Genussstadt Lyon
Lyon
Lyon – Hauptstadt der französischen Gastronomie mit Bouchons und Halles
Lyon liegt am Zusammenfluss von Rhône und Saône und gilt als Hauptstadt der französischen Gastronomie. Die Stadt, die von den Römern gegründet wurde, vereint eine reiche kulinarische Tradition mit innovativer Spitzengastronomie. Von den traditionellen Bouchons Lyonnais über die legendären Halles de Lyon Paul Bocuse bis zu den Sternerestaurants zeigt sich eine Esskultur, die Handwerk, Qualität und Geselligkeit miteinander verbindet. Lyon ist die Heimat von Paul Bocuse und zahlreichen weiteren Spitzenköchen, die die französische Küche geprägt haben.
Symbolprodukte sind Quenelles (Fischklößchen), Rosette de Lyon (Trockenwurst), Cervelle de Canut (Kräuterfrischkäse), Tablier de Sapeur (panierte Kutteln), Poulet de Bresse AOP (Bressehuhn), Salade Lyonnaise, Praline Rose (rosa Pralinen) und Weine aus dem nahen Beaujolais. „Geniessen & Erhalten" bedeutet in Lyon, die Bouchon-Tradition zu bewahren, regionale Produzenten zu unterstützen und die Verbindung zwischen Stadt und umliegenden Anbaugebieten zu pflegen.
Regionen, Landschaften und Geschmacksprofile
Lyon liegt strategisch günstig zwischen verschiedenen Anbaugebieten, die die Lyoner Küche prägen. Im Norden erstreckt sich das Beaujolais mit seinen leichten, fruchtigen Rotweinen, die traditionell zu den deftigen Gerichten der Bouchons getrunken werden. Die Region ist bekannt für ihre Gamay-Reben und die jährliche Feier des Beaujolais Nouveau. Die sanften Hügel und Granitböden verleihen den Weinen ihren charakteristischen Fruchtgeschmack.
Im Osten liegt die Bresse, Heimat des berühmten Poulet de Bresse AOP, des einzigen Geflügels in Frankreich mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Die Bressehu ̈hner mit ihrem weißen Gefieder, blauen Füßen und roten Kamm (den Farben der französischen Flagge) wachsen auf den fruchtbaren Wiesen der Bresse auf und erhalten eine besondere Mischung aus Mais, gekochtem Korn, Buchweizen und Milch. Ihr zartes, aromatisches Fleisch wird von Spitzenköchen weltweit geschätzt.
Südlich von Lyon erstreckt sich das Rhône-Tal mit seinen großen Rotweinen aus Côte-Rôtie, Hermitage und Châteauneuf-du-Pape. Die Dombes, eine Teichlandschaft nördlich von Lyon, liefert Fisch für die traditionellen Quenelles. Die Region Auvergne-Rhône-Alpes verfügt über zahlreiche geschützte Produkte: Bœuf de Charolles AOP, verschiedene Lammfleischsorten mit IGP-Siegel und Käse wie Saint-Marcellin und Rigotte de Condrieu.
Lyon selbst ist geprägt von seinen historischen Vierteln: Das Vieux Lyon mit seinen Renaissance-Gebäuden beherbergt zahlreiche traditionelle Bouchons, die Presqu'île zwischen Rhône und Saône ist das kommerzielle Herz mit den Halles de Lyon Paul Bocuse, und das ehemalige Seidenweberviertel Croix-Rousse bietet einen der schönsten Wochenmärkte der Stadt.
Lyon Spezialitäten – Quenelles, Bouchon-Gerichte, Bresse-Geflügel
Quenelles sind längliche Klöße, die meist aus Hechtfleisch, Mehl, Butter, Eiern und Milch zubereitet werden. Die traditionelle Quenelle de brochet wird mit Sauce Nantua serviert, einer cremigen Flusskrebs-Sauce mit Tomaten und Cognac. Die Herstellung von Quenelles erfordert Geschick und Geduld – die Masse muss die richtige Konsistenz haben, und die Klöße werden in siedendem Wasser pochiert, bevor sie im Ofen gratiniert werden. Quenelles sind ein Wahrzeichen der Lyoner Küche und werden in jedem traditionellen Bouchon angeboten.
