Genussregion Elsass
Elsass
Elsass – Flammkuchen, Munster und Weinkultur zwischen Rhein und Vogesen
Das Elsass liegt zwischen den Vogesen und dem Rhein und besitzt eine Küche, die deutsche und französische Traditionen miteinander verbindet. Von den Weinbergen an der Route des Vins d'Alsace über die historischen Städte Straßburg und Colmar bis zu den Hochtälern der Vogesen zeigt sich eine kulinarische Vielfalt, die gleichzeitig deftig und raffiniert ist. Die elsässische Küche lebt von regionalen Zutaten wie Kartoffeln, Sauerkraut, Schweinefleisch, Käse und den berühmten Weinen der Region.
Symbolprodukte sind Flammkuchen (Tarte flambée), Choucroute garnie (Sauerkraut mit Fleischbeilagen), Munster-Käse, elsässische Weine wie Riesling und Gewürztraminer, Baeckeoffe (Eintopf), Bretzel und süße Spezialitäten wie Kougelhopf. „Geniessen & Erhalten" bedeutet im Elsass, die deutsch-französische Esskultur zu bewahren, regionale Produzenten zu unterstützen und die einzigartige Weinbautradition zu pflegen.
Regionen, Landschaften und Geschmacksprofile
Das Elsass gliedert sich in zwei Départements: Bas-Rhin im Norden mit der Hauptstadt Straßburg und Haut-Rhin im Süden mit Colmar und Mulhouse. Die Elsässer Weinstraße (Route des Vins d'Alsace) zieht sich über 170 Kilometer von Marlenheim bis Thann und verbindet malerische Winzerdörfer wie Riquewihr, Ribeauvillé, Kaysersberg und Eguisheim. Hier gedeihen auf kalkhaltigen Böden, Granit und Vulkangestein die berühmten elsässischen Weißweine.
Die Vogesen im Westen prägen mit ihren Hochtälern und Wäldern die Landschaft. Hier wird der Munster-Käse hergestellt, ein intensiver Weichkäse aus Kuhmilch, der traditionell in den Fermes-Auberges (Berggasthöfen) produziert wird. In den Tälern wie dem Münstertal weiden Kühe auf den Hochweiden, deren Milch dem Käse seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Die Vogesen liefern auch Waldfrüchte, Wild, Pilze und Forellen aus klaren Bergbächen.
Die Rheinebene ist fruchtbar und liefert Gemüse, Spargel, Kartoffeln und Getreide. Straßburg als europäische Metropole vereint urbane Esskultur mit traditionellen Winstubs (elsässische Weinstuben), während Colmar mit seinen Fachwerkhäusern und Kanälen als gastronomisches Zentrum des südlichen Elsass gilt. Die Nähe zu Deutschland zeigt sich in der Vorliebe für deftige Gerichte, während die französische Raffinesse in der Weinkultur und Patisserie sichtbar wird.
Elsass Spezialitäten – Flammkuchen, Munster, Choucroute
Der Flammkuchen (Flammekueche oder Tarte flambée) ist die wohl bekannteste elsässische Spezialität. Der hauchdünne Teig wird traditionell in einem Holzofen bei sehr hoher Temperatur gebacken und klassisch mit einer Mischung aus Crème fraîche und Quark, Zwiebeln und Speckwürfeln belegt. Varianten wie der Flammkuchen gratinée (mit Käse überbacken) oder der Flammkuchen forestière (mit Champignons) sind ebenfalls beliebt. In geselliger Runde wird der Flammkuchen gerne mit den Fingern gegessen und mit einem Glas Riesling oder Sylvaner begleitet.
Choucroute garnie ist ein weiteres Wahrzeichen der elsässischen Küche. Das Sauerkraut wird mit Wacholder, Lorbeer und Weißwein gekocht und mit verschiedenen Fleischsorten serviert: Kasseler, geräucherter Speck, Schweinshaxe, Bratwurst und Straßburger Würste. Dazu werden Salzkartoffeln gereicht. Dieses deftige Gericht ist besonders im Winter beliebt und wird traditionell in Winstubs und Gasthäusern serviert.
Munster-Käse stammt aus dem gleichnamigen Tal südlich von Colmar. Der Weichkäse aus Kuhmilch hat einen intensiven Geschmack und einen charakteristischen Geruch. Er wird traditionell mit Kümmel und gekochten Kartoffeln serviert oder warm als Munster gratiné zubereitet. Der Käse trägt seit 1969 die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC Munster (Appellation d'Origine Contrôlée), die sein Herstellungsgebiet und die traditionelle Produktion schützt.
