Schalotten aus der Bretagne, 500g Zopf

Schalotten sind nicht einfach kleine und umständlich zu schälende Zwiebeln. Die besten Schalottenvarianten unterscheiden sich deutlich in Süsse & Aroma von Zwiebeln. Leider sind viele erhältliche Herkünfte nicht viel mehr als längliche Zwiebeln und man kann sich den Aufwand sicherlich sparen. Gute Schalotten jedoch, eingelegt oder z.B. in einem Gemüsecurry als Ganze mitgegart oder zum Fleisch in der Pfanne ebenfalls unzerteilt mitgegart sind ein besonders feines Gemüse und für manchen eine echte Entdeckung. 

Schalotten sind zwar mit unseren Haushaltszwiebeln eng verwandt, bilden aber wie der Knoblauch, dem sie geschmacklich auch etwas näher stehen, eine Anzahl von zusammengewachsenen Tochterzwiebeln, über die sie durch Teilen und Stecken vermehren lassen. Es gibt sie in verschiedenen Farben und Formen, wobei die länglichen Formen in Deutschland verbreiteter sind als die kleinen knubbeligen Varianten, die insbesondere in der Bretagne angebaut werden.

Schalotten sind in der Regel süsslicher, milder und feiner im Aroma als die meisten Zwiebeln. Sie bilden zartere Ringe und empfehlen sich in erster Linie für den Rohverzehr im Salat oder im Dressing. In der Bretagne würde man zu einer Auster niemals banale Zwiebeln reichen, sondern immer Schalotten. Sie lassen sich mit etwas Vorsicht wunderbar als Gemüse sanft garen, können aber zu scharf angebraten oder länger gekocht auch schnell mal bitter schmecken.

Angeblich sollen die Kreuzritter die Schalotte zur Jahrtausendwende von Askalon, dem heutigen Aschkelon in Israel, nach Europa gebracht haben. Daher wurde die Schalotte früher auch als Askalonzwiebel bezeichnet.

Es gibt etliche traditionelle Sorten und Varianten der Schalotten. Steinschalotten die wir hier nach Möglichkeit auch anbieten sind eine ganz besonders urtümliche und „wilde“ Variante der Schalotten. Sie haben eine graue Schale und ein intesives Zwiebelaroma. Sehr fein gewürfelt und durch Einlegen in Essig eingeweicht (mazeriert) gelten sie in Frankreich und bei führenden Küchenchefs als unverzichtbare Zutat zu Jakobsmuscheln und Austern sowie zu allerlei Meeresgetier. Steinschalotten sind die Zutat für eine anspruchsvolle Vinaigrette. Ihre Verarbeitung ist sicherlich Liebhaberei, denn die Zehen haben sehr feste und harte Schalen.