Bouchons Lyonnais sind kleine, gemütliche Gaststätten mit karierter Tischdecke, rustikaler Einrichtung und einer Speisekarte voller traditioneller Lyoner Gerichte. Der Name „Bouchon" stammt vermutlich von den Büscheln aus Zweigen, die früher vor Wirtshäusern hingen. Die Bouchons sind durch das Label „Les Bouchons Lyonnais" zertifiziert, das Authentizität garantiert. Typische Bouchon-Gerichte sind:
- Tablier de Sapeur – Panierte und frittierte Kutteln (Gras-Double), serviert mit Sauce Gribiche (eine Mayonnaise mit Kapern, Gurken und Kräutern).
- Salade Lyonnaise – Blattsalat mit knusprigem Speck, Croutons, pochiertem Ei und Vinaigrette.
- Cervelle de Canut – Ein Frischkäse mit Kräutern, Schalotten, Knoblauch, Olivenöl und Essig, der mit Brot serviert wird.
- Rosette de Lyon – Eine luftgetrocknete Salami mit charakteristischem Geschmack, die oft als Vorspeise gereicht wird.
- Andouillette – Kuttelnwurst, traditionell gegrillt und mit Senf serviert.
- Saucisson chaud – Warme Lyoner Wurst mit Salzkartoffeln, manchmal in Brioche gebacken.
- Gâteau de foies de volaille – Geflügelleberkuchen mit Tomatensauce und kleinen Quenelles.
- Œufs meurette – Pochierte Eier in Rotweinsauce mit Speck, Zwiebeln und Champignons.
Poulet de Bresse AOP ist das Königsgeflügel der französischen Küche. Seit 1957 trägt es die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC (heute AOP), die nur Geflügel aus der genau definierten Bresse-Region zusteht. Die Hühner wachsen mindestens vier Monate auf, davon mindestens zehn Wochen mit freiem Auslauf auf den Wiesen. Ihr Fleisch ist besonders zart, saftig und aromatisch. In Lyon wird Bressehuhn traditionell mit Sahnesauce und Morcheln serviert oder als Poularde demi-deuil (Trauerpoularde) mit schwarzen Trüffelscheiben unter der Haut zubereitet.
Weitere typische Lyoner Spezialitäten:
- Coussin de Lyon – Eine Süßigkeit aus grünem Marzipan und Schokolade in Kissenform, die an ein historisches Gelübde erinnert.
- Tarte à la Praline Rose – Eine Tarte mit rosa Pralinen, einer Lyoner Spezialität aus karamellisierten Mandeln mit rosa Zuckerüberzug.
- Bugnes – Knusprige, goldgelbe Krapfen, die traditionell zu Mardi Gras (Karneval) gegessen werden.
- Saint-Marcellin – Ein milder, cremiger Kuhkäse aus der Region südlich von Lyon.
- Beaujolais-Wein – Der leichte, fruchtige Rotwein aus dem Beaujolais ist der perfekte Begleiter zu Wurstwaren und Bouchon-Gerichten.
Kartoffeln in der Lyon-Küche
Kartoffeln spielen in der Lyoner Küche eine wichtige Rolle, auch wenn sie nicht so dominant sind wie in anderen französischen Regionen. Sie werden als klassische Beilage zu Wurstwaren und Fleischgerichten serviert und sind Bestandteil mehrerer traditioneller Zubereitungen. Die Lyoner Küche bevorzugt einfache, aber raffinierte Kartoffelgerichte, die den Geschmack der Hauptzutaten unterstreichen, ohne sie zu überdecken.