Baeckeoffe ist ein traditioneller Eintopf, dessen Name „Bäckerofen" bedeutet. Früher brachten Hausfrauen den vorbereiteten Topf zum Bäcker, der ihn nach dem Brotbacken im noch warmen Ofen garte. Das Gericht besteht aus drei Fleischsorten (Schwein, Rind, Lamm), Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, Karotten und Weißwein. Der Baeckeoffe wird in einer speziellen Tonform (Terrine) zubereitet und über mehrere Stunden geschmort.
Weitere typische elsässische Spezialitäten:
- Bretzel – Die elsässische Brezel wird mit grobem Salz bestreut und hat eine weiche, lockere Konsistenz.
- Fleischschnacka – Nudelrollen gefüllt mit Hackfleisch, Petersilie und Zwiebeln, oft in Brühe serviert.
- Presskopf – Eine Sülze aus Schweinefleisch, die kalt mit Essig-Öl-Dressing und Zwiebelringen gegessen wird.
- Lewerknepfle – Leberknödel, die in Brühe gekocht oder in Butter gebraten werden.
- Spätzle – Handgeschabte Eiernudeln, die als Beilage zu Fleischgerichten serviert werden.
- Kougelhopf – Ein Hefekuchen mit Rosinen und Mandeln, der in einer charakteristischen Gugelhupfform gebacken wird.
- Tarte à l'oignon – Zwiebelkuchen mit Speck, Eiern und Crème fraîche auf Mürbeteig.
- Pain d'épices – Lebkuchen aus Honig, Gewürzen und Mehl, traditionell in der Weihnachtszeit.
Die elsässischen Weine gehören zu den besten Weißweinen Frankreichs. Das Elsass verfügt über die AOC Alsace (geschützte Ursprungsbezeichnung) und 51 Grands Crus, die von herausragenden Einzellagen stammen. Zugelassen für die Grand-Cru-Bezeichnung sind nur vier Rebsorten: Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris und Muscat. Daneben gibt es die leichteren Sylvaner, Pinot Blanc und den einzigen elsässischen Rotwein Pinot Noir.
Kartoffeln in der Elsass-Küche
Kartoffeln spielen in der elsässischen Küche eine zentrale Rolle und sind aus vielen traditionellen Gerichten nicht wegzudenken. Sie werden als Beilage zu Choucroute garnie gereicht, bilden die Grundlage für deftige Aufläufe und Gratins und sind unverzichtbarer Bestandteil des Baeckeoffe. Die elsässische Vorliebe für Kartoffeln zeigt sich in der Vielfalt der Zubereitungsarten – von einfachen Salzkartoffeln über Rösti bis zu aufwendigen Gratins.
Besonders charakteristisch ist das Kartoffelgratin Elsässer Art, das mit Speck, Zwiebeln, Sahne und oft mit Munster-Käse zubereitet wird. Die Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten, mit der würzigen Speck-Zwiebel-Mischung geschichtet und mit einer Sahne-Käse-Sauce übergossen. Im Ofen gebacken entsteht ein cremiges, aromatisches Gratin, das sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage serviert wird.
Auch Rösti ist im Elsass beliebt, besonders in den Vogesengegenden. Die geriebenen Kartoffeln werden zu flachen Talern geformt und in Butter goldbraun gebraten. Sie werden häufig mit Munster-Käse, Speck oder als Beilage zu Wild und Pilzgerichten serviert. In den Fermes-Auberges (Berggasthöfen) der Vogesen gehören Rösti zum festen Repertoire der regionalen Küche.
Der Baeckeoffe wäre ohne Kartoffeln undenkbar. Die festkochenden Kartoffeln werden zusammen mit drei Fleischsorten, Gemüse und Weißwein über Stunden geschmort, bis sie butterweich sind und die Aromen der Fleischsäfte aufgenommen haben. Für zuhause eignen sich festkochende bis vorwiegend festkochende Kartoffelsorten, die ihre Form behalten und gleichzeitig Saucen gut aufnehmen.
In der Rheinebene werden Kartoffeln traditionell angebaut, und viele elsässische Bauernhöfe bieten Direktverkauf von regionalen Sorten an. Die Verbindung von Kartoffeln mit Speck, Zwiebeln, Sahne und Käse ist typisch für die herzhafte, sättigende elsässische Küche, die Tradition und Bodenständigkeit verkörpert.
