Frankreichs größte landwirtschaftliche Region und vereint atlantische Meeresküche, das reiche Hinterland mit seinen Weinbergen und Wäldern sowie die baskischen und südwestfranzösischen Traditionen. Hier treffen Atlantikfische und Meeresfrüchte auf Enten- und Gänsezucht, edle Steinpilze (Cèpes de Bordeaux) auf feinstes Rindfleisch wie das Bœuf de Bazas IGP. Die Küche ist geprägt von Großzügigkeit, hochwertigen Produkten und der Kunst, diese mit Wein zu kombinieren – sei es in der klassischen Lamproie à la Bordelaise (Neunauge in Rotweinsauce) oder beim Entrecôte à la Bordelaise, das auf Weinreben gegrillt und mit Schalotten-Rotweinsauce serviert wird.
Die Regionen von Bordeaux und der Nouvelle-Aquitaine
Die Gironde, das Département, in dem Bordeaux liegt, ist das Herzstück der Region und wird von drei großen Flüssen geprägt: der Garonne, der Dordogne und ihrem gemeinsamen Mündungstrichter, der Gironde-Mündung. Diese Wasserwege brachten einst Reichtum durch Handel und prägen bis heute die Landschaft und Küche der Region.
Das Médoc im Norden von Bordeaux, am linken Ufer der Gironde-Mündung gelegen, ist berühmt für seine Grand-Cru-Châteaux und die Produktion des Agneau de Pauillac IGP – zarte Milchlämmer, die in Schafställen aufgezogen und hauptsächlich mit der Muttermilch ernährt werden. Diese Lämmer sind ein saisonales Produkt, das vor allem zu festlichen Anlässen zwischen Weihnachten und Pfingsten auf den Tisch kommt.
Saint-Émilion und Pomerol im Osten, am rechten Ufer der Dordogne, sind nicht nur Weinregionen von Weltrang, sondern auch Heimat einer traditionellen Küche, die auf lokalen Produkten wie Pilzen, Trüffeln und regionalem Geflügel basiert. Das mittelalterliche Saint-Émilion selbst ist UNESCO-Weltkulturerbe und ein Muss für jeden Genussreisenden.
Das Bassin d'Arcachon südwestlich von Bordeaux ist das Zentrum der Austernproduktion. Die Huîtres du Bassin d'Arcachon sind für ihre salzige, cremige Qualität weltberühmt und werden direkt an den Austernhütten am Wasser oder in den Bistros von Bordeaux serviert – frisch auf der Halbschale mit einem Spritzer Zitrone und einem Glas kühlem Weißwein.
Les Landes südlich der Gironde ist eine weitläufige Region mit Pinienwäldern, die für ihre Entenzucht bekannt ist. Hier entstehen Magret de Canard (Entenbrust), Confit de Canard und Foie Gras, die zum festen Bestandteil der südwestfranzösischen Küche gehören.
Das Entre-Deux-Mers, das Gebiet zwischen Garonne und Dordogne, ist eine sanft hügelige Landschaft mit Weinbergen, Obstgärten und kleinen Dörfern. Hier wachsen neben Wein auch Gemüse, Obst und Getreide – eine vielseitige Agrarregion, die Bordeaux mit frischen Produkten versorgt.
Bordeaux & Nouvelle-Aquitaine Spezialitäten
Die Küche von Bordeaux und der Nouvelle-Aquitaine zeichnet sich durch ihre Vielfalt und die Qualität ihrer Produkte aus. Viele Erzeugnisse tragen stolz das IGP- oder AOP-Siegel, das ihre Herkunft und Authentizität garantiert.
- Canelé de Bordeaux: Das wohl bekannteste Gebäck der Stadt – kleine, geriffelte Kuchen mit karamellisierter, knuspriger Kruste und weichem, puddingähnlichem Kern, aromatisiert mit Rum und Vanille.
- Huîtres du Bassin d'Arcachon: Frische Austern aus der Bucht von Arcachon, die für ihren salzigen, atlantischen Geschmack und ihre cremige Textur geschätzt werden.
- Agneau de Pauillac IGP: Zarte Milchlämmer aus dem Médoc, die maximal 80 Tage alt sind und hauptsächlich mit Muttermilch ernährt werden.
- Bœuf de Bazas IGP: Edles Rindfleisch aus der Region Bazas, das von den Rassen Bazadaise und Blonde d'Aquitaine stammt.
- Entrecôte à la Bordelaise: Entrecôte vom Rind, gegrillt auf Weinreben und mit Rotweinsauce aus Schalotten, Knochenmark und Bordeaux-Wein serviert.