Besonders charakteristisch sind Pommes Lyonnaises (Kartoffeln nach Lyoner Art), bei denen Bratkartoffeln mit reichlich Zwiebeln in Butter gebraten werden. Die Kartoffeln werden zunächst gekocht oder gedünstet, dann in Scheiben geschnitten und mit dünn geschnittenen Zwiebeln in Butter goldbraun gebraten. Das Gericht wird mit gehackter Petersilie bestreut und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Pommes Lyonnaises sind eine klassische Beilage zu gegrilltem Fleisch, Saucisson chaud und anderen Bouchon-Gerichten.
Auch Gratin Dauphinois, das aus der benachbarten Region Dauphiné stammt, ist in Lyon sehr beliebt. Dieses cremige Kartoffelgratin wird mit dünnen Kartoffelscheiben, Sahne, Knoblauch und Muskatnuss zubereitet und langsam im Ofen gebacken. Eine Lyoner Variante, das Gratin à la Lyonnaise, fügt geschmorte Zwiebeln, Gemüsebrühe und geriebenen Gruyère hinzu, was dem Gericht eine herzhafte Note verleiht.
In der Lyoner Alltagsküche werden Kartoffeln oft als Beilage zu Saucisson chaud (warme Wurst), Andouillette oder Tablier de Sapeur serviert. Die Kartoffeln werden gekocht und mit Butter und Petersilie verfeinert oder als einfache Salzkartoffeln gereicht. Für zuhause eignen sich festkochende Sorten, die ihre Form behalten und gut mit Butter, Zwiebeln und Kräutern harmonieren.
Die Verbindung von Kartoffeln mit Zwiebeln, Butter und Petersilie ist typisch für die bodenständige, aber geschmackvolle Lyoner Küche. Diese einfachen Zubereitungen lassen die Qualität der Zutaten sprechen und passen perfekt zur geselligen Atmosphäre der Bouchons.
Esskultur, Bouchons und Alltagsküche
Die Lyoner Esskultur ist geprägt von Geselligkeit, Tradition und der Liebe zu guten Produkten. Im Mittelpunkt stehen die Bouchons Lyonnais, die rustikalen Gaststätten, in denen die Lyoner Hausmannskost zelebriert wird. Die Atmosphäre in einem Bouchon ist ungezwungen und herzlich – hier treffen sich Einheimische und Touristen, um bei Quenelles, Tablier de Sapeur und einem Glas Beaujolais zu plaudern und zu genießen.
Eine besondere Tradition ist das Mâchon, ein herzhaftes Frühstück, das ursprünglich von den Seidenwebern der Croix-Rousse eingenommen wurde. Das Mâchon besteht aus Wurstwaren, Käse, eingelegten Heringen, hart gekochten Eiern und Beaujolais-Wein. Heute wird es in einigen Bouchons noch als spätes Frühstück oder Brunch serviert und ist ein Symbol für die Arbeiterkultur Lyons.
Die Halles de Lyon Paul Bocuse sind das gastronomische Herzstück der Stadt. Diese überdachte Markthalle wurde 1971 eröffnet und 2006 zu Ehren von Paul Bocuse umbenannt. Hier versammeln sich rund 60 Händler: Metzger, Fischhändler, Käsespezialisten, Bäcker, Konditoren, Weinhändler und Feinkostgeschäfte. Die Halles sind nicht nur ein Markt, sondern auch ein Ort, an dem man direkt vor Ort essen, Wein verkosten und die Vielfalt der regionalen Produkte entdecken kann. Viele Spitzenköche Lyons beziehen hier ihre Zutaten.
Regionale Produkte mit geschützter Herkunft sind in Lyon allgegenwärtig. Das Poulet de Bresse AOP ist das bekannteste Beispiel, aber auch andere Produkte der Region Auvergne-Rhône-Alpes tragen Qualitätssiegel: Bœuf de Charolles AOP, verschiedene IGP-Lamm- und Kalbfleischsorten, Käse wie Saint-Marcellin und Rigotte de Condrieu AOP, sowie Weine aus dem Beaujolais und dem Rhône-Tal.