Esskultur, Winstubs und Alltagsküche
Die elsässische Esskultur ist geprägt von Geselligkeit, Tradition und der Verbindung von deutscher und französischer Lebensart. Im Mittelpunkt stehen die Winstubs (elsässische Weinstuben), gemütliche Gasthäuser mit rustikaler Einrichtung, Holztischen und karierter Tischdecke. Hier werden traditionelle Gerichte wie Flammkuchen, Choucroute, Baeckeoffe und Zwiebelkuchen serviert, begleitet von elsässischen Weinen im Viertele-Glas (0,25 Liter).
Die Winstub-Tradition steht für bodenständige Küche, faire Preise und eine herzliche Atmosphäre. Viele Winstubs sind seit Generationen in Familienbesitz und pflegen überlieferte Rezepte. In Straßburg findet man traditionelle Winstubs im Viertel La Petite France, in Colmar rund um das Gerberviertel. Die Speisekarten sind oft handgeschrieben und orientieren sich an saisonalen Produkten.
Regionale Produkte mit geschützter Herkunft spielen eine wichtige Rolle. Die AOC-Weine des Elsass (Appellation d'Origine Contrôlée), der AOC Munster-Käse und andere lokale Spezialitäten sind Ausdruck einer Kultur, die Qualität und Authentizität schätzt. Das Elsass war eine der ersten Weinregionen Frankreichs, die biodynamischen Weinbau praktizierte – bereits 1925 stellte das erste Weingut auf diese Methode um.
Die Slow-Food-Bewegung ist auch im Elsass verankert. Obwohl es keine offiziellen Slow Food Earth Markets wie in Italien gibt, engagieren sich viele Produzenten, Köche und Gastronomen für regionale Qualität, handwerkliche Herstellung und den Erhalt traditioneller Sorten. Die Arche des Geschmacks von Slow Food schützt weltweit über 5.000 Produkte, darunter auch traditionelle elsässische Spezialitäten. In Deutschland hat die Arche 91 Passagiere, darunter alte Tierrassen, Gemüse- und Fruchtsorten, die vom Aussterben bedroht sind.
Märkte spielen eine zentrale Rolle im elsässischen Alltag. Die Wochenmärkte in Straßburg, Colmar, Mulhouse und kleineren Orten bieten frisches Obst und Gemüse, Käse, Wurst, Fisch, Brot und regionale Spezialitäten. Der Besuch eines elsässischen Marktes ist ein Erlebnis für alle Sinne und zeigt die enge Verbindung zwischen Produzenten und Verbrauchern – ganz im Sinne von Geniessen & Erhalten.
Spezialitäten aus dem Elsass online
Viele elsässische Spezialitäten lassen sich mittlerweile auch online bestellen. Typische Produkte sind Munster-Käse AOC, Flammkuchenteig, Choucroute (Sauerkraut), elsässische Weine, Foie gras, Bretzel, Kougelhopf, Pain d'épices (Lebkuchen) und verschiedene Wurstwaren wie Straßburger Wurst.
Spezialisierte Online-Shops bieten authentische elsässische Produkte direkt von regionalen Produzenten oder aus ausgewählten Manufakturen. Dabei wird Wert auf Qualität, Herkunft und traditionelle Herstellung gelegt.
Empfohlene Online-Shops für elsässische Spezialitäten:
1. Gustini – Mediterrane & französische Feinkost
Breites Sortiment an französischen Spezialitäten, darunter elsässische Weine, Käse, Foie gras, Charcuterie und Feinkost. Qualitätsprodukte von ausgewählten Produzenten.
https://www.gustini.de/
2. Wein & Vinos – Elsässer Weine online
Spezialisiert auf französische Weine mit großer Auswahl an elsässischen AOC-Weinen, Grands Crus, Crémant d'Alsace und biodynamischen Weinen.
https://www.weinundvinos.de/
3. Gourmet Versand – Französische Spezialitäten
Online-Shop für französische Feinkost mit elsässischen Produkten wie Munster-Käse, Flammkuchen-Zutaten, Foie gras und Wurstwaren.
https://www.gourmet-versand.com/
4. Jacobs Wein – Elsässische Weinspezialitäten
Fachhändler für französische und deutsche Weine mit umfangreichem Elsass-Sortiment: Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris und Grand Cru Weine.