- Lamproie à la Bordelaise: Neunauge in Rotweinsauce mit Lauch, Speck und dem Blut des Fisches gekocht – ein historisches Gericht der Region.
- Cèpes de Bordeaux: Edle Steinpilze aus den Wäldern der Gironde, die im Herbst gesammelt werden.
- Grattons de Lormont: Traditionelle Wurstspezialität aus frischem Schinken und Schweineschulter, die als Vorspeise mit Weißwein genossen wird.
- Magret de Canard und Confit de Canard: Entenbrust und eingelegte Entenkeulen aus den Landes.
- Macaron de Saint-Émilion: Weiche, runde Mandelmacarons ohne Füllung – eine Spezialität aus dem mittelalterlichen Weinort.
Kartoffeln in der Bordelaiser und südwestfranzösischen Küche
Kartoffeln spielen in der Küche von Bordeaux und der Nouvelle-Aquitaine eine wichtige, wenn auch oft unscheinbare Rolle. Anders als in anderen französischen Regionen liegt der Fokus in Südwestfrankreich auf der Art der Zubereitung – insbesondere auf der Verwendung von Entenfett, das der Region ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht.
Das bekannteste Kartoffelgericht der Region sind die Pommes de Terre Sarladaises aus der benachbarten Dordogne (Périgord). Diese Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten und in Entenfett goldbraun gebraten, mit Knoblauch und frischer Petersilie gewürzt. Das Ergebnis ist ein außen knuspriges, innen zartes Gericht, das perfekt zu Confit de Canard, Magret de Canard oder Entrecôte à la Bordelaise passt. Die Verwendung von Entenfett ist in Les Landes und im Périgord so verbreitet, dass es zum Synonym für die regionale Küche geworden ist.
Zu den in Frankreich geschätzten Kartoffelsorten gehören historische Züchtungen wie:
- La Ratte – eine alte französische Sorte von 1872, hörnchenförmig, festkochend, mit feinem, nussigem Geschmack. Sie wird in der französischen Spitzengastronomie häufig verwendet.
- Belle de Fontenay – eine traditionsreiche Salatkartoffel von 1885, festkochend, hellgelb und geschmacklich herausragend.
- Chérie – eine rotschalige Sorte von 1997 aus der Bretagne, ideal für krosse Bratkartoffeln und Ofenkartoffeln.
Die Esskultur in Bordeaux – zwischen Brasserie, Weinbar und Markt
Die Esskultur von Bordeaux ist tief in der französischen Tradition verwurzelt und zugleich offen für neue Einflüsse. Bordeaux ist die Stadt in Frankreich mit der höchsten Anzahl von Restaurants pro Einwohner – ein Zeichen für die Leidenschaft der Bordelaiser für gutes Essen und die Kunst der Gastronomie.
Die Brasserie ist eine Institution in Bordeaux. Hier werden klassische Gerichte wie Entrecôte à la Bordelaise, Lamproie à la Bordelaise, Steak-frites oder frische Austern aus Arcachon serviert. Traditionsreiche Adressen wie die Brasserie Le Noailles (seit 1932) verkörpern den Geist vergangener Zeiten.
Die Weinbar ist in Bordeaux das, was der Bouchon in Lyon ist: ein Symbol der lokalen Lebensart. Hier trifft man sich mit Freunden, um die neuesten Weine der Region zu verkosten, begleitet von Tapas, Plancha-Gerichten oder einer Charcuterie-Platte.
Der Marché des Capucins, liebevoll „Les Capus" genannt, ist der „Bauch von Bordeaux" und einer der ältesten Märkte Frankreichs. Besonders am Samstagmorgen herrscht hier ein buntes Treiben – Einheimische kaufen ihre Wocheneinkäufe, während Besucher an den Theken von Chez Jean-Mi frische Austern mit einem Glas Weißwein genießen.
Auch der Marché des Chartrons am Quai der Garonne ist ein beliebter Treffpunkt. Hier kann man am Fluss entlang schlendern, frische Meeresfrüchte kaufen und an hohen Holztischen eine Platte Austern mit Weißwein genießen – ein echtes Bordelaiser Ritual.
Bordeaux Spezialitäten online – Die besten Shops
Wer die kulinarischen Schätze aus Bordeaux und der Nouvelle-Aquitaine zu Hause genießen möchte, findet bei folgenden Online-Shops ein exzellentes Angebot:
- Französisch Kochen (franzoesischkochen.de): Über 1.000 französische Spezialitäten und Feinkost, direkt aus Frankreich importiert.
- Bonjour France (bonjourfrance.shop): Online-Shop für authentische, regionale französische Lebensmittel und Spezialitäten.