Die Slow-Food-Bewegung ist auch in Frankreich aktiv, und Lyon als Hauptstadt der Gastronomie spielt eine wichtige Rolle. Das Projekt Arche des Geschmacks (Arche du Goût) rettet weltweit über 5.000 bedrohte Lebensmittel – darunter alte Tierrassen, Gemüsesorten und handwerklich hergestellte Produkte. In Frankreich gibt es zahlreiche Slow Food Convivien (regionale Gruppen), die sich für Geschmackserziehung, Biodiversität und den Erhalt traditioneller Esskultur einsetzen.
Wochenmärkte sind ein fester Bestandteil des Lyoner Alltags. Der Marché de la Croix-Rousse findet mehrmals wöchentlich statt und bietet frisches Obst, Gemüse, Käse, Fleisch, Fisch und regionale Spezialitäten. Samstags gibt es zusätzlich einen Flohmarkt. Der Marché Saint-Antoine Célestins am Ufer der Saône ist bei Einheimischen und Touristen beliebt und bietet hochwertige Produkte wie Honig, Olivenöl, Gewürze und Gourmet-Spezialitäten. Diese Märkte sind Orte der Begegnung, an denen die Verbindung zwischen Produzenten und Verbrauchern lebendig bleibt – ganz im Sinne von Geniessen & Erhalten.
Spezialitäten aus Lyon online
Viele Lyoner Spezialitäten lassen sich mittlerweile auch online bestellen. Typische Produkte sind Rosette de Lyon, Saucisson de Lyon, Quenelles (oft tiefgekühlt oder als Fertigprodukt), Praline Rose, Coussin de Lyon, Poulet de Bresse AOP (von spezialisierten Geflügelhändlern), Beaujolais-Weine und Käse aus der Region.
Spezialisierte Online-Shops bieten authentische Lyoner Produkte direkt von regionalen Produzenten oder aus ausgewählten Manufakturen. Dabei wird Wert auf Qualität, Herkunft und traditionelle Herstellung gelegt.
Empfohlene Online-Shops für Lyoner Spezialitäten:
1. Gustini – Französische Feinkost & Spezialitäten
Breites Sortiment an französischen Produkten, darunter Lyoner Wurstwaren, Käse, Geflügel, Weine und Feinkost aus der Region Rhône-Alpes.
https://www.gustini.de/
2. Otto Gourmet – Poulet de Bresse AOP
Spezialisiert auf Premium-Fleisch und Geflügel. Bietet original Bressehuhn AOP von Miéral, effiliert und küchenfertig. Höchste Qualität für Feinschmecker.
https://www.otto-gourmet.de/
3. Gourmet Versand – Französische Spezialitäten
Online-Shop für französische Feinkost mit Lyoner Produkten wie Rosette de Lyon, Saucisson, Käse, Weine und Süßwaren.
https://www.gourmet-versand.com/
4. Weinhandel Jacques' Wein-Depot
Große Auswahl an französischen Weinen, darunter Beaujolais, Côtes du Rhône und Burgunder. Auch Crémant und Schaumweine aus der Region.
https://www.jacques.de/
5. Slow Food Deutschland
Informationen zu Slow Food Convivien in Deutschland und Frankreich, Arche-Passagieren und regionalen Initiativen. Unterstützt traditionelle Lebensmittel und nachhaltige Produktion.
https://www.slowfood.de/
Unsere Empfehlungen und Bezugsquellen in Lyon
Lyoner Spezialitäten erlebt man am besten in den traditionellen Bouchons, auf den Wochenmärkten und in den Halles de Lyon Paul Bocuse. Wer diese Orte besucht, taucht ein in eine Esskultur, die Handwerk, Geselligkeit und höchste Qualität miteinander verbindet. Diese Adressen stehen für „Geniessen & Erhalten" – für bewussten Genuss, der die Lyoner Gastronomietradition bewahrt und regionale Produzenten unterstützt.