https://www.weinjacobs.de/
5. Slow Food Deutschland
Informationen zu Slow Food Convivien in Deutschland und Frankreich, Arche-Passagieren und regionalen Initiativen. Unterstützt traditionelle Lebensmittel und nachhaltige Produktion.
https://www.slowfood.de/
Unsere Empfehlungen und Bezugsquellen im Elsass
Elsässische Spezialitäten erlebt man am intensivsten auf Wochenmärkten, in Winstubs, bei Winzern und in den traditionellen Fermes-Auberges der Vogesen. Wer diese Orte besucht, erfährt unmittelbar, wie eng die elsässische Küche mit Landschaft, Weinbau und Tradition verbunden ist. Diese Adressen stehen für „Geniessen & Erhalten" – für bewussten Genuss, der Handwerk, regionale Vielfalt und jahrhundertealte Esskultur unterstützt.
Märkte, Winstubs & Einzelhandel
Die Wochenmärkte im Elsass sind lebendige Treffpunkte, an denen regionale Produzenten ihre Waren anbieten. Von frischem Obst und Gemüse über Käse, Wurstwaren und Brot bis zu Honig, Wein und Blumen – hier findet man die gesamte Palette elsässischer Spezialitäten.
- Marché Place Broglie in Straßburg – Jeden Mittwoch und Freitag verwandelt sich der historische Place Broglie in einen bunten Wochenmarkt mit elsässischen Spezialitäten, Käse, Wurst, Obst, Gemüse, Flammkuchen und Backwaren.
- Marché Couvert in Colmar – Die überdachte Markthalle im Herzen Colmars bietet an mehreren Tagen pro Woche frische regionale Produkte, Fisch, Fleisch, Käse und elsässische Feinkost.
- Wochenmarkt Riquewihr – Jeden Samstag findet im malerischen Winzerdorf Riquewihr ein kleiner, aber feiner Markt mit lokalen Produkten, Wein und Handwerkskunst statt.
- Marché de Munster – Der Samstagsmarkt in Munster ist bekannt für seinen Munster-Käse direkt von lokalen Produzenten, aber auch für Wurstwaren, Brot und Produkte aus den Vogesen.
- Winstubs in Straßburg und Colmar – Traditionelle elsässische Weinstuben mit rustikalem Ambiente, die Flammkuchen, Choucroute, Baeckeoffe und regionale Weine servieren. Viele sind seit Generationen in Familienbesitz.
Weingüter, Käsereien & regionale Erzeuger
Das Elsass ist weltberühmt für seine Weißweine und bietet zahlreiche Möglichkeiten, Weingüter zu besuchen, Weine zu verkosten und mehr über die Weinherstellung zu erfahren. Viele Winzer arbeiten nach biodynamischen Prinzipien und sind Teil von Initiativen, die Qualität und Nachhaltigkeit fördern.
- Domaine Dopff au Moulin in Riquewihr – Eines der traditionsreichsten Weingüter des Elsass, Pionier für Crémant d'Alsace. Führungen, Verkostungen und Direktverkauf von AOC-Weinen und Grand Cru Weinen.
- Weingüter entlang der Route des Vins d'Alsace – Von Marlenheim bis Thann reihen sich zahlreiche Winzerbetriebe, die Besichtigungen und Verkostungen anbieten. Besonders empfehlenswert sind die Orte Eguisheim, Ribeauvillé, Kaysersberg und Turckheim.
- Käsereien im Münstertal – Kleine Käsereien und Bauernhöfe, die traditionellen Munster-Käse AOC herstellen. Viele bieten Direktverkauf und ermöglichen Einblicke in die Käseherstellung.
- Fermes-Auberges in den Vogesen – Traditionelle Berggasthöfe, die eigenen Käse, Butter, Wurst und andere Produkte herstellen. Hier kann man nicht nur essen, sondern auch regionale Spezialitäten direkt vom Erzeuger kaufen.
- Bäckereien und Konditoreien – Handwerkliche Bäckereien, die Bretzel, Kougelhopf, Pain d'épices und andere elsässische Backwaren nach traditionellen Rezepten herstellen.
Slow Food Bezug: Viele elsässische Produzenten arbeiten nach den Prinzipien von Slow Food: handwerkliche Herstellung, regionale Rohstoffe, faire Preise und der Erhalt traditioneller Sorten. Das Elsass war Pionier im biodynamischen Weinbau – bereits 1925 stellte das erste Weingut auf diese nachhaltige Methode um. Die Arche des Geschmacks von Slow Food schützt weltweit über 5.000 bedrohte Lebensmittel, darunter auch traditionelle elsässische Produkte und alte Sorten.