- à croquer (a-croquer.de): Hochwertige französische Feinkost wie Senf, Schokolade, Nougat, Rillettes und mehr.
- Ferme Bastebieille (fermebastebieille.com): Produzent von Foie Gras de Canard und regionalen Produkten aus Les Landes seit über 50 Jahren.
- Genussland (genussland.de): Erlesene französische Delikatessen, feine Weine und edler Champagner.
- Erlesene Kartoffeln (erlesene-kartoffeln.de): Spezialist für französische Kartoffelsorten wie La Ratte, Belle de Fontenay und Chérie.
Für Slow-Food-Liebhaber ist das Convivium Bordeaux Centre eine wichtige Anlaufstelle: Die lokale Slow-Food-Gruppe organisiert regelmäßig Verkostungen, Märkte und Veranstaltungen wie das Slow Bread Festival.
Unsere Empfehlungen: Bordeaux kulinarisch entdecken
Bordeaux ist eine Stadt, die man mit allen Sinnen erleben sollte. Die kulinarische Szene verbindet Tradition mit Moderne, handwerkliches Können mit Leidenschaft für gute Produkte. Ob in traditionellen Bistros, auf lebendigen Märkten oder in modernen Foodcourts – überall spürt man die Liebe zum guten Essen und zum Wein, die diese Region seit Jahrhunderten prägt.
Restaurants mit Herz und Tradition
In Bordeaux gibt es eine beeindruckende Dichte an Restaurants, die regionale Spezialitäten auf höchstem Niveau servieren. Diese Adressen sind mehr als nur Orte zum Essen – sie sind Institutionen der Bordelaiser Lebensart.
La Tupina (6 Rue Porte-de-la-Monnaie) ist eine echte Institution und ein „Favorit der Guide-Michelin-Inspektoren". Seit 1968 verkörpert dieses rustikale Bistro die Essenz der südwestfranzösischen Küche. Unter der Leitung von Chef Franck Audu werden hier Produkte aus Gascogne und Guyenne in ihrer ursprünglichsten Form zelebriert. Das Herzstück des Restaurants ist die offene Feuerstelle mit dem namensgebenden Chaudron, über dem Tricandilles brutzeln, Suppen köcheln und Geflügel rösten. Hier genießt man Confit de Canard, Lamproie à la Bordelaise und Agneau de Pauillac am Kamin.
Les Récoltants ist ein Nachbarschaftsrestaurant mit eigenem Bauernhof in Tabanac. Die Speisekarte ändert sich täglich je nach Ernte und Saison, und alle Produkte stammen von lokalen Bio-Bauernhöfen. Das Konzept „Von der Heugabel bis zur Gabel" wird hier konsequent umgesetzt.
Brasserie Le Noailles (Allées de Tourny) ist seit 1932 eine Institution mit historischem Ambiente, steifen Kellnern und klassischen Gerichten wie Austernplatten und Profiteroles.
Brasserie Bordelaise (50 Rue Saint-Rémi) ist der Lieblingsort für Fleischliebhaber mit bestem regionalem Fleisch und erstklassiger Weinkarte.
Märkte und Food-Hotspots
Marché des Capucins – der „Bauch von Bordeaux" mit rund 80 Ständen. Hier kann man an den Theken von Chez Jean-Mi frische Austern mit Weißwein genießen oder im Bistro Poulette Muscheln probieren.
Marché des Chartrons – Freiluftmarkt am Ufer der Garonne mit Meeresfrüchten und Wein an hohen Holztischen – ein echtes Bordelaiser Ritual.
Halles de Bacalan – moderne Markthalle mit 23 Streetfood-Ständen gegenüber der Cité du Vin.
La Boca Foodcourt (190 Quai de Paludate) – moderner Foodcourt mit vielfältigem internationalem Angebot.
Slow Food und die Cité du Vin
Bordeaux ist Heimat des Convivium Bordeaux Centre, das regelmäßig Verkostungen und das jährliche Slow Bread Festival organisiert. Die Cité du Vin mit ihrem Panorama-Restaurant Le 7 bietet nachhaltige, pflanzenbetonte Küche mit Blick über die Stadt.
Durch den Besuch dieser Orte unterstützt man die lokale Wirtschaft und trägt dazu bei, die kulinarische Vielfalt zu bewahren. Genießen und Erhalten – das ist die Essenz der Slow-Food-Bewegung in Bordeaux.
Linktipps zu Bordeaux & Nouvelle-Aquitaine
Weiterführende Links zu Bordeaux & Nouvelle-Aquitaine
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Weitere Informationen auf Wikipedia
https://de.wikipedia.org/wiki/Bordeaux
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