Halles de Lyon Paul Bocuse & Märkte
Die Halles de Lyon Paul Bocuse sind das gastronomische Herz der Stadt und ein Muss für jeden Feinschmecker. Hier vereinen sich Tradition und Innovation, Handwerk und Spitzengastronomie.
- Halles de Lyon Paul Bocuse – Die legendäre überdachte Markthalle mit rund 60 Händlern: Metzger, Fischhändler, Käsespezialisten, Bäcker, Konditoren, Weinhändler und Feinkostgeschäfte. Paul Bocuse selbst kaufte hier ein. Standort: Cours Lafayette, Lyon 3.
- Marché de la Croix-Rousse – Einer der schönsten Wochenmärkte Lyons auf dem Boulevard de la Croix-Rousse. Mittwoch, Freitag, Samstag und Sonntag von 6 bis 13:30 Uhr. Frisches Obst und Gemüse, Käse, Fleisch, Fisch und regionale Spezialitäten. Samstags zusätzlich Flohmarkt.
- Marché Saint-Antoine Célestins – Hochwertiger Wochenmarkt am Quai Saint-Antoine am Ufer der Saône. Dienstag bis Sonntag geöffnet. Große Auswahl an frischen Produkten, Gourmet-Spezialitäten wie Honig, Olivenöl und Gewürze. Malerische Lage am Fluss.
- Marché de la Part-Dieu – Großer überdachter Markt im modernen Stadtviertel Part-Dieu mit breitem Angebot an Lebensmitteln, Fleisch, Fisch, Käse und internationalen Spezialitäten.
- Fromageries und Feinkostläden – In der ganzen Stadt finden sich spezialisierte Käsegeschäfte, Charcuterien (Wurstwarenläden) und Feinkostgeschäfte, die regionale Produkte wie Rosette de Lyon, Saint-Marcellin und Beaujolais-Weine führen.
Bresse-Geflügelzüchter & regionale Produzenten
Die Region um Lyon bietet zahlreiche hochwertige Produzenten, die nach traditionellen Methoden arbeiten und Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung herstellen.
- Miéral – Bressehuhn-Züchter in Montrevel-en-Bresse – Einer der renommiertesten Produzenten von Poulet de Bresse AOP. Die Hühner und Kapaune von Miéral werden nach höchsten Standards gezüchtet und tragen die AOP-Zertifizierung. Direktverkauf und Versand möglich.
- Geflügelzüchter der Bresse – In der Region Bresse (östlich von Lyon) gibt es zahlreiche Familienbetriebe, die Poulet de Bresse AOP züchten. Viele bieten Hofverkauf und ermöglichen Einblicke in die traditionelle Aufzucht.
- Käsereien der Region – Produzenten von Saint-Marcellin, Rigotte de Condrieu AOP und anderen regionalen Käsesorten. Viele Käsereien bieten Verkostungen und Direktverkauf an.
- Weinproduzenten im Beaujolais – Die Weinregion Beaujolais nördlich von Lyon bietet unzählige Weingüter, die Gamay-Weine produzieren. Viele Domaines können besucht werden, bieten Weinproben und Kellerführungen an.
- Charcuteries und Wurstmanufakturen – Traditionelle Hersteller von Rosette de Lyon, Saucisson de Lyon und anderen Lyoner Wurstwaren. Einige arbeiten noch nach alten Familienrezepten und bieten Direktverkauf ab Manufaktur.
Slow Food Bezug: Die Region Lyon ist Teil des Slow Food-Netzwerks, das sich für den Erhalt traditioneller Lebensmittel, Biodiversität und faire Bedingungen für Produzenten einsetzt. Die Arche des Geschmacks (Arche du Goût) schützt weltweit über 5.000 bedrohte Produkte, darunter auch französische Spezialitäten wie alte Gemüsesorten, seltene Tierrassen und handwerkliche Produkte. In Frankreich gibt es zahlreiche Slow Food Convivien, die Geschmackserziehung fördern und regionale Produzenten unterstützen.