Winstubs, Fermes-Auberges & regionale Gastronomie
Die elsässische Gastronomie ist geprägt von Winstubs in den Städten und Fermes-Auberges in den Vogesen. Diese Lokale stehen für authentische, bodenständige Küche und sind oft seit Generationen in Familienbesitz.
Traditionelle Winstubs in Straßburg und Colmar:
- Winstub Brenner in Colmar – Im Herzen des Kleinen Venedigs gelegen, serviert diese traditionsreiche Winstub elsässische Küche aus frischen, saisonalen Produkten. Der Inhaber ist Maître Restaurateur und bezieht seine Produkte hauptsächlich von lokalen Handwerkern.
- Winstub Au Koïfhus in Colmar – Gegenüber dem ältesten Gebäude der Stadt bietet diese Winstub traditionelle Gerichte und eine Speisekarte mit saisonalen Vorschlägen. Im Sommer gibt es eine Terrasse mit Blick auf historische Monumente.
- Winstub La Taverne in Colmar – Gemütliches Restaurant mit elsässischen Spezialitäten wie Baeckeoffe, Choucroute und Flammkuchen. Authentische Atmosphäre ohne Schnickschnack.
- Winstubs im Viertel La Petite France in Straßburg – Das historische Gerberviertel beherbergt zahlreiche traditionelle Winstubs mit Fachwerkhäusern, Holzbalken und karierter Tischdecke.
Fermes-Auberges in den Vogesen:
- Auberge du Tanet Seestaedle bei Munster – Traditionelle Ferme-Auberge am Fuß des Skigebiets Le Tanet mit saisonaler, an die Tradition angelehnter Küche auf hohem Niveau. Faire Preise und wunderschöne Lage.
- Ferme Auberge Soultzersmatt (Familie Barth) – Rustikale Berghütte mit einfachen, preiswerten Gerichten und spektakulärem Blick über das Münstertal. Eigene Herstellung von Butter, Käse (Munster und Bargkass) und frischer Milch.
- Fermes-Auberges entlang der Route des Crêtes – Auf der Vogesenkammstraße zwischen Col de la Schlucht und Cernay finden sich zahlreiche Berggasthöfe mit traditioneller Küche, eigener Produktion und herrlichem Bergpanorama.
- Restaurant A l'ancienne Poste in Stosswihr – Familienbetrieb mit typisch elsässischer Küche, in dem man schnell mit Einheimischen ins Gespräch kommt. Authentische, bodenständige Gerichte.
Wer diese Märkte, Weingüter, Käsereien, Winstubs und Fermes-Auberges besucht, erlebt das Elsass als Region, in der Weinbau, Käseherstellung und deftige Küche eine unverwechselbare Identität bilden. „Geniessen & Erhalten" heißt hier, Flammkuchen, Choucroute, Munster-Käse und elsässische Weine nicht nur zu genießen, sondern die Menschen und Traditionen dahinter bewusst zu unterstützen.
Weiterführende Linktipps zum Elsass
Visit Alsace – Offizielle Tourismus-Website Elsass
https://www.visit.alsace/de/
Elsässische Weinstraße – Route des Vins d'Alsace mit Weingütern und Dörfern
https://www.weinstrasse.alsace/
Elsässische Küche – Spezialitäten, Rezepte und traditionelle Gerichte
https://www.visit.alsace/de/wein-und-gastronomie/elsassische-spezialitaten/
Wochenmärkte im Elsass – Übersicht mit Öffnungszeiten und Orten
https://www.strassburg.eu/markt-wochenmarkt
Riquewihr – Wein, Winzer und Weinproben im malerischen Winzerdorf
https://i-love-riquewihr.com/de/wein-winzer-weinprobe-riquewihr-elsass/
Fermes-Auberges im Elsass – Traditionelle Berggasthöfe in den Vogesen
https://www.elsass-netz.de/168/Fermes-Auberges.html
Slow Food Deutschland – Arche des Geschmacks und Convivien
https://www.slowfood.de/was-wir-tun/projekte-aktionen-und-kampagnen/arche-des-geschmacks/
Elsässische Weine – AOC, Grand Cru und biodynamischer Weinbau
https://de.wikipedia.org/wiki/Elsass_(Weinbaugebiet)