Bouchons Lyonnais & traditionelle Restaurants
Die Bouchons Lyonnais sind das kulinarische Wahrzeichen der Stadt. Diese traditionellen Gaststätten servieren authentische Lyoner Küche in rustikaler, geselliger Atmosphäre. Viele sind durch das Label „Les Bouchons Lyonnais" zertifiziert.
Traditionelle Bouchons mit Authentizitäts-Label:
- Chez Paul (Le Bouchon des Filles) – Traditionelles Bouchon im Vieux Lyon mit klassischen Lyoner Gerichten wie Quenelles, Tablier de Sapeur und Cervelle de Canut. Herzliche Atmosphäre und faire Preise.
- Daniel et Denise – Mehrere Standorte in Lyon. Eines der bekanntesten Bouchons, ausgezeichnet mit dem Bib Gourmand von Michelin. Serviert authentische Lyoner Küche mit frischen, saisonalen Zutaten.
- Le Bouchon des Filles – Von zwei Köchinnen geführtes Bouchon mit traditioneller Küche und moderner Note. Besonders beliebt für Quenelles und Salade Lyonnaise.
- Chez Hugon – Familiengeführtes Bouchon seit 1955 mit karierter Tischdecke und rustikaler Einrichtung. Klassische Gerichte wie Andouillette, Saucisson chaud und hausgemachte Quenelles.
- Le Poêlon d'Or – Traditionelles Bouchon mit Label-Zertifizierung. Bekannt für deftige Portionen, herzliche Bedienung und ausgezeichnete Wurstwaren.
- Café Comptoir Abel – Eines der ältesten Bouchons Lyons, gegründet 1928. Historisches Ambiente mit alten Postern und Holzvertäfelung. Serviert klassische Bouchon-Gerichte und hat eine große Auswahl an Beaujolais-Weinen.
- Le Garet – Beliebtes Bouchon bei Einheimischen mit authentischer Küche und großzügigen Portionen. Tagesgerichte wechseln je nach Saison und Marktangebot.
Wer diese Märkte, Halles, Produzenten und Bouchons besucht, erlebt Lyon als Stadt, in der Gastronomie nicht nur Beruf, sondern Leidenschaft und Lebensart ist. „Geniessen & Erhalten" heißt hier, Quenelles, Rosette de Lyon, Poulet de Bresse und Beaujolais-Wein nicht nur zu genießen, sondern die Handwerker, Köche und Produzenten dahinter bewusst zu unterstützen.
Weiterführende Linktipps zu Lyon
Office de Tourisme Lyon – Offizielle Tourismus-Website
https://www.lyon-france.com/
Halles de Lyon Paul Bocuse – Offizielle Website der Markthalle
https://www.halles-de-lyon-paulbocuse.com/
Les Bouchons Lyonnais – Label und Liste authentischer Bouchons
https://www.lesbouchonslyonnais.org/
Lyoner Gastronomie – Spezialitäten und traditionelle Gerichte (deutsch)
https://de.lyon-france.com/die-lyoner-gastronomie
Poulet de Bresse AOP – Informationen zur geschützten Ursprungsbezeichnung
https://www.tastefrance.com/de/franzosische-produkte/fleisch/bresse-gefluegel-aop
Beaujolais-Weine – Offizielle Website der Weinregion
https://www.beaujolais.com/
Slow Food Deutschland – Arche des Geschmacks und Convivien
https://www.slowfood.de/was-wir-tun/projekte-aktionen-und-kampagnen/arche-des-geschmacks/
Lyon Märkte – Übersicht Wochenmärkte und Öffnungszeiten
https://thisislyon.fr/food-and-drink/markets